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Campylobacter

Aide-mémoire N°255
Octobre 2011


Principaux faits

  • Campylobacter est une bactérie responsable d’infections intestinales.
  • Les infections à Campylobacter sont en général bénignes, mais peuvent être fatales chez les très jeunes enfants, les personnes âgées et les individus immunodéprimés.
  • Cette bactérie colonise normalement le tractus intestinal des animaux à sang chaud comme les volailles et le bétail et il est fréquent qu’on la détecte dans des aliments tirés de ces animaux.
  • Les espèces du genre Campylobacter peuvent être détruites par la chaleur et une cuisson complète des aliments.
  • Pour prévenir les infections à Campylobacter il faut veiller à appliquer les bonnes pratiques de base en matière d’hygiène lorsqu’on prépare des aliments.

La bactérie Campylobacter est une cause majeure de maladies diarrhéiques d’origine alimentaire chez l’homme et la cause bactérienne la plus courante de gastroentérite de part le monde. Dans les pays développés et en développement, elle provoque plus de cas de diarrhée que les bactéries du genre Salmonella pouvant être transmises par les aliments. La forte incidence des diarrhées à Campylobacter, leur durée et leurs séquelles potentielles leur confèrent une grande importance sur le plan socioéconomique. Dans les pays en développement, les infections à Campylobacter sont particulièrement fréquentes chez les enfants de moins de deux ans, dont elles provoquent parfois le décès.

Le genre Campylobacter prend principalement des bactéries en forme de spirale, de S ou de bâtonnets arrondis. Actuellement, il recouvre 17 espèces et 6 sous-espèces, dont les plus fréquemment signalées comme à l’origine de maladies humaines sont C. jejuni (sous-espèce jejuni) et C. coli. D’autres espèces comme C. lari et C. upsaliensis ont aussi été isolées chez des personnes atteintes de maladies diarrhéiques, mais leur signalement est moins fréquent. La plupart de ces espèces préfèrent se développer dans une atmosphère micro-aérobie (contenant 3 à 10% d’oxygène). D’autres ont tendance à privilégier un environnement anaérobie (ne contenant que peu ou pas d’oxygène), même si elles sont aussi capables de croître dans des conditions micro-aérobies.

La maladie

  • La campylobactériose est une maladie résultant de l’infection par la bactérie Campylobacter. Les symptômes de cette maladie apparaissent habituellement deux à cinq jours après l’infection, mais la durée de la période d’incubation peut aller de un à dix jours.
  • Parmi les symptômes cliniques les plus courants des infections à Campylobacter, figurent la diarrhée (accompagnée souvent de sang dans les selles), les douleurs abdominales, la fièvre, les céphalées, les nausées et/ou les vomissements. Ces symptômes durent habituellement entre trois et six jours.
  • Les décès par campylobactériose sont rares et ne concernent habituellement que les très jeunes enfants et les personnes âgées ou encore les individus souffrant déjà d’une autre maladie grave comme le sida.
  • Des complications telles que bactériémie (présence de bactéries dans le sang), hépatite ou pancréatite (infections du foie et du pancréas respectivement) et fausse-couche ont été rapportées avec divers degrés de fréquence. On peut également observer des complications post-infection : arthrite réactive (inflammation douloureuse de l’articulation qui peut durer plusieurs mois) et troubles neurologiques comme le syndrome de Guillain-Barré, une forme de paralysie offrant des similitudes avec la poliomyélite et pouvant entraîner des dysfonctionnements respiratoires et neurologiques sévères, voire le décès dans un petit nombre de cas.

Sources et transmission

Les espèces du genre Campylobacter se retrouvent chez la plupart des animaux à sang chaud. Elles sont présentes chez les animaux destinés à l’alimentation humaine tels que volailles, bovins, porcs, ovins, autruches et crustacés, et chez les animaux de compagnie tels que chiens et chats.

On pense généralement que la principale voie de transmission est alimentaire et passe par la consommation de viandes et de produits dérivés de la viande insuffisamment cuits ou encore de lait cru ou contaminé. L’eau ou la glace contaminée sont aussi sources d’infection. Une certaine proportion des cas résulte du contact avec une eau contaminée dans le cadre d’activités récréatives.

La campylobactériose est une zoonose, c’est-à-dire une maladie transmise aux hommes par des animaux ou des produits animaux. La plupart du temps, les carcasses ou les viandes sont contaminées par Campylobacter par des matières fécales durant l’abattage. Il est rare que cette bactérie provoque des maladies chez l’animal.

La contribution relative de chacune des sources précédemment mentionnées à la charge de morbidité globale n’est pas clairement connue, mais on pense que la consommation de viande de volaille contaminée et insuffisamment cuite représente une contribution majeure. Comme les flambées ayant une source commune couvrent plutôt une faible proportion des cas, la vaste majorité des signalements portent sur des cas sporadiques, sans schéma facilement discernable. Estimer l’importance de l’ensemble des sources connue est donc extrêmement difficile En outre, le fait que Campylobacter soit extrêmement répandue entrave aussi le développement de stratégies de lutte couvrant l’ensemble de la chaîne alimentaire. Cependant, dans les pays ayant mis en place des stratégies spécifiques pour réduire la prévalence de cette bactérie chez les volailles vivantes, on observe une réduction similaire de la fréquence des cas humains.

Traitement

Le traitement est généralement inutile, excepté le remplacement des électrolytes et la réhydratation. Un traitement antimicrobien (érythromycine, tétracycline, quinolones) est recommandé dans les cas invasifs (lorsque la bactérie envahit les cellules de la muqueuse intestinale et endommage les tissus) ou pour éliminer les porteurs sains (individus qui hébergent Campylobacter dans leur organisme et continuent de l’excréter tout en restant asymptomatiques).

Méthodes de prévention

  • La prévention repose sur la mise en œuvre de mesures de lutte à tous les stades de la chaîne alimentaire, de la production agricole au niveau d’une ferme à la transformation, à la fabrication et à la préparation des aliments en milieu industriel ou domestique.
  • Dans les pays dépourvus de systèmes satisfaisants d’élimination des eaux usées, les matières fécales et les objets souillés par ces matières doivent être désinfectées avant leur élimination.
  • Les mesures pour réduire la prévalence de Campylobacter chez les volailles comprennent le renforcement de la sécurité biologique en vue d’éviter la transmission de cette bactérie de l’environnement aux troupeaux d’oiseaux dans les fermes. Cette option de lutte contre l’infection n’est praticable que si les oiseaux sont maintenus en milieu fermé.
  • Les bonnes pratiques d’abattage respectueuses de l’hygiène réduisent la contamination des carcasses par des matières fécales, mais ne garantissent pas l’absence de Campylobacter dans la viande et les produits dérivés. L’éducation des employés des abattoirs et des ateliers de production de viande brute à la manipulation hygiénique des aliments est essentielle pour maintenir la contamination à un niveau minimal.
  • Les méthodes de lutte contre l’infection dans les cuisines domestiques sont similaires à celles appliquées contre d’autres maladies bactériennes d’origine alimentaire.
  • Les traitements bactéricides comme le chauffage (cuisson ou pasteurisation, par exemple) ou l’irradiation sont les seules méthodes efficaces pour éliminer Campylobacter des aliments contaminés.

Réponse de l’OMS

En partenariat avec d’autres parties prenantes, l’OMS met au point des politiques destinées à promouvoir plus avant la sécurité sanitaire des aliments. Ces politiques couvrent la totalité de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation et font appel à différents types de compétences techniques.

L’OMS promeut le renforcement des systèmes de sécurité sanitaire des aliments, en encourageant l’application des bonnes pratiques de fabrication et l’éducation des détaillants et des consommateurs à la manipulation hygiénique des aliments et à la prévention de la contamination. L’éducation des consommateurs et la formation des personnes manipulant des aliments à leur manipulation sans risque sanitaire est l’une des interventions les plus déterminantes pour prévenir les maladies d’origine alimentaire.

Recommandations à l’intention du public et des voyageurs

  • Se référer à la brochure de l’OMS Guide à l’usage des voyageurs sur la sécurité sanitaire des aliments.
  • S’assurer que les aliments sont convenablement cuits et encore chauds quand ils sont servis.
  • Éviter le lait cru et les produits à base de lait cru. Ne boire que du lait pasteurisé ou bouilli.
  • Éviter la glace à moins qu’elle n’ait été préparée à partir d’une eau sans risque sanitaire.
  • Lorsque la sécurité sanitaire d’une eau de boisson est sujette à caution, il faut la faire bouillir ou si cette opération est impossible, la désinfecter avec un agent désinfectant fiable à libération lente (habituellement disponible en pharmacie).
  • Se laver soigneusement et fréquemment les mains avec du savon, notamment après un contact avec des animaux d’élevage ou de compagnie ou après être s’être rendu aux toilettes.
  • Laver avec soins les fruits et les légumes, en particulier s’ils sont destinés à être consommés crus. Dans la mesure du possible, les fruits et les légumes doivent être pelés.

Recommandations à l’intention des personnes qui manipulent des aliments

  • Les personnes qui manipulent des aliments, que ce soit dans le cadre professionnel ou domestique, doivent se montrer vigilants dans la préparation de ces aliments et respecter les règles d’hygiène qui s’appliquent à cette préparation.
  • Les personnes qui manipulent des aliments à titre professionnel et qui présentent de la fièvre, de la diarrhée, des vomissements ou des lésions cutanées visiblement infectées doivent le signaler immédiatement à leur employeur.
  • On trouvera plus d’informations sur la manipulation des aliments dans le manuel de l’OMS Cinq clefs pour des aliments plus sûrs.
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