Ocho preguntas que los consumidores deben hacer respecto a la amenaza de la enfermedad de las vacas locas
30 de enero de 2003 - La Organización Mundial de la Salud publica hoy un nuevo documento destinado a ayudar a los gobiernos, las asociaciones de consumidores y otras organizaciones interesadas a proteger a los consumidores contra los riesgos asociados al consumo de carne de vacuno infectada por el agente de la encefalopatía espongiforme bovina, EEB o «enfermedad de las vacas locas». En el documento se proporciona a los gobiernos y a otras entidades dedicadas a la protección del consumidor información básica sobre la enfermedad y sobre la manera de evitar que se propague.
La encefalopatía espongiforme bovina o «enfermedad de las vacas locas» es una enfermedad de reciente aparición, perteneciente a una misteriosa familia de enfermedades emparentadas, muy raras en su mayoría. Los primeros casos de animales enfermos se declararon en el Reino Unido en 1986. En 1996 se detectó en el hombre una nueva enfermedad, una variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que se relacionó con la epidemia de EEB en el ganado vacuno. Se cree que la causa de esa enfermedad es el consumo de carne de vacuno y de otros productos derivados del vacuno contaminados.
Ambas enfermedades plantean numerosos y difíciles retos científicos, y no es posible responder a todas las preguntas con una certeza absoluta. No obstante, actualmente se dispone de gran cantidad de información sobre el origen de la epidemia de EEB, los motivos de su propagación, los tejidos que son más peligrosos para el consumo y las posibles razones de que apareciera una enfermedad conexa que afecta al ser humano. Y lo que aún es más importante, las numerosas investigaciones realizadas, respaldadas por la experiencia práctica, han permitido determinar medidas que pueden adoptar los países con el fin de mantener el agente etiológico fuera de la cadena alimentaría, y, así, garantizar la salubridad del suministro de carne. Una vez que se hayan adoptado y regulado plenamente todas las medidas adecuadas para reducir al mínimo la exposición humana a la enfermedad, se podrá decir que la carne de vacuno y sus derivados no contienen el agente que causa la EEB y, por tanto, no hay riesgo de que provoquen la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en el ser humano.
Las siguientes son algunas de las preguntas más importantes que deben plantear los consumidores a sus autoridades nacionales de salud pública y veterinaria. Estas preguntas son fundamentales en los países en que se han dado casos de EEB. No obstante, dado el largo periodo de incubación y el hecho de que los piensos contaminados se han distribuido extensamente a través de los intercambios internacionales, sería prudente que los consumidores y gobiernos de otros países también las tuvieran en cuenta.
¿Con qué se alimenta al ganado vacuno? Existe una clara relación entre la encefalopatía espongiforme bovina y la práctica de reciclar la canal de los bovinos para recuperar la denominada proteína de «harina de carne y huesos», a fin de alimentar luego con ésta a otras reses. Si no se alimenta al ganado bovino con proteínas derivadas de la canal de rumiantes (vacunos, ovinos y caprinos), el riesgo de EEB es prácticamente inexistente. Por otro lado, si la proteína derivada de rumiantes sólo se utiliza para alimentar a las aves y al ganado porcino, sin permitir que esas harinas contaminen las destinadas al ganado vacuno en las fábricas de piensos y en las explotaciones ganaderas, el riesgo de EEB en el país será insignificante.
¿Ha puesto en marcha el gobierno un sistema de vigilancia activa de la EEB? La reciente introducción de pruebas de diagnóstico rápido, obligatorias en muchos países, ha mejorado considerablemente la detección de casos de EEB. La detección «activa» del ganado infectado y su posterior eliminación, impide que entren grandes cantidades de material infeccioso en las harinas destinadas a la alimentación animal. La noticia de que se hayan declarado algunos casos de la enfermedad en países que cuentan con un sistema de vigilancia activa es más tranquilizadora que el hecho de que no se haya notificado ninguno en países con sistemas de vigilancia insuficientes.
¿La EEB es una enfermedad importada o se ha originado dentro de la cabaña nacional? La encefalopatía espongiforme bovina no es una enfermedad contagiosa, y, por tanto, no se transmite de un animal a otro entre los bovinos de una cabaña. Los casos importados aislados no provocarán una epidemia si los animales afectados son sacrificados y no se reciclan las canales para la fabricación de piensos. Mucho más preocupante son los casos de EEB en animales nacidos dentro de la cabaña nacional, dado que eso significa que las prácticas de alimentación animal del país no son adecuadas y que otros muchos animales pueden estar afectados.
¿Proviene la carne para el consumo de animales jóvenes? La EEB tiene un periodo de incubación muy largo, de 4 a 5 años. Durante ese tiempo los animales expuestos al agente causante de la EEB no presentan ningún síntoma, y sus tejidos no se ven afectados hasta más avanzado el periodo de incubación. Si los animales se sacrifican cuando son jóvenes, preferiblemente con menos de 30 meses, la probabilidad de que la carne de ternera, vacuno u otros productos bovinos pueda transmitir la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob se reduce considerablemente.
¿Se desechan y eliminan los tejidos de alto riesgo? El agente causante de la EEB no se distribuye uniformemente por el cuerpo del animal, sino que se concentra en determinados tejidos, en particular en el encéfalo y la médula espinal, que forman parte del sistema nervioso central. El control de las prácticas de los mataderos para que se separen y destruyan los tejidos de alto riesgo tiene efectos inmediatos en la inocuidad de los alimentos, y puede proteger a los consumidores aun cuando la EEB se haya establecido en el país.
¿Se ha puesto en marcha algún procedimiento para evitar la contaminación cruzada en los mataderos? El agente causante de la EEB, y posiblemente de la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, nunca ha sido detectado en el músculo esquelético bovino, de donde procede la mayor parte de la carne de vacuno de calidad. Sin embargo, una cantidad minúscula del agente causante - menos de un gramo de tejido encefálico de un animal enfermo (el tamaño de un grano de pimienta) - es suficiente para desencadenar la infección en un animal. En el caso del ser humano, todavía no se sabe qué cantidad de tejido puede provocar la infección, aunque también podría ser muy pequeña; por eso es vital protegerse contra la contaminación cruzada. Las prácticas de matanza en buenas condiciones de salubridad garantizan que el material de alto riesgo no entre en contacto con material no infectado y lo contamine.
¿Existen otros productos cárnicos que puedan estar infectados por el agente de la EEB? Los cepillos de alambre y otras herramientas mecánicas que se utilizan para recuperar restos de carne adheridos a los huesos y a la columna vertebral del animal pueden arrancar tejido nervioso infeccioso y contaminar carne no infectada. La «carne recuperada mecánicamente» se utiliza en la fabricación de productos cárnicos elaborados. Algunos expertos opinan que el agente causante de la EEB fue transmitido al ser humano a través de productos que contenían carne recuperada mecánicamente contaminada con tejido nervioso. Las técnicas que evitan que el tejido nervioso se mezcle con la carne recuperada mecánicamente constituyen una medida de protección importante, sobre todo en los países de alto riesgo.
¿Existe un control estricto de la salubridad de las prácticas? No es suficiente con recomendar buenas prácticas de salubridad. Además, la aplicación de tales prácticas debe imponerse de forma rigurosa, preferiblemente mediante legislación, y controlarse mediante inspecciones de las autoridades veterinarias y alimentarias.
Se puede comer. Considerando los conocimientos actuales, los científicos coinciden en que algunos productos bovinos son salubres, independientemente de la situación de la EEB en un país determinado. Entre los productos bovinos que se pueden consumir sin riesgo figuran la leche y los productos lácteos, y la gelatina y el colágeno elaborados exclusivamente con cueros y pieles. En ningún momento se ha detectado infectividad en el tejido del músculo esquelético, de donde procede la mayor parte de la carne de calidad. Algunos científicos opinan que la carne procedente de esos músculos es tan inocua como la leche y los productos lácteos, siempre y cuando no haya sido contaminada en el proceso de matanza.