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Listériose

Aide-mémoire
Février 2018


Principaux faits

  • La listériose est une maladie infectieuse causée par la bactérie Listeria monocytogenes.
  • La bactérie Listeria monocytogenes est très répandue dans la nature. On la trouve dans le sol, l’eau, la végétation et les déjections de certains animaux. Elle peut ainsi contaminer les aliments.
  • Parmi les aliments à haut risque de contamination par cette bactérie, figurent les charcuteries et les plats à base de viande prêts à consommer (viandes ou saucisses cuites, saumurées et/ou fermentées), les fromages à pâte molle et les produits de la pêche fumés à froid.
  • Les femmes enceintes, les personnes âgées, les individus dont le système immunitaire est affaibli, comme les personnes immunodéprimées en raison d’une infection à VIH, d’une leucémie, d’un cancer, d’une transplantation rénale ou d’un traitement stéroïdien, sont les plus exposées au risque de listériose sévère et devront éviter les aliments à haut risque.
  • La listériose est une maladie grave, mais pouvant être prévenue et traitée.

Présentation générale

La listériose véhiculée par les aliments est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus graves. Elle est provoquée par la bactérie Listeria monocytogenes. Il s’agit d’une maladie relativement rare, avec 0,1 à 10 cas par million d’habitants et par an, selon les pays et les régions du monde. Bien que le nombre de cas de listériose soit faible, le taux élevé de mortalité associée à cette infection fait d’elle un problème préoccupant pour la santé publique.

À la différence de nombreuses autres bactéries courantes provoquant des maladies alimentaires, L. monocytogenes peut survivre et se multiplier aux basses températures habituellement rencontrées dans les réfrigérateurs. La consommation d’aliments contaminés par un grand nombre de bactéries de cette espèce est la principale voie d’infection. La transmission peut aussi s’opérer entre êtres humains, et notamment entre les femmes enceintes et leurs enfants à naître.

L. monocytogenes est présente partout dans la nature et se retrouve dans le sol, l’eau et le tractus digestif des animaux. Les légumes peuvent être contaminés par le sol ou par l’utilisation de fumier en tant qu’engrais. Les aliments prêts à consommer sont contaminés parfois pendant leur transformation, après quoi les bactéries peuvent se multiplier jusqu’à atteindre des concentrations dangereuses au cours de la distribution et du stockage.

Parmi les aliments les plus associés à la listériose, on peut mentionner:

  • les aliments pouvant être conservés longtemps en conditions réfrigérées (L. monocytogenes peut se multiplier en grands nombres dans les aliments aux températures de réfrigération si elle dispose de suffisamment de temps).
  • les aliments qui sont consommés sans traitement supplémentaire telle qu’une cuisson, qui sinon détruirait L. monocytogenes.

Lors des flambées antérieures, les aliments mis en cause incluaient des produits à base de viande prêts à consommer, tels que des saucisses de Francfort, des pâtés, du saumon fumé et des saucisses de viande crue fermentée, des produits laitiers (dont des fromages à pâte molle, du lait non pasteurisé et des crèmes glacées), des salades préparées (y compris du coleslaw et des pousses de soja) ainsi que des légumes et des fruits frais.

La maladie

La listériose désigne une série de maladies causées par la bactérie L. monocytogenes, responsable de flambées dans tous les pays. Il existe 2 types principaux de listériose: une forme non invasive et une forme invasive.

La listériose non invasive (gastro-entérite à Listeria fébrile) est une forme bénigne de la maladie touchant principalement les personnes en bonne santé par ailleurs. Elle provoque notamment les symptômes suivants : diarrhée, fièvre, céphalées et myalgie (douleur musculaire). La période d’incubation est courte (quelques jours). Les flambées de cette maladie font généralement suite à l’ingestion d’aliments contenant des doses importantes de L. monocytogenes.

La listériose invasive est une forme plus grave de la maladie et touche certains groupes de population à haut risque. Ces groupes incluent les femmes enceintes, les patients traités contre le cancer ou le sida ou pour une transplantation d’organe, les personnes âgées et les nourrissons. Cette forme de la maladie est caractérisée par des symptômes sévères et un taux de mortalité important (20 à 30 %). Parmi ces symptômes, on peut notamment mentionner l’apparition de fièvre, d’une myalgie (douleur musculaire), d’une septicémie ou d’une méningite. La période d’incubation dure habituellement entre une et deux semaines, mais peut varier de quelques jours à 90 jours.

Le diagnostic initial de listériose est posé sur la base des symptômes cliniques et de la détection de la bactérie dans un frottis sanguin, du liquide céphalo-rachidien (LCR), du méconium de nouveau-né (ou de fœtus dans les cas d’avortement) ou à partir de fèces, de vomissures ou d’aliments humains ou pour animaux. Pour effectuer ce diagnostic chez l’homme, on dispose de diverses méthodes de détection, dont la PCR (amplification génique). Pendant la grossesse, les cultures de sang et de placenta sont les moyens les plus fiables pour déterminer si les symptômes observés sont dus à une listériose.

Les femmes enceintes ont une probabilité 20 fois plus grande de contracter une listériose que les autres adultes en bonne santé. Il peut en résulter un avortement spontané ou une mortinaissance. Les nouveau-nés touchés peuvent aussi présenter un faible poids de naissance, une septicémie ou une méningite. Les personnes porteuses du VIH/sida ont une probabilité 300 fois plus forte de tomber malades que celles dont le système immunitaire fonctionne normalement.

En raison de la période d’incubation prolongée, il est très difficile d’identifier l’aliment qui a été la source réelle de l’infection.

Traitement

La listériose peut être traitée si elle est diagnostiquée précocement. On utilise des antibiotiques pour traiter les symptômes sévères comme la méningite. Lorsque l’infection intervient pendant la grossesse, l’administration sans délai d’antibiotiques prévient l’infection du fœtus ou du nouveau-né.

Méthodes de lutte contre la listériose

Il faut lutter contre L. monocytogenes à tous les stades de la chaîne alimentaire et adopter une approche intégrée pour prévenir la multiplication de cette bactérie dans le produit alimentaire final. Les difficultés rencontrées pour combattre L. monocytogenes sont considérables compte tenu de sa nature ubiquitaire, de sa forte résistance aux méthodes de conservation courante, telles que l’utilisation de sel, le fumage ou le maintien de conditions acides dans les aliments, et de sa capacité à survivre et à croître aux températures de de conservation réfrigérée (autour de 5°).

Tous les secteurs de la chaîne alimentaire devront mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF), ainsi qu’un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments selon les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise).

Les fabricants d’aliments devront aussi contrôler le respect de critères microbiologiques, selon qu’il convient, lors de la validation et de la vérification du bon fonctionnement de leurs procédures reposant sur la méthode HACCP et d’autres mesures d’hygiène. De plus, les producteurs fabriquant des aliments associés à des risques de contamination par des Listeria doivent exercer une surveillance environnementale pour identifier et éliminer les environnements faisant offices de niches, y compris les zones favorisant l’implantation et la prolifération de L. monocytogenes.

Les technologies modernes utilisant l’empreinte génétique - séquençage du génome complet - permettent une identification plus rapide de l’aliment source des flambées de listériose en reliant les bactéries L. monocytogenes isolées chez les patients à celles mises en évidence dans les aliments.

Prévention

Les bactéries L. monocytogenes éventuellement présentes dans les aliments sont détruites par la pasteurisation et la cuisson.

En général, les recommandations relatives à la prévention de la listériose sont similaires à celles destinées à prévenir d’autres maladies d’origine alimentaire. Elles préconisent entre autres une manipulation sans risque des aliments et le respect des Cinq clefs pour des aliments plus sûrs de l’OMS:

  • Prenez l’habitude de la propreté.
  • Séparez les aliments crus des aliments cuits.
  • Faites bien cuire les aliments.
  • Maintenez les aliments à bonne température.
  • Utilisez de l’eau et des produits sûrs.

Les personnes appartenant à des groupes à haut risque devront:

  • éviter de consommer des produits laitiers fabriqués à partir de lait non pasteurisé, de la charcuterie ou des produits à base de viande prêts à consommer tels que saucisses, jambons, pâtés et produits marins fumés à froid (comme le saumon fumé);
  • lire et respecter scrupuleusement la durée de conservation et les températures de stockage indiquées sur l’étiquette du produit.

Il est important de respecter la durée et la température de conservation inscrites sur l’étiquette des aliments prêts à consommer pour s’assurer que les bactéries potentiellement présentes dans ces aliments ne se multiplient pas pour atteindre des concentrations dangereuses. Cuire l’aliment avant de le consommer constitue un autre moyen très efficace de détruire les bactéries.

Réponse de l’OMS

L’OMS promeut le renforcement des systèmes de sécurité sanitaire des aliments, les bonnes pratiques de fabrication et l’éducation des détaillants et des consommateurs à la manipulation appropriée des aliments et aux pratiques permettant d’éviter les contaminations. L’éducation des consommateurs, et notamment de ceux appartenant aux groupes à haut risque, et la formation des personnes qui manipulent les aliments à une manipulation sans risque figurent parmi les moyens les plus déterminants pour prévenir les maladies d’origine alimentaire, et notamment la listériose.

L’OMS et la FAO ont publié une évaluation internationale quantitative des risques de Listeria dans les aliments prêts à consommer. Cette évaluation a servi de base scientifique à l’élaboration des directives du Codex Alimentarius sur l'Application des principes généraux d'hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria Monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Ces orientations comprennent des critères microbiologiques (c’est-à-dire des valeurs limitent concernant la présence de L. monocytogenes dans les aliments)

Le principal outil de l’OMS pour aider les États Membres dans la surveillance, la coordination et la riposte aux flambées est le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN), (qui met en relation les autorités nationales des États Membres chargées de gérer les événements relevant de la sécurité alimentaire des aliments. Ce réseau est dirigé conjointement par l’OMS et la FAO.