专家委员会指出，由于公共卫生关注，应降低食品中的丙烯酰胺含量
2005年3月2日| 日内瓦/罗马 - 由联合国粮食及农业组织(粮农组织)和世界卫生组织（世卫组织）组成的一个联合专家委员会今天发表了一份简要报告，警告某些食品中非故意性的丙烯酰胺污染物可能引起公共卫生关注，因为已经表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症。这份由来自15个国家35名专家组成的委员会提出的报告呼吁继续努力减少食品中的丙烯酰胺。
关于丙烯酰胺对人类的神经毒性的认识来自于使用丙烯酰胺生产塑料制品和材料的工业加工过程中发生的高剂量职业和意外接触事例。对动物的研究已经表明，丙烯酰胺能够引起生殖问题和癌症。
丙烯酰胺产生于某些经高温烹制的食品
在2002年，瑞典的一些研究第一次表明，在煎炸或烘烤(温度超过120˚C)土豆和谷物产品时无意中会产生含量较高的丙烯酰胺。这引起了公共卫生关注，不过还不能确定食品中丙烯酰胺含量对健康的影响。继瑞典的研究之后，粮农组织和世卫组织于2002年举办了一次特别专家磋商会议，审查已经掌握的数据。专家们当时的结论是，为了充分评价通过食品接触丙烯酰胺造成的毒性和健康影响，必须再进行一些研究。
委员会要求在当前研究结束后作进一步评价
粮农组织/世卫组织食品添加剂和污染物联合专家委员会于2月8-17日举行会议，审议与丙烯酰胺及其它五种食品污染物有关的潜在健康危害。委员会断定，根据动物试验，丙烯酰胺导致的最严重毒性作用是癌症，而且按目前含量消费具有这种污染物的食品可能引起公共卫生关注。委员会认为这个结论以一种保守的评价为基础，并指出对丙烯酰胺的毒性机制，对用于比较最确当的动物数据和人类情况的假设，以及对摄入量评估的推断仍然存在极大的不确定性。
某些食品，特别是基于植物的富含碳水化合物的低蛋白食品，在经煎炸、烧烤或烘焙等高温(通常温度超过120摄氏度)烹制时会产生丙烯酰胺。在已提供数据的国家中，造成与丙烯酰胺接触的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡、基于谷物的产品(各式糕点以及甜饼干、面包、面包卷和烤面包片)。
相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。因此，食品添加剂联合专家委员会的专家们认为不可能就含有这种物质的任何特定食品的安全食用限量提出建议。
食品工业设法降低食品中的丙烯酰胺含量
食品添加剂联合专家委员会注意到，食品工业报告正在评价降低各种食品中丙烯酰胺含量的办法。委员会建议继续努力降低食品中的丙烯酰胺浓度。专家们还告诫，对于为降低丙烯酰胺含量而在食品加工方法上采取的重大革新措施，要进行营养质量和安全性检查，包括微生物污染以及可能形成的其它不良化学物质。而且还必须考虑消费者的可接受性。
食品添加剂联合专家委员会最后建议在目前正进行的毒理学研究结果出来以后对丙烯酰胺进行重新评价。预计最切题的长期研究将在两至三年后得出结果，而且这些研究可能有助于减少目前危险性评估中的不确定性。
根据这一评价，粮农组织和世卫组织建议继续努力降低食品中的丙烯酰胺含量。国家食品安全当局应敦促有关食品工业努力改善食品制作技术，从而大大降低重要食品，特别是炸薯条和薯片（分别为法式炸薯条和薯片）、咖啡、各式糕点、甜饼干、面包、面包卷和烤面包片中的丙烯酰胺成分。
工业及其他研究人员的初步调查似乎表明，对若干食品来说大幅度降低目前是可行的。已获得的知识应有助于为家庭自制食品制定指导。而且，目前掌握的有关丙烯酰胺的最新信息可加强健康饮食方面的一般建议。消费者们应继续使饮食平衡和多样化，其中包括大量的水果和蔬菜，并应继续节制对油炸和含脂肪食品的消费。