Boletín de la Organización Mundial de la Salud

Contabilizar el costo de las calorías

La obesidad es un grave problema de salud pública. Marion Nestle conversó con Ben Jones sobre las calorías y la importancia de las medidas contra la obesidad.

Courtesy of Marion Nestle

La Dra Marion Nestle se graduó en la Universidad de California, Berkeley, Estados Unidos y obtuvo su título (BA) en 1959. También en Berkeley realizó su doctorado en biología molecular y, posteriormente, realizó trabajos de posdoctorado en bioquímica y biología del desarrollo en la Universidad Brandeis y se integró al profesorado de biología. De 1986 a 1988 fue asesora superior en políticas de nutrición en el Departamento de Salud y Servicios Sociales de los Estados Unidos y editora de The Surgeon General’s Report on Nutrition and Health. En sus investigaciones examina las influencias científicas y socioeconómicas en la elección de los alimentos, la obesidad y la inocuidad de los alimentos, y subraya el papel de la publicidad. Es autora de numerosos artículos en publicaciones especializadas y autora o coautora de siete libros, entre ellos Why calories count: from science to politics escrito en colaboración con Malden Nesheim. Escribe la columna Food Matters en el San Francisco Chronicle, en su blogs foodpolitics.com y para el Atlantic Food Channel; su dirección en Twitter es @marionnestle.

P: ¿Cómo explica el aumento de la obesidad? Las razones pueden ser obvias, pero ¿a qué lo atribuye?

R: A que la gente come más. En el plano más simple, la gente tiene que estar comiendo más o moviéndose menos, o ambas cosas. Los datos son más sólidos respecto a comer más que a cambios en la actividad física. Los indicios de disminución de la actividad física son escasos, pero hay gran cantidad de datos que indican que las personas comen más que hace 30 años.

De manera que hay que hacerse la pregunta de por qué la gente come más. En los Estados Unidos, el hábito de comer más se puede atribuir a cambios en las políticas agrícolas; en 1970 se pagaba a los granjeros para que produjeran más alimentos. La consecuencia fue un aumento de las calorías en el suministro de alimentos. El segundo gran cambio se produjo en las estrategias de inversión. Wall Street, que anteriormente valoraba las acciones de primer orden que producían ganancias en el largo plazo, lentamente, de pronto comenzó a demandar mayores ganancias y más rápidas.

Estos cambios generaron una extraordinaria presión sobre las empresas de alimentos. Tuvieron que hacer dos cosas a la vez: vender productos en un entorno en el cual ya había el doble de alimentos de lo que nadie podría comer e incrementar sus ganancias cada 90 días. Lo hicieron aumentando el tamaño de las porciones; promoviendo el consumo de alimentos fuera del hogar, en restaurantes y otros lugares, y creando un entorno en el cual fuera socialmente aceptable consumir alimentos a cualquier hora y en cualquier lugar (en los coches, en la calle), lugares en los que nunca se había aceptado el consumo de alimentos. De pronto, picar entre horas estaba bien y en absolutamente todas partes se vendían alimentos; por ejemplo, en farmacias y tiendas que nunca antes los habían vendido. Numerosas investigaciones demuestran que las porciones más abundantes, el consumo frecuente y la disponibilidad de alimentos en todas partes alientan el consumo excesivo. De modo que la estrategia tuvo éxito.

P: ¿Cómo se equilibra la necesidad de informar a la gente sobre su salud, los peligros de la obesidad y los trastornos alimentarios con la elección básica de lo que desean comer?

R: Bueno, soy una persona que trabaja en salud pública, de manera que pregunto: ¿en qué clase de mundo queremos vivir? ¿Queremos vivir en un mundo con muchas caries o fluorar el agua que consumimos? ¿Queremos vivir en un mundo de gente que padece gota y sus consecuencias por insuficiencia de yodo o queremos yodar la sal? Estas son medidas de salud pública. ¿Por qué no buscamos un entorno de salud pública que proteja a las personas de las consecuencias de la obesidad? La obesidad no es una enfermedad en sí misma, pero aumenta el riesgo de enfermedades que son extremadamente costosas para los individuos y la sociedad. Conviene prevenir la obesidad porque es más fácil prevenirla que tratarla.

P: Pero no es más difícil en el caso de los alimentos, ¿no es cierto?, porque la gente siempre dirá que tiene derecho a elegir lo que incorpora a su propio cuerpo

R: Es el mismo argumento que se usó para los cigarrillos, para el agua fluorada, para el agua clorada y otras medidas de salud pública altamente eficaces. Algunas personas pueden creer que esto avanza sobre sus derechos individuales. La salud pública siempre debe buscar un equilibrio entre los derechos de los individuos y los beneficios para la sociedad. Si los casos de obesidad y, por ejemplo, de diabetes tipo 2 fueran simplemente un asunto personal, la sociedad tendría poco que decir. Pero la obesidad también es un problema social porque en algún momento la diabetes tipo 2 debe ser tratada. Casi nadie puede hacer frente a los costos del tratamiento de por vida, de manera que la sociedad tiene intereses de índole ética en que los ciudadanos se mantengan sanos.

P: En la argumentación contra el control de las tasas de obesidad, ¿el peso de los aspectos económicos es tan importante como el de las consideraciones de salud?

R: Bueno, ambos son importantes. Los argumentos basados en aspectos económicos son comprensibles para los formuladores de políticas. Pero desde el punto de vista de la salud pública, lo que se quiere es que la población esté sana porque esto es mejor para las personas, las familias y la sociedad en su conjunto.

Es irónico que en los Estados Unidos el ejército se haya convertido en una de las fuerzas impulsoras más importantes de las medidas contra la obesidad, porque están teniendo dificultades para reunir suficientes voluntarios con un peso corporal razonable y un estado de salud apropiado para combatir. La obesidad ha llegado a ser un enorme problema para el ejército.

P: ¿Y están tomando medidas contra la obesidad?

R: Están encarando más acciones que cualquier otra institución de la sociedad estadounidense, porque se encuentran con voluntarios excedidos de peso según sus estándares, o que aumentan tanto de peso que desarrollan diabetes tipo 2 o presentan otros problemas que se deben tratar. Están pidiendo a sus proveedores que produzcan alimentos más sanos y buscando el modo de limitar las calorías o incentivar la pérdida de peso.

P: ¿Cree Ud. que el gobierno debería asumir un papel más preponderante en la lucha contra la obesidad?

R: Sin duda, porque las empresas del sector alimentario no van a hacerlo por sí mismas. Que la gente coma menos es muy malo para el negocio. Aun si quisieran ayudar a las personas a consumir menos alimentos, no podrían hacerlo. Su prioridad son los accionistas y aumentar sus ganancias cada 90 días. La producción de alimentos más saludables es más costosa. Está en manos del gobierno fijar algunos límites, aplicables a todas empresas del sector alimentario. Se debe nivelar el terreno, y solo el gobierno puede hacerlo.

P: ¿Las empresas del sector alimentario tienen alguna responsabilidad en cuanto a tratar con un poco más de respeto a sus consumidores?

R: Un ejecutivo de una empresa del sector alimentario que conocí en Londres afirma que su compañía tiene un interés particular en que las personas se mantengan sanas porque así comprarán más alimentos durante más tiempo. Puede ser, pero las empresas tienen solamente una exigencia: obtener ganancias. Cuando existe un conflicto entre el crecimiento de la empresa y la fabricación de alimentos más saludables, gana el crecimiento empresarial. Las empresas no pueden ir contra sus propios intereses económicos. El gobierno debe intervenir. Lo que se necesita es una combinación de educación pública, medidas gubernamentales restrictivas que reglamenten la publicidad de la industria alimentaria y cualquier otra cosa que contribuya a corregir las deficiencias del entorno alimentario para que sea más fácil para la gente alimentarse de un modo más saludable.

P: ¿Prevé Ud. que el campo de batalla contra la obesidad se traslade a países de ingresos bajos y medianos, a medida que las tasas de crecimiento de las compañías se estanque en los países más ricos?

R: No hay ninguna duda al respecto. Si se observan los gráficos de consumo de bebidas azucaradas, por ejemplo, las ventas en los Estados Unidos no están aumentando. Se mantienen igual. Pero las empresas de gaseosas informan un aumento de las ventas. ¿De dónde proviene ese aumento? En los últimos dos años he reunido recortes de la sección de negocios de los periódicos estadounidenses que dan cuenta del crecimiento de las empresas estadounidenses en los países de ingresos bajos y medianos. Una tras otra afirman que las ganancias aumentaron en el tercer trimestre por las ventas en la India. O en China. O en Arabia Saudita. O en África. Como estos productos se asocian con el desarrollo y otros valores culturales, son rápidamente aceptados. En esos países, las empresas saben cómo utilizar rasgos culturales específicos en su publicidad. Diseñan la publicidad apelando al amor, la familia, la posición social y todos los valores comunes a esa cultura en particular. Se trata de vender productos. El tema no es la salud. Los gobiernos de esos países deberían reflexionar seriamente sobre estas prácticas y analizar las consecuencias a largo plazo en términos de salud y de costos. En 2005, una estudiante de posgrado de antropología de la Universidad de Nueva York, estaba realizando actividades sobre el terreno en una aldea remota de Guatemala. De pronto, aparecieron productos de Pepsi. La empresa proveyó a los aldeanos de carretillas y transportó suministros en camiones. En su tesis, la estudiante consigna las consecuencias: el peso corporal de los aldeanos aumentó y el estado de sus dientes empeoró. La publicidad está dirigida a la posición y el ascenso sociales, y la acción de la empresa se presenta como una ayuda al desarrollo de las comunidades. Esta formulación obstaculiza la intervención eficaz del personal de salud pública

P: Pero estos productos no necesariamente son baratos…

R: No son necesariamente baratos pero sí suficientemente baratos y completamente innecesarios.

P: ¿Cree Ud. que la salud pública ganará alguna vez la batalla contra las grandes empresas?

R: Bueno, cesaron las hostilidades respecto del cigarrillo, al menos en los países más ricos. Lo que más llama la atención es el creciente reconocimiento de que la obesidad es la consecuencia de un problema en el entorno y no simplemente en el comportamiento individual. Esto marca un gran cambio en la manera en que el personal de salud pública se ha referido hasta ahora a la obesidad. Cuando estaba escribiendo Food politics, los funcionarios de salud pública hablaban principalmente de cómo educar a los padres para que le enseñaran a sus hijos a alimentarse mejor. Ahora todo el mundo entiende que la obesidad es el resultado de la interacción de factores genéticos con el entorno alimentario. Si queremos hacer algo para prevenir la obesidad, debemos modificar el entorno. Este es un gran cambio.

El mejor ejemplo es el de las porciones abundantes. Ud. puede explicarle a la gente que las porciones grandes tienen más calorías, pero aun así seguirán comiendo más cuando se les sirva una porción abundante. Todo el mundo lo hace. La educación no es suficiente. Hay que modificar el entorno para que las opciones saludables sean las más fáciles.

P: ¿Piensa que organizaciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) están haciendo lo suficiente para combatir la obesidad?

R: Nunca hacen los suficiente, solo lo que pueden hacer. Es llamativo que el Departamento de nutrición de la OMS entienda que las enfermedades no transmisibles deber ser tan prioritarias como la desnutrición. La OMS debe pensar qué puede hacer, con sus recursos y mandato limitados, para ayudar a los Estados Miembros a abordar tanto la obesidad como la maltrunición. La OMS puede constituirse en autoridad moral sobre estos problemas, y debería hacerlo.

P: ¿Por qué escribió un libro sobre las calorías [Why calories count: from science to politics, University of California Press, 2012]?

R: Si hablamos de peso corporal, hablamos de calorías. De manera que conviene prestar atención a cuánto se come, que es tan importante como qué se come, si no más.

P: ¿Basta con informarle a la gente cuántas calorías tiene un alimento?

R: No, y ni yo ni el coautor del libro, Malden Nesheim, lo recomendamos. No recomendamos contar calorías porque no es posible hacerlo con suficiente precisión, no vale la pena tomarse la molestia y no es agradable. Instamos a cambiar el entorno alimentario para alimentarse de un modo saludable sea tan fácil que nadie tenga que preocuparse por eso. Yo centraría la atención, en cambio, en el tamaño de las porciones. Ha aumentado tanto en los Estados Unidos que no es necesaria una explicación más complicada de por qué la gente está engordando. ¡Las porciones más grandes contienen más calorías! Como medida de salud pública, las porciones más pequeñas son una buena idea.

P: ¿Piensa Ud. que las mejoras en la dieta ocurren poco a poco?

R: No va a ser fácil. La lucha contra el cigarrillo llevó 50 años y los datos científicos sobre los efectos del cigarrillo en la salud son mucho menos complejos que los reunidos sobre régimen alimentario y salud. Todo el mundo tiene que comer. Hacer algo para prevenir la obesidad es un desafío mucho mayor en términos intelectuales y políticos que lograr que las personas dejen de fumar. Pero esto no debe detenernos; hay que intentarlo.

Nota del editor: Marion Nestle no pertenece a Nestlé SA.

Compartir

Enlaces conexos