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Salmonella (no tifoidea)

Nota descriptiva
Diciembre de 2016


Datos y cifras

  • Salmonella es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas.
  • Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad puede ser mortal. La gravedad de la enfermedad depende de factores propios del huésped y del serotipo de Salmonella.
  • La resistencia los antimicrobianos es un problema de salud pública mundial. Salmonella es uno de los microorganismos entre los que han aparecido algunos serotipos resistentes a los antimicrobianos que afectan a la cadena alimentaria.
  • Como medidas de prevención contra la salmonelosis se recomiendan prácticas básicas de higiene de los alimentos, como su cocción completa.

Panorama general

La carga de las enfermedades de transmisión alimentaria es considerable: cada año, aproximadamente una de cada 10 personas contrae la enfermedad y se pierden 33 millones de años de vida sana. Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden ser graves, en especial cuando afectan a los niños pequeños. Los alimentos insalubres son la causa más común de las enfermedades diarreicas. Cada año enferman 550 millones de personas, de las cuales 220 millones son niños menores de 5 años. Salmonella es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial.

Salmonella es un género de bacilos gramnegativos que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Hasta la fecha se han identificado más de 2500 serotipos o serovares diferentes en dos especies, a saber, Salmonella bongori y Samonella enterica. Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir durante varias semanas en un ambiente seco y varios meses en agua.

Si bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad en el ser humano, unos pocos son específicos de algunos huéspedes y pueden alojarse solo en una o en unas pocas especies animales, por ejemplo, Salmonella enterica serotipo Dublin en vacunos, y Salmonella enterica serotipo Choleraesuis en porcinos. Cuando esos serotipos particulares provocan la enfermedad en las personas suelen ser invasivos y pueden ser mortales.

Sin embargo, la mayoría de los serotipos se encuentran en una gran diversidad de huéspedes. Por lo general, esos serotipos causan gastroenteritis, que suele ser un trastorno sin complicaciones y no requiere tratamiento, aunque puede ser grave en los niños, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos. A ese grupo pertenecen Salmonella enterica serotipo Enteriditis y Salmonella enterica serotipo Typhimurium, los dos serotipos más importantes de Salmonella transmitida de animales a seres humanos en la mayor parte del mundo.

La enfermedad

La salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, es una enfermedad provocada por Salmonella.

Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días.

En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

Si bien los grandes brotes de Salmonella suelen atraer la atención de los medios informativos, entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.

Fuentes y transmisión

  • Las salmonelas están muy presentes en animales domésticos y salvajes. Son prevalentes en animales comestibles como las aves de corral, los porcinos y vacunos, y también en mascotas, como gatos, perros, pájaros y reptiles como las tortugas.
  • Las salmonelas pueden atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
  • Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves de corral y leche), aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol.
  • También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
  • Además, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto con animales infectados, incluidas las mascotas. A menudo, esos animales no presentan signos de enfermedad.

Tratamiento

En los casos graves el tratamiento es la reposición de los electrolitos perdidos a raíz de los vómitos y la diarrea (suministro de electrolitos como iones de sodio, potasio y cloruro) y la rehidratación.

La terapia antimicrobiana sistemática no está recomendada para casos leves o moderados en personas sanas. Esto se debe a que los antimicrobianos podrían no eliminar completamente la bacteria y seleccionar cepas resistentes, con lo cual el fármaco se volvería ineficaz.

Sin embargo, los grupos de riesgo, como los lactantes, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos, podrían necesitar tratamiento antimicrobiano. Los antimicrobianos se administran también si la infección se propaga desde el intestino a otras partes del organismo.

Ante el aumento de la resistencia a los antimicrobianos a nivel mundial, las directrices de tratamiento deberían revisarse periódicamente, teniendo en cuenta los patrones de resistencia de la bacteria en función del sistema local de vigilancia.

Métodos de prevención

La prevención exige medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta la elaboración, fabricación y preparación de alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los hogares.

Las medidas de prevención en relación con Salmonella en el hogar son similares a las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria (véanse más delante las «Recomendaciones para los manipuladores de alimentos»).

Es preciso supervisar atentamente el contacto entre lactantes/niños pequeños y mascotas (como gatos, perros y tortugas), que pueden transmitir Salmonella.

Los sistemas nacionales y regionales de vigilancia sobre las enfermedades de transmisión alimentaria son medios importantes para determinar y seguir de cerca la situación relativa a esas enfermedades y para detectar tempranamente la salmonelosis y otras infecciones intestinales y darles respuesta con el fin de impedir su ulterior propagación.

Recomendaciones para el público y los viajeros

Las siguientes recomendaciones le permitirán viajar con seguridad:

  • Asegúrese de que los alimentos estén debidamente cocinados y aún calientes al servirlos.
  • Evite la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda. Beba solo leche pasteurizada o hervida.
  • Evite consumir hielo a menos que esté hecho con agua potable.
  • Si el agua es de salubridad dudosa, hiérvala o, si no fuera posible, purifíquela con un desinfectante fiable de liberación lenta (habitualmente disponible en farmacias).
  • Lávese a fondo y frecuentemente las manos con jabón, en particular después de haber tenido contacto con mascotas o animales de granja o haber utilizado el inodoro.
  • Lave cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si las consume crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deberían pelar.

Recomendaciones para los manipuladores de alimentos

La OMS ofrece la siguiente guía para las personas que manipulan alimentos:

  • Tanto en el ámbito profesional como en el doméstico, los manipuladores de alimentos deben tener sumo cuidado al preparar alimentos y observar las normas de higiene en la preparación de los alimentos.
  • Los manipuladores profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas infectadas y visibles.
  • Las «Cinco claves para la inocuidad de los alimentos» de la OMS sirven de base para los programas educativos destinados a capacitar a los manipuladores de alimentos e informar a los consumidores. Las cinco claves son especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias. Esas claves son las siguientes:
    • mantener la limpieza;
    • separar los alimentos crudos de los cocinados;
    • cocinar completamente los alimentos;
    • mantener los alimentos a temperaturas seguras;
    • usar agua y materias primas seguras.

Recomendaciones para los productores de frutas, hortalizas y pescado

Las Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras: promover la salud mediante la disminución de la contaminación microbiana y las Cinco claves para una mayor inocuidad de los productos de acuicultura con objeto de proteger la salud pública de la OMS informan a los trabajadores rurales, incluidos los pequeños productores que cultivan frutas y hortalizas y pescan para consumo propio y de sus familias y para la venta en el mercado local, sobre las prácticas más importantes para prevenir la contaminación microbiana.

Las Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras son:

  • Practicar una buena higiene personal.
  • Proteger los campos de la contaminación fecal por animales.
  • Utilizar residuos fecales tratados.
  • Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.
  • Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.

Las Cinco claves para una mayor inocuidad de los productos de acuicultura con objeto de proteger la salud pública son:

  • Mantener una buena higiene personal.
  • Limpiar el estanque.
  • Gestionar la calidad del agua.
  • Cuidar la salud de los peces.
  • Utilizar equipo de captura y recipientes limpios.

Respuesta de la OMS

En asociación con otras partes interesadas, la OMS preconiza la importancia de la inocuidad de los alimentos como elemento esencial para garantizar el acceso a dietas inocuas y nutritivas. La OMS formula políticas y recomendaciones que abarcan la totalidad de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, utilizando para ello diferentes tipos de conocimientos especializados de diversos sectores.

La OMS se esfuerza por reforzar los sistemas de inocuidad alimentaria en un mundo cada vez más globalizado. El establecimiento de normas internacionales en materia de inocuidad de los alimentos, la mejora de la vigilancia de las enfermedades, la educación del consumidor y la capacitación de quienes manipulan alimentos para que lo hagan de forma segura se encuentran entre las intervenciones más decisivas para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.

La OMS está reforzando las capacidades de los laboratorios nacionales y regionales en lo tocante a la vigilancia de los patógenos transmitidos por los alimentos, como Campylobacter y Salmonella.

La OMS también promueve la vigilancia integrada de la resistencia a los antimicrobianos en patógenos presentes en la cadena alimentaria, obteniendo muestras del ser humano, los alimentos y los animales, y analizando los datos en diferentes sectores.

En colaboración con la FAO, la OMS presta asistencia a los Estados Miembros en la coordinación de los esfuerzos internacionales destinados a lograr una detección y respuesta rápidas a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a través de la red de autoridades nacionales en los Estados Miembros.

Asimismo, la OMS ofrece asesoramiento científico que sirve de base para la elaboración, por la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, de normas, directrices y recomendaciones internacionales destinadas a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Para más información puede ponerse en contacto con:

Food Safety Department
OMS/Ginebra
Fax: +41 22 791 48 07
e-mail: foodsafety@who.int