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Maladies émergentes transmises par les aliments

Aide-mémoire N°124
Janvier 2002

Bien que déjà connues, certaines maladies transmises par les aliments sont considérées comme émergentes parce qu'elles sont devenues plus courantes récemment. On a par exemple signalé depuis longtemps des épidémies de salmonellose, mais l'incidence de cette infection s'est accrue au cours des 25 dernières années sur plusieurs continents. Dans l'hémisphère occidental et en Europe, le sérotype Salmonella entéritidis (SE) est devenu la souche prédominante. Les enquêtes sur les poussées épidémiques de SE révèlent que son émergence est liée en grande partie à la consommation de volaille et d'oeufs.

Fléau traditionnel, en Afrique et en Asie, le choléra a été introduit pour la première fois en presque un siècle sur le continent sud-américain en 1991. Il s'agit d'un autre exemple de maladie infectieuse à la fois bien connue et émergente. Le choléra se transmet souvent par l'eau, mais l'alimentation est également une autre voie possible de contamination. En Amérique latine, la glace et les fruits de mer crus ou insuffisamment traités constituent des voies épidémiologiques importantes de transmission de la maladie.

D'autres agents pathogènes transmis par les aliments sont considérés comme émergents parce qu'ils sont nouveaux ou parce que le rôle de la nourriture dans la transmission n'a été reconnu que récemment. Les infections par le sérotype O157:H7 d'Escherichia coli (E. coli) ont été décrites pour la première fois en 1982. Cette souche est ensuite rapidement apparue comme une cause importante de diarrhées sanglantes et d'insuffisance rénale aiguë. L'infection est parfois mortelle, notamment chez les enfants. Des flambées épidémiques, en général associées à la viande de boeuf, mais aussi aux germes de luzerne, aux jus de fruits non pasteurisés, à la laitue, au gibier et au lait caillé, ont été signalées en Australie, au Canada, au Japon, aux Etats-Unis, dans divers pays européens et en Afrique australe.

En 1996, une flambée d'Escherichia coli O157:H7 a affecté près de 6 300 écoliers au Japon et fait deux morts. Il s'agit de la plus importante épidémie de cet agent pathogène jamais enregistrée.

Listeria monocytogenes (Lm) est considérée comme émergente car le rôle des aliments dans sa transmission n'a été reconnu que tout récemment. Chez la femme enceinte, l'infection peut provoquer l'avortement ou la naissance d'un bébé mort-né et, chez les nourrissons ou les personnes souffrant d'un déficit immunitaire, une septicémie ou une méningite. La maladie découle le plus souvent de la consommation, après conservation prolongée en chambre froide, de fromages à pâte molle ou de viandes transformées, car Listeria monocytogenes peut se multiplier à basse température. De nombreux pays ont signalé des flambées de listériose, notamment l'Australie, la Suisse, la France et les Etats-Unis. La langue de porc et les hot-dogs ont provoqué respectivement en France en 2000 et aux Etats-Unis en 1999 deux flambées de Listeria monocytogenes.

Les trématodoses d'origine alimentaire apparaissent également comme un grave problème de santé publique, notamment en Asie du Sud-Est mais aussi en Amérique latine, en partie à cause de l'augmentation des productions aquicoles, souvent dans des conditions d'hygiène douteuses, et de la consommation de poissons d'eau douce et de produits dérivés crus ou insuffisamment traités. Ces maladies peuvent provoquer des affections hépatiques aiguës qui pourraient engendrer des cancers du foie. On estime qu'elles affectent 40 millions de personnes dans le monde.

L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), maladie neurodégénérative, transmissible et mortelle, a été découverte pour la première fois au Royaume-Uni en 1985. Le lien entre l'agent étiologique et la tremblante du mouton a été établi avec la contamination des carcasses recyclées pour produire des farines de viande et d'os servant d'additifs dans les aliments pour bovins. Le recyclage de l'agent de l'ESB a abouti à une épidémie touchant plus de 180 000 animaux au Royaume-Uni seulement, à partir d'une source commune. L'agent agit sur le cerveau et la moelle épinière des bovins et entraîne des modifications spongiformes caractéristiques de ces tissus au microscope. A l'heure actuelle, 19 pays ont notifié des cas endémiques d'ESB et cette maladie ne se limite plus à la Communauté européenne : un cas a été signalé dans un troupeau indigène au Japon.

Chez l'homme, on soupçonne fortement l'exposition à l'agent de l'ESB (probablement par l'intermédiaire de produits à base de viande de boeuf contaminée) d'être à l'origine de l'apparition en 1996 d'une nouvelle encéphalopathie spongiforme transmissible, la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (nv-MCJ). Jusqu'en janvier 2002, on a compté au total 119 personnes ayant développé cette maladie ; la plupart sont originaires du Royaume-Uni mais 5 cas ont été notifiés en France.

Pouquoi des maladies transmises par les aliments apparaissent-elles?

Les maladies transmises par les aliments font peser de nouvelles menaces pour un certain nombre de raisons, dont l'accroissement du commerce et des voyages internationaux, l'adaptation des micro-organismes et les modifications des systèmes de production alimentaire, ainsi que la démographie et les comportements humains.

  • La mondialisation des approvisionnements en nourriture: L'Amérique du Nord a connu en 1996-1997 une grande épidémie d'infections à Cyclospora dues à des framboises importées d'Amérique du Sud.
  • L'introduction par inadvertance de germes pathogènes dans de nouvelles zones géographiques. Vibrio cholerae est ainsi arrivé dans les eaux de la côte Sud des Etats-Unis lorsqu'un cargo a déversé des ballasts d'eau contaminée en 1991. Il est probable que l'apparition du choléra en Amérique latine en 1991, pour la première fois au cours de ce siècle, résulte d'une cause similaire.
  • Les voyageurs, les réfugiés et les immigrants sont exposés à des risques alimentaires inhabituels pour eux durant leur séjour à l'étranger et peuvent être infectés par des germes pathogènes rares dans leurs pays. On estime ainsi qu'environ 90% des cas de salmonellose en Suède sont importés.
  • Les modifications des micro-organismes. Les modifications au sein des populations microbiennes conduisent à l'évolution vers de nouveaux germes pathogènes, au développement de nouvelles souches virulentes d'anciens germes pathogènes, au développement de résistances aux antibiotiques, ce qui rend la maladie plus difficile à traiter, et à des modifications de la capacité de survie des micro-organismes dans un milieu hostile.
  • Les modifications de la population humaine. Le nombre des personnes très sensibles augmente dans le monde entier en raison du vieillissement, de la malnutrition, des infections par le VIH et d'autres états pathologiques sous-jacents. La vieillesse constitue un facteur de risque important : les personnes très âgées n'ont en effet pas développé de protection contre les maladies transmises par les aliments ou l'ont perdue. Chez ces sujets, il arrive souvent que ces infections envahissent la circulation sanguine et provoque de graves affections avec un fort taux de mortalité. Les personnes souffrant d'un déficit immunitaire sont infectées par une plus faible dose d'agents pathogènes dans l'alimentation que les sujets sains, chez qui des doses identiques ne provoquent par de réactions indésirables. Celles qui sont gravement malades, qui souffrent par exemple de cancer ou du SIDA, courent plus de risques de succomber à des infections provoquées par des salmonelles, des campylobacter, des listeria, des toxoplasmes, des cryptosporidies, etc. Dans les pays en développement, l'état de sous-alimentation diminue les défenses immunitaires et rend le sujet plus sensible aux infections transmises par les aliments, particulièrement si c'est un nourrisson ou un enfant.
  • Les modifications du mode de vie. De plus en plus nombreux sont ceux qui prennent des repas à l'extérieur du domicile, préparés dans des restaurants, des cantines, des établissements de restauration rapide ou des stands mobiles sur la voie publique. Dans de nombreux pays, l'éducation sur la salubrité des aliments n'a pas suivi le développement explosif des services de restauration. La préparation de la nourriture dans de mauvaises conditions d'hygiène fournit aux germes pathogènes de nombreuses occasions de contaminer les aliments, de survivre et de se multiplier.

Les maladies transmises par les aliments constituent une menace considérable pour la santé humaine et l'économie des individus, des familles et des nations. Pour lutter contre elles, les trois partenaires principaux que sont les gouvernements, l'industrie agro-alimentaire et les consommateurs, doivent participer à un effort concerté. Dans le cadre de sa campagne d'éducation pour la salubrité des aliments, l'Organisation mondiale de la Santé a publié Les 5 clefs pour des aliments plus sûrs et le Guide à l'usage des voyageurs sur la salubrité des aliments.

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