食品安全

2024年10月4日

重要事实

  • 食品安全、营养和粮食安全有着千丝万缕的联系。
  • 据估计，全世界每年有6亿人（几乎每10人中就有1人）因食用受污染的食品而患病，并有42万人死亡。
  • 低收入和中等收入国家每年因不安全食品造成的生产力和医疗费用损失达1100亿美元。
  • 五岁以下儿童承受40%的食源性疾病负担，每年发生12.5万例死亡。
  • 食源性疾病给卫生保健系统造成压力，并有损国家经济、旅游和贸易，由此阻碍社会经济发展。
  • 食品安全是不同国家主管部门的共同责任，需要采取多部门和“同一健康”方针。

概述

获取足量的安全和有营养的食物是维持生命和促进健康的关键。含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的不安全食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病，还可造成疾病和营养不良的恶性循环，尤其影响到婴幼儿、老人和病人、政府、食品生产者和消费者之间需要开展良好合作，以帮助确保食品安全和加强粮食体系。

主要食源性疾病和原因

食源性疾病通常具有传染性或毒性，由细菌、病毒、寄生虫或化学物质经受污染的食物进入人体后导致。化学污染物可能引起急性中毒或长期疾病，如癌症。许多食源性疾病可导致长期残疾和死亡。下面列举一些食品危害的例子。

细菌

沙门氏菌，弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌是一些最常见的食源性病原体，每年影响数百万人，有时导致严重和致命后果。症状可包括发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门氏菌疫情涉及的食物更多是蛋类、家禽和其它动物源产品。感染弯曲杆菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及饮用水所导致。肠出血性大肠杆菌通常与未经消毒的奶、未做熟的肉类以及受污染的新鲜水果和蔬菜有关。

李斯特菌感染会导致孕妇流产或新生儿死亡。虽然疾病发生率较低，但李斯特菌会导致严重且有时致命的健康后果，尤其是在婴儿、儿童和老人当中，使其被列入最严重的食源性感染。李斯特菌见于未经消毒的奶制品和各种即食食品并可能在冷藏温度下滋生。

霍乱孤菌可通过受污染的水或食品感染人群。症状可能包括腹痛、呕吐和大量水泻，迅速导致严重脱水，并可能导致死亡。生蔬菜和各种生的或未煮熟的海产食品都曾与霍乱疫情有牵连。

抗生素等抗微生物药物对于治疗细菌（包括食源性病原体）引起的感染至关重要。但是，兽医和人类医学中过度使用和滥用这类药物与耐药细菌的出现和传播相关，致使对动物和人类的传染病治疗无效。

病毒

有些病毒可以通过食物消费传播。诺如病毒是食源性感染的常见原因，其特征是恶心、爆发性呕吐、水泻和腹痛。甲肝病毒也可通过食物传播，并可能导致长期肝病，主要通过生的或未煮熟的海产品或受污染的农产品原料进行传播。

寄生虫

一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。另有一些寄生虫，如棘球绦虫或猪带绦虫等绦虫可通过食物或与动物直接接触感染人类。还有一些寄生虫，如蛔虫，隐孢子虫，阿米巴或贾第鞭毛虫经由水或土壤进入食物链并可污染新鲜的农产品。

朊病毒

朊病毒是由蛋白质组成的传染性病原体，与特定形式的神经退行性疾病有关，因此十分独特。牛海绵状脑病（或称“疯牛病”）是牛群中的朊病毒病，与人类中的变异型克罗伊茨费尔特—雅各布病（变异型克—雅病）有关。消费含有特定风险物质的肉产品，如脑组织等是朊病毒向人类传播的最可能途径。

化学品

健康方面最令人关切的是自然产生的毒素和环境污染物。

  • 自然产生的毒素包括真菌毒素，海洋生物毒素，生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素。玉米或谷类等主食可含有高水平的真菌毒素，诸如由谷物上的霉菌产生的黄曲霉毒素和赭曲霉毒素，长期接触可能影响免疫系统和正常发育，或导致癌症。
  • 持久性有机污染物（POPs）是在环境和人体中积累的化合物。已知的例子有二恶英和多氯联苯（PCBs），它们是工业生产和废物焚烧的有害副产品，见于世界各地的环境当中，并在动物食物链中积累。二恶英毒性高，可能造成生殖和发育问题，损害免疫系统，干扰荷尔蒙并导致癌症。
  • 重金属如铅、镉和汞可导致神经系统及肾脏损害。食品中的重金属污染主要来自水和土壤污染。

食品中的其他化学危害可能包括可从工业以及从民用或军用核操作排放到环境中的放射性核苷酸、食物过敏原、药物残留物以及在加工过程中混入食品中的其他污染物。

食源性疾病负担

由于漏报和难以在食品污染与所导致的疾病或死亡之间确立因果关系，所以往往会低估食源性疾病给公众健康以及经济造成的负担。

2015年世卫组织关于全球食源性疾病负担估算的报告首次列明了对31种食源性致病因素（细菌、病毒、寄生虫、毒素和化学品）在全球和次区域层面导致的疾病负担估计数，着重指出每年可能发生6亿多例食源性疾病病例和42万例死亡。食源性疾病的负担不成比例地落在弱势群体，尤其是五岁以下儿童身上，低收入和中等收入中国家负担最高。

2019年世界银行关于食源性疾病经济负担的报告指出，低收入和中等收入国家与食源性疾病相关的总生产力损失估计为每年952亿美元，每年用来治疗食源性疾病的费用估计为150亿美元。

不断演变的世界和食品安全

安全的食品供应对健康至关重要，有助于粮食和营养安全，促进国家经济、贸易和旅游业，并支持可持续发展。

城市化和消费者习惯的改变使得更多人购买和食用在公共场所制备的食品。全球化促使消费者日益要求获得更多样的食品，致使全球食品链日益复杂和漫长。

气候变化预计将对食品安全产生巨大影响，并可能通过极端天气事件的增多、空气和水温的升高以及降水频率和强度的变化，增加现有和新出现的食源性疾病的风险。

这些挑战使食品生产者和处理者在确保食品安全方面承担更大的责任。由于产品销售的速度和范围，局部事件可能迅速演变为国际突发事件。

一项公共卫生重点 —— 从农场到餐桌

各政府应当将食品安全作为一项公共卫生重点，它们在制定循证政策和基于风险的灵活监管框架以及建立和实施有效的食品安全系统方面发挥着重要作用。食品处理人员和消费者需要了解如何安全处理食品，并在家中或者在餐馆或当地市场售卖时践行 世卫组织《食品安全五大要点》。食品生产者可以使用世卫组织《种植更安全的水果和蔬菜五大要点》来安全地种植水果和蔬菜。

食品安全是不同国家主管部门的共同责任，需要在食品链的所有环节采取多部门和“同一健康”方针。

世卫组织的应对

世卫组织旨在加强国家食品控制系统，以促进全球预防、发现和应对与不安全食品有关的公共卫生威胁。为此，世卫组织通过以下方式支持会员国：

世卫组织与联合国粮食及农业组织（粮农组织）、世界动物卫生组织、联合国环境规划署（环境署）和其他国际组织密切合作，确保从生产到消费整条食品链的食品安全，与《“同一健康”联合行动计划（2022-2026年）：共同促进人类、动物、植物和环境的健康》保持一致。