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Consumir aves o huevos no entraña riesgo de gripe aviar si se cocinan adecuadamente

Es inocuo consumir pollo u otras aves si se cocinan adecuadamente, según una declaración conjunta que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han dirigido a las autoridades nacionales en materia de inocuidad de los alimentos. Sin embargo, hay que evitar que ningún ave procedente de un grupo infectado entre en la cadena alimentaria.

La FAO y la OMS han formulado la declaración conjunta para aclarar una serie de cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos a propósito de la actual crisis de la gripe aviar. La declaración se ha hecho pública por conducto de la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).

En las zonas donde las aves no estén afectadas por ningún brote de gripe aviar, no hay riesgo de que los consumidores se expongan al virus por manipulación o consumo de aves o productos avícolas.

La cocción íntegra de las aves (por ejemplo, pollos, patos, ocas, pavos o pintadas) hasta los 70°C o más, de modo que no queden partes crudas ni a medio cocer, es un procedimiento seguro de matar el virus H5N1 en las zonas donde se registran brotes entre las aves, han declarado la FAO y la OMS. De ese modo se tiene la certeza de que no quedan virus vivos en caso de que el ave esté infectada y por error haya entrado en la cadena alimentaria. Hasta la fecha no hay pruebas epidemiológicas de que alguien se haya infectado por consumir carne de aves de corral contaminadas cocinada correctamente.

Aves de corral

Según las informaciones disponibles, en un gran número de casos humanos confirmados de gripe aviar la infección se produjo en el momento de sacrificar a los animales en el domicilio, o de manipular subsiguientemente las aves enfermas o muertas antes de cocinarlas. La FAO y la OMS subrayan que en el sacrificio y la preparación de un ave viva para consumirla, el momento del sacrificio es el que más riesgo entraña de que el virus pase de las aves enfermas a las personas.

La mayoría de las cepas de virus de gripe aviar suelen encontrarse en el aparato respiratorio y el tubo digestivo de las aves infectadas, no en la carne. Sin embargo, los virus hiperpatógenos, como lo es la cepa H5N1, se propagan prácticamente por la totalidad del animal, incluida la carne. La cocción adecuada a temperaturas de 70°C o más de todas las partes del producto inactiva el virus.

Cuando un ave enferma se sacrifica, se despluma y se eviscera, pueden pasar virus a las personas por contacto directo. Los animales infectados pueden excretar virus a través de las secreciones y las heces. También puede producirse la exposición por inhalación de polvo que contenga virus y, posiblemente, por contacto con superficies contaminadas.

En las zonas donde es habitual la venta de aves vivas, el sacrificio, desplume y evisceración en el domicilio aumentan la exposición a partes potencialmente contaminadas de las aves. De ahí que esas prácticas entrañen un riesgo importante de infección en las zonas con brotes entre las aves.

En las zonas con brotes no siempre se pueden distinguir las aves infectadas de las que no lo están. Algunas especies de aves, como los patos domésticos, pueden ser portadoras del virus sin que se observen síntomas. Por consiguiente, es necesario que la gente esté plenamente informada de las medidas de prevención, incluso del uso de equipos de protección. La FAO y la OMS advierten de que es necesario atajar la práctica de sacrificar y consumir aves infectadas, tanto muertas como sólo enfermas. Tampoco hay que utilizarlas como alimento para otros animales.

Según la FAO y la OMS, es muy baja la probabilidad, incluso en zonas o países donde en este momento se registran brotes, de que algún ave de corral infectada entre en la cadena industrial de sacrificio y procesamiento y acabe comercializada y sea manipulada por un consumidor o un empleado de un restaurante. El respeto de unas buenas prácticas de higiene durante la preparación y la cocción de las aves a temperaturas de 70ºC o más aumentarán más aún la inocuidad de la carne cocinada.

La vacunación adecuada de las aves de corral se considera un instrumento útil en el marco de una estrategia general integrada de lucha contra la gripe aviar hiperpatógena. Tiene que efectuarse de conformidad con las normas y procedimientos de vacunación en vigor. Si existen programas de seguimiento adecuados, las aves vacunadas pueden entrar en la cadena alimentaria sin que entrañen ningún riesgo en particular para los consumidores.

Huevos

Los virus hiperpatógenos de la gripe aviar pueden estar presentes en el interior y en la superficie de los huevos puestos por aves infectadas. Aunque un animal enfermo en general deja de poner huevos, los que daten de las primeras fases de la infección podrían contener virus en la clara, la yema y la superficie de la cáscara.

Una cocción adecuada inactivará los virus presentes en el interior de los huevos. La pasteurización aplicada en la industria a los productos de huevo líquido también es un procedimiento eficaz para inactivar los virus.

La FAO y la OMS aconsejan que los huevos procedentes de zonas con brotes no se consuman crudos o sólo parcialmente cocidos. Hasta la fecha no hay pruebas epidemiológicas de que alguien haya contraído la gripe aviar por ingestión de huevos o productos de huevo.

Prácticas de higiene recomendadas para reducir la exposición a los virus en zonas donde existan brotes entre las aves:

  • No tiene que entrar en la cadena alimentaria ningún ave procedente de un grupo donde haya habido casos de la enfermedad.
  • No ingiera ninguna parte cruda de ave de corral, ni sangre cruda o huevos crudos, en zonas con brotes entre las aves, o de aves procedentes de esas zonas.
  • Separe la carne cruda de los alimentos cocinados o listos para el consumo, para evitar la contaminación. No utilice una misma tabla de cortar o un mismo cuchillo para la carne cruda y los demás alimentos. No manipule a la vez alimentos crudos y cocinados sin lavarse las manos entre unos y otros y no ponga la carne cocinada en la misma fuente o superficie en la que estaba antes de la cocción. No utilice huevos crudos o pasados por agua para preparar alimentos que después no vayan a ser cocinados o tratados con calor de algún otro modo.
  • Mantenga la limpieza y lávese las manos. Después de manipular huevos o carne de ave congelada o descongelada, lávese a conciencia las manos con jabón. Lave y desinfecte todas las superficies y utensilios que hayan estado en contacto con la carne cruda.
  • Cocine completamente. Cociendo por completo la carne de ave se inactivará el virus. Cerciórese de que el centro de la pieza de carne llega a 70°C (muy caliente) o de que no queda ninguna parte rosada. Las yemas de huevo no deben quedar líquidas ni semilíquidas (sin cuajar).

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Para más información puede ponerse en contacto con:

Gregory Hartl
Asesor de Comunicación, Desarrollo Sostenible y Ambientes Saludables
OMS, Ginebra
Teléfono: +41 22 791 4458
Teléfono móvil: +41 79 203 6715
e-mail: hartlg@who.int

Erwin Northoff
Coordinador de Prensa
FAO, Roma
Teléfono: +39 06 5705 3105
Teléfono móvil: +39 348 25 23 616
e-mail: erwin.northoff@fao.org

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