世界卫生组织简报

计算卡洛里的成本

肥胖是一个重要的公共卫生问题。Marion Nestle向Ben Jones介绍了卡洛里的有关知识,以及为什么控制肥胖的措施一定要取得成功。

Courtesy of Marion Nestle

Marion Nestle博士1959年获美国加利福尼亚大学伯克利分校学士学位,之后又获得该校分子生物学博士学位。她曾在布兰代斯(Brandeis)大学从事生物化学和发展生物学的博士后研究,之后留校担任该校的生物学老师。1986年—1988年间,她曾担任美国卫生与公众服务部的高级营养政策顾问,以及《卫生总监营养与健康报告》的编辑。她主要研究科学和社会经济因素对食物选择、肥胖和食品安全的影响,重视食品营销的作用。

她在学术期刊上发表了多篇文章,还是7本书的作者或共同作者,包括与Malden Nesheim合著的《为什么卡洛里很重要:从科学到政治》。她是《旧金山编年史报》的专栏作家,在foodpolitics.com和大西洋食品频道上开有博客,在@marionnestle上开有推特。

问:你认为肥胖率为什么会上升?理由也许显而易见,但你认为最重要的原因是什么?

答:是因为人们吃的比以前多了。最简单地讲,人们要多吃,或者活动少,或者两者兼而有之,才会长胖。但是支持多吃的证据比支持活动少的证据要多得多。支持活动少的证据有限,但是很多证据证明人们现在比30年前要吃得多。

那么你们肯定会问:为什么人们吃得多了?在美国,多吃可以归咎于上世纪70年代美国的农业政策,出钱鼓励农民种植更多的粮食。结果是食物供应中的卡洛里增加。第二个重大变化是投资运作的方式发生了变化。华尔街过去重视能带来长期、缓慢回报的蓝筹股,忽然之间华尔街开始要求高额、快速回报。

这些变化给食品企业带来了巨大压力。这些企业必须立即着手做两件事情:在一个食品供应已经达到人们可吃的两倍之多的环境中卖出产品,以及每90天获取利润。食品企业必须找到出售产品的新方法。他们的做法是:提供大份食品;提倡在家以外的场所吃饭,例如餐厅或者其他地方;创造有利环境,使随时随地吃东西变成社会可接受的行为――在车里吃,拿在手上吃,在大街上吃,这些都是以前不被接受的饮食习惯。突然之间,吃零食变得可以了,到处都有卖食品的,甚至药店和服装店这些从来没有卖过食品的地方也开始卖了。很多研究表明,更换大包装、更频繁的饮食和无处不在的食品供应鼓励饮食过量。这些做法都取得了成功。

问:在告知人们肥胖的危害、与饮食相关的疾患等健康知识,与告知人们他们的基本饮食选择之间,你如何平衡?

答:是这样的,我是一名公共卫生人员,所以我会问:我们想生活在一个什么样的世界中?我们是想生活在一个有很多蛀牙的世界中,还是希望在水中加氟?我们是想生活在一个人们因为因缺碘而患甲状腺肿大及其他疾病的世界中,还是希望在食盐中加碘?这些都是公共卫生措施。为什么我们不创造一个公共卫生环境,保护人们不得肥胖症呢?肥胖本身不是一种疾病,但它会增加患病的风险,而那些病对个人和社会都是非常昂贵的。我们预防肥胖是因为预防肥胖比治疗肥胖更容易。

问:但是食品的问题就比较难了,是不是因为人们总是说,对进入他们自己体内的食品,他们是有选择权的?

答:这与控烟、水中加氟、水中加氯以及其他非常有效的公共卫生措施的道理是一样的。有些人可能觉得,他们的个人权利被剥夺了。公共卫生总是需要平衡个人权利和社会利益之间的关系。如果肥胖和二型糖尿病仅仅是个人问题,那么社会也没什么可说的。但是肥胖也是一个社会问题,因为到一定时候二型糖尿病是需要治疗的,而几乎没有人能承受得起终生治疗的费用,所以社会有道德利益让公民保持健康。

问:控制肥胖的经济理由和健康理由一样强大吗?

答:是这样的,两方面的理由都很强大。经济理由是决策制定者需要理解的。但从公共卫生的角度来说,你希望你的公民保持健康是因为健康对个人好,对家庭好,对整个社会也好。

有意思的是,在美国,军队已经成为反对肥胖的最重要力量,因为他们招不到体重既合格,身体又健康,又能打仗的志愿者。肥胖已经成为军队的一个巨大问题。

问:那么军队采取措施控制肥胖了吗?

答:军队采取的措施比美国社会其他任何机构采取的措施都要多,因为军队面临的志愿者都是超重太多,无法达到他们的标准,或是体重增长太多,以至于发展成二型糖尿病或其他疾病,不得不接受治疗。现在军队要求他们的供应商生产更健康的食品,并采取措施限制卡洛里的摄入,或提供减肥的激励措施。

问:你认为政府需要更多地带头控制肥胖吗?

答:绝对需要。因为食品企业自己不会这么做。少吃对于企业来说是坏事。即便是食品企业想让人们少吃,他们也不会这么做。企业不是公共卫生机构。企业的首要任务是向股东负责,以及每90天增加利润。健康食品生产起来更昂贵。需要政府为食品企业做一些限制。竞技场需要公平,只有政府能使其公平。

问:当然食品企业也有一定程度的责任感,给他们的消费者多一点尊重吧?

答;最近我在伦敦遇到的一位食品企业的官员说,让人们保持健康对他的企业也有既得利益,因为他们会在更长的时间内买更多的食品。也许是这样,但是,企业只有一个要求,那就是赚钱。如果企业发展和生产健康食品之间产生矛盾,企业肯定会优先选择发展。企业不会违背他们自身的经济利益。政府必须要参与。我们需要将公众教育、政府对食品行业营销行为的限制,以及你能想到的任何其他措施结合起来,改变目前的饮食环境,使人们更容易选择健康的饮食行为。

问:随着食品企业在富裕国家的增长停滞不前,你是否认为,肥胖的战场将转向中低收入国家?

答:这是毫无疑问的。如果你看一下含糖饮料的消费,在美国的销售额没有增长,而是持平。但是饮料企业还在报告销售额增长。增长来自哪里?过去几年中,我一直在收集美国报纸商业版报告的美国企业在中低收入国家的增长情况。一家家企业都在说“第四季度利润的增长是因为在印度的销售额上升”,或者中国,或者沙特阿拉伯,或者非洲。因为这些产品与发达或其他文化价值观相联系,因而更容易被接受。这些企业很明白如何利用与文化相关的标志物来做广告。他们设计的营销策略凸显爱、家庭、地位,或者与某种文化有关的情感价值观。这都是为了出售他们的产品,不是为了健康。目的是把产品卖出去,不管它们会对健康产生什么影响。这些国家的政府应该认真对待企业的这些行为,并思考其长期健康影响和代价。

2005年,纽约大学的一个人类学研究生在危地马拉的一个偏僻村庄里做一些实地工作。忽然之间,百事的产品出现了。公司在村民中设立了推车,产品一车一车地运来。她的论文记录了结果:村民体重增加,牙齿变坏。企业的市场营销方案利用身份、地位做宣传,还宣称帮助当地发展。这样一种宣传使公共卫生人员很难成功干预。

问:但是这些产品并不一定便宜。

答;他们并不一定便宜,但还是足够便宜,而且身体完全不需要。

问:你认为公共卫生会赢得与大企业的斗争吗?

答:现在吸烟问题是缓解了,至少在富裕国家如此。让我欣慰的是,越来越多的人认识到,肥胖是饮食环境导致的一个问题,而不仅仅是个人行为。这标志着公共卫生人员对肥胖认识的巨大转变。当我在写《食品政治》的时候,公共卫生人员谈的最多的还是如何教育父母培养孩子良好的饮食习惯。现在每个人都认识到肥胖是遗传因素与饮食环境相互作用的结果。要预防肥胖,我们一定要改变饮食环境。这是很大的一个转变。

最好的例子是大份食品。你可以告诉人们,大份食品的卡洛里含量更高,但你给人们大份的时候,他们仍然会去多吃。人人都是如此。只有教育是不够的。你必须改变环境,使健康选择变成容易的选择。

问:你认为世界卫生组织这样的机构在对抗肥胖方面做的够吗?

答:他们做的永远不够。他们只能做自己能做的。我很高兴地看到,世界卫生组织营养部门已经明白,慢性非传染性疾病和营养不足同样重要。世卫组织需要想清楚,在资源有限、使命有限的情况下,如何帮助成员国来解决肥胖和营养不良问题。世卫组织在这些问题上能够占领道德高地,也应该这样做。

问:你为什么写一本关于卡洛里的书?(《为什么卡洛里很重要:从科学到政治》,加利福尼亚大学出版社,2012)

答:如果你谈体重,就要谈卡洛里。所以你最好注意你在吃多少,这与你吃什么一样重要,甚至更重要。

问:告诉人们某种食物中含多少卡洛里就够了吗?

答:不是的。我的共同作者Malden Nesheim和我都不这样建议。我们不建议去数卡洛里,因为不可能计算的那么精确,也没必要费这个劲,而且这样做也没有乐趣。我们主张改变饮食环境,使健康饮食变得如此简单,以至于没有人会去想它。我更想把重点放在每份食物的大小上。在美国,每份食物变大了那么多,以至于你不需要更多地解释为什么人们的体重都在增长。大份食物所含的卡洛里更多!作为一项公共卫生措施,小份是个好主意。

问:你认为饮食的改善是一点点发生的吗?

答:改变饮食不那么容易。与卷烟的斗争花了50年,吸烟对健康影响的证据比饮食与健康的证据要简单得多。每个人都要吃饭。预防肥胖比让人们戒烟在智力上、政治上都更具挑战。但这不应该妨碍我们尝试。

[编辑注解:Marion Nestle和Nestlé SA(雀巢公司)无关0。]

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