Энтерогеморрагическая Escherichia coli (EHEC)

Бактерию Escherichia coli (E. coli) часто можно обнаружить в кишечнике людей и теплокровных животных. Большинство штаммов E. coli безвредны. Однако некоторые штаммы, такие как, например, энтерогеморрагическая E. coli (EHEC) могут вызывать тяжелые болезни пищевого происхождения. Эта бактерия передается человеку, главным образом, при потреблении зараженных пищевых продуктов, таких как сырые или не прошедшие достаточную тепловую обработку мясные продукты или сырое молоко. E. coli стала рассматриваться в качестве проблемы общественного здравоохранения с 1982 г., после вспышки заболевания в Соединенных Штатах Америки. EHEC производит токсины, известные как веротоксины или шигатоксины, названные так из-за их сходства с токсинами, производимыми шигеллами дизентерии. Количество бактерий EHEC может увеличиваться при температуре от 7 до 50°С (оптимальная температура 37°С). Количество некоторых бактерий EHEC может расти в кислых продуктах с показателем pH вплоть до 4,4, а также в продуктах с минимальной активностью воды (Aw), составляющей 0,95. Бактерии погибают при тщательной тепловой обработке продуктов - при нагревании всех частей продуктов до температуры 70°С или выше. Наиболее значимой для общественного здравоохранения бактерией серотипа EHEC является E. Coli O157:H7; тем не менее, возбудителями спорадических случаев и вспышек заболеваний часто являются и другие серотипы.

Болезни, вызываемые EHEC

Симптомы болезней, вызываемых бактериями EHEC, включают абдоминальные спазмы и диарею, которая в некоторых случаях может переходить в кровавую диарею (геморрагический колит). Возможны также жар и рвота. Инкубационный период длится от трех до восьми дней, при средней продолжительности три-четыре дня. Большинство пациентов выздоравливает в течение 10 дней, но у незначительного числа пациентов (особенно детей раннего возраста и пожилых людей) болезнь может принять тяжелую форму с угрозой для жизни, такую как гемолитический уремический синдром (ГУС). Для ГУС характерны острая почечная недостаточность, гемолитическая анемия и тромбоцитопения. По оценкам, у 10 % пациентов с инфекцией EHEC может развиться ГУС с коэффициентом летальности от 3 до 5 %. Во всем мире ГУС является самой распространенной причиной острой почечной недостаточности у детей раннего возраста. Он может привести к неврологическим осложнениям (таким как конвульсии, инсульт и кома) у 25 % пациентов и хроническим заболеваниям почек, обычно нетяжелым, примерно у 50 % выживших пациентов.

Заболеваемость инфекциями EHEC зависит о возрастной группы. Наибольшее количество зарегистрированных случаев заболевания приходится на детей в возрасте до 15 лет (0,7 случаев на 100 000 в США). 63-85 % случаев заболевания происходит в результате воздействия патогенных микроорганизмов, содержащихся в пищевых продуктах. Доля инфекций EHEC, которые приводят к развитию ГУС, составляет 3-7 % в спорадических случаях заболевания и 20 % и более в случае вспышек. С точки зрения эпидемиологии, как правило, происходят спорадические случаи заболевания со случающимися время от времени вспышками. Некоторые из этих вспышек охватывают большое количество случаев заболевания, как, например, вспышка в Японии в 1996 г., во время которой употребление в пищу зараженных ростков редиса, содержащихся в школьных завтраках, привело к 9 451 случаю заболевания. О ситуации в развивающихся странах имеется ограниченное количество данных, так как в них не ведется регулярный эпиднадзор за этим патогенными микроорганизмами.

Источники инфекции

Бóльшая часть имеющейся информации относится к серотипу O157:H7, так как с биохимической точки зрения его можно легко дифференцировать от других штаммов E. Coli. Резервуаром этого патогенного микроорганизма является, в основном, крупный рогатый скот и другие жвачные животные, такие как, например, верблюды. Он передается человеку, главным образом, в результате употребления в пищу зараженных продуктов, таких как сырые или не прошедшие достаточную тепловую обработку мясные продукты и сырое молоко. Загрязнение фекалиями воды и других пищевых продуктов, а также перекрестное загрязнение во время приготовления пищи (через продукты из говядины и другого мяса, загрязненные рабочие поверхности и кухонные принадлежности) также могут привести к заболеванию. Так, к возникновению вспышек E. Coli O157:H7 привело употребление в пищу таких продуктов, как не прошедшие должную тепловую обработку гамбургеры, копченая салями, непастеризованный свежевыжатый яблочный сок, йогурт, сыр и молоко. Все большее количество вспышек связано с употреблением в пищу фруктов и овощей (ростков, латука, капусты, салатов), заражение которых происходит, по всей вероятности, в результате контакта с фекалиями домашних и диких животных на какой-либо стадии их культивирования или обработки. Бактерии EHEC были также обнаружены в водоемах (прудах, реках), колодцах и поилках для скота. Они могут оставаться жизнеспособными в течение нескольких месяцев в навозе, попадающем в эти водоемы, и осадочных отложениях на дне поилок. Передача инфекции была зарегистрирована как через зараженную питьевую воду, так и через воды для рекреационного использования.

Близкие контакты людей являются одним из основных путей передачи инфекции (орально-фекальный путь заражения). Были зарегистрированы бессимптомные носители, то есть лица, у которых не проявляются клинические симптомы болезни, но которые способны инфицировать других людей. Период выведения из организма бактерий EHEC у взрослых людей длится одну неделю и менее. У детей этот период может быть более длительным. В числе важных факторов риска отмечается также посещение ферм и других мест содержания животных, где возможен прямой контакт с ними.

Методы контроля и профилактики

Для профилактики инфекции необходимо соблюдать контрольные меры на всех стадиях пищевой цепи - от производства сельскохозяйственной продукции на фермах до обработки, переработки и приготовления пищевых продуктов как на коммерческих предприятиях, так и в домашних условиях. Для разработки рекомендаций по применению специальных методов на фермах в целях снижения распространения инфекции EHEC среди крупного рогатого скота не имеется достаточно данных. Однако оценки риска, проводимые на национальном уровне, показали, что количество случаев заболевания можно снизить благодаря проведению разнообразных стратегий по снижению риска в отношении мясного фарша (например, обследование животных перед убоем для предотвращения попадания большого количества патогенных микроорганизмов в места для убоя скота). Надлежащая практика убоя скота и соблюдение гигиены снижают уровень загрязнения туш фекалиями, но не гарантируют отсутствие бактерий EHEC в продуктах. Для сведения к минимуму микробиологического заражения крайне важно проводить обучение гигиеническим навыкам среди работников скотобоен и предприятий по производству сырого мяса. Предотвратить заражение сырого молока на фермах также практически невозможно, но в целях поддержания минимального уровня заражения необходимо проводить обучение работников ферм принципам надлежащей практики соблюдения гигиены. Единственным эффективным способом уничтожения бактерий EHEC в пищевых продуктах является бактерицидная обработка, такая как нагревание (например, тепловая обработка или пастеризация) или облучение. В некоторых странах принято считать сырой мясной фарш зараженным, если в нем обнаружены бактерии E. Coli O157:H7.

Меры для профилактики инфекции E. Coli O157:H7 сходны с мерами, рекомендуемыми для профилактики других болезней пищевого происхождения (см. основные принципы практики соблюдения гигиены пищевых продуктов, приводимые ниже). Однако для бактерий EHEC некоторые меры должны быть усилены, особенно это важно по отношению к уязвимым группам населения, таким как дети и пожилые люди. В связи с тем, что некоторое количество инфекций EHEC возникло в результате контакта с водами для рекреационного использования, важно также защитить такие водоемы, равно как и источники питьевой воды, от попадания в них экскрементов животных.

Рекомендации по снижению риска для здоровья населения

Для предотвращения заражения инфекцией EHEC людей, вступающих в непосредственный или косвенный контакт с пищевыми продуктами, работники, занимающиеся обработкой пищевых продуктов, должны соблюдать Рекомендуемый международный кодекс практики, Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Amd. (1999); Раздел VII - Учреждения: личная гигиена), содержащиеся в Объединенной программе ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты, Комиссия Кодекс Алиментариус. Общие требования (гигиена пищевых продуктов). ФАО/ВОЗ, Рим, 2001 г. (Второе издание).

Соблюдение основных принципов надлежащей практики гигиены пищевых продуктов, как отмечено в Пяти ключевых приемах для повышения безопасности пищевых продуктов, рекомендуемых ВОЗ, может предотвратить передачу патогенных микроорганизмов, являющихся возбудителями многих болезней пищевого происхождения, а также защитить от болезней, вызываемых бактериями EHEC.

Особые рекомендации для производителей ростков

За последние годы значительно возросла популярность проросших семян благодаря их пищевой ценности. Однако сообщения о вспышках болезней пищевого происхождения, связанных с употреблением в пищу сырых ростков растений, вызвали обеспокоенность органов общественного здравоохранения и потребителей. Проведенные расследования этих вспышек показали, что патогенные микроорганизмы, обнаруженные на ростках, по всей вероятности, происходят из семян. Заражение семян может происходить в полях или во время сбора урожая, хранения и транспортировки. Во время процесса проращивания семян патогенные микроорганизмы, присутствующие в семенах в незначительных количествах, могут быстро достигать достаточно высоких для инфицирования людей количеств. Поэтому необходимо соблюдать особые меры предосторожности. Соответствующее руководство содержится в Кодексе гигиенической практики в отношении свежих фруктов и овощей, Приложение для выращивания ростков (документ CAC/RCP 53-2003, который можно получить по запросу в Секретариате Комиссии Кодекс Алиментариус, codex@fao.org).

Цитируемые публикации

Ссылки по теме

Более подробную информацию можно найти:

WHO Media centre
Телефон: +41 22 791 2222
Эл. почта: mediainquiries@who.int