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Les volailles et les œufs bien cuits ne présentent aucun risque de grippe aviaire pour le consommateur

Le poulet et les autres volailles peuvent être consommés sans danger à condition d’être bien cuits. C’est ce qui ressort d’une déclaration commune de l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) destinée aux autorités nationales chargées de la sécurité sanitaire des aliments. Aucun oiseau provenant d’un élevage touché par la maladie ne doit toutefois pénétrer dans la chaîne alimentaire.

La déclaration de la FAO et de l’OMS vise à clarifier les questions de sécurité sanitaire des aliments face à la crise actuelle de la grippe aviaire. La déclaration publiée par le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN) est disponible dans les six langues officielles sur le Web.

Dans les zones exemptes de flambées de grippe aviaire chez les volailles, il n’existe aucun risque que le consommateur soit exposé au virus par la manipulation ou la consommation de volailles ou de produits de volailles.

La cuisson des volailles (telles que poulets, canards, oies, dindes ou pintades) à 70°C ou davantage dans toutes les parties du produit de façon à ce qu’aucune partie de la chair ne reste crue ou rouge est un moyen sûr de tuer le virus H5N1 dans les zones touchées par les flambées chez les volailles. Ainsi aucun virus actif ne subsiste si l’oiseau vivant a été infecté et a pénétré par inadvertance dans la chaîne alimentaire. A ce jour on ne dispose d'aucune preuve épidémiologique de la contamination d'êtres humains suite à la consommation de viande de volaille infectée par le virus mais bien cuite.

Volailles

Sur la base des informations actuellement disponibles il apparaît qu’un grand nombre de cas humains confirmés ont été infectés par le virus H5N1 pendant l’abattage à domicile et les manipulations d’oiseaux malades ou morts avant la cuisson. La FAO et l’OMS soulignent que lors de l’abattage et de la préparation d’un oiseau vivant, c’est l’abattage lui-même qui pose le plus grand risque pour la transmission du virus de l’oiseau infecté ou malade à l’homme.

La plupart des souches du virus de la grippe aviaire se trouvent principalement dans les voies respiratoires et dans le tractus gastro-intestinal des oiseaux contaminés, et non dans la viande de ces volatiles. Toutefois, des virus hautement pathogènes comme la souche H5N1 se propagent à pratiquement toutes les parties d’un oiseau contaminé, y compris la viande. Le fait de bien cuire la volaille à une température supérieure ou égale à 70°C dans toutes les parties du produit inactive le virus.

Lorsqu’un oiseau malade est abattu, plumé et éviscéré, les virus peuvent être transmis à l’homme par contact direct. Les volailles infectées excrètent le virus dans leurs secrétions et dans les matières fécales. L’exposition peut également survenir par inhalation de poussière et éventuellement au contact de surfaces contaminées par le virus.

Dans les zones où la commercialisation d’oiseaux vivants est courante, l’abattage, le plumage et l’éviscération à domicile accroissent l’exposition à des parties potentiellement contaminées d’un poulet. Ces pratiques entraînent donc un risque significatif d’infection dans les zones exposées à des flambées chez les volailles.

Il n’est pas toujours possible d’établir une différence entre les oiseaux infectés et non infectés dans les zones touchées. Certaines espèces telles que les canards domestiques peuvent être porteurs du virus tout en restant asymptomatiques. Il faut donc être pleinement informé des mesures préventives, et notamment utiliser du matériel de protection. Selon la FAO et l’OMS, il faut mettre fin à la pratique de l’abattage et de la consommation d’oiseaux infectés, déjà malades ou morts. Ces oiseaux ne doivent pas davantage être utilisés pour nourrir d'autres animaux.

Même dans les zones ou les pays actuellement confrontés à des flambées, la probabilité de volailles infectées parvenant jusqu'à une chaîne industrialisée d’abattage et de transformation ou à la commercialisation et à une manipulation par le consommateur ou l'employé d'un restaurant est considérée comme très faible par la FAO et l’OMS. Les bonnes pratiques d’hygiène pendant la préparation et la cuisson des volailles à des températures de 70°C ou plus contribuent également à la sécurité de la viande cuite de volaille.

La vaccination des volailles domestiques est considérée comme un instrument utile dans le cadre d’une stratégie intégrée globale de lutte contre la grippe aviaire à virus hautement pathogène. Elle doit être menée conformément aux normes et aux procédures en vigueur pour la vaccination. Avec des programmes de surveillance appropriés en place, les volailles vaccinées peuvent pénétrer dans la chaîne alimentaire sans présenter de risque particulier pour le consommateur.

Œufs

On peut trouver le virus de la grippe aviaire à virus H5N1 hautement pathogène à l’intérieur ou à la surface des œufs pondus par des oiseaux contaminés. Bien que les oiseaux malades s’arrêtent normalement de pondre, les oeufs pondus pendant la phase précoce de la maladie pourraient renfermer des virus dans le jaune ou le blanc, ou encore à la surface de la coquille.

Une cuisson appropriée permet d’inactiver le virus présent à l’intérieur des œufs. Les protocoles de pasteurisation appliqués par l’industrie pour les produits liquides à base d’oeufs produiront également une inactivation efficace du virus.

Les œufs en provenance de zones touchées par des flambées épidémiques chez les volailles ne doivent pas être consommés crus ou partiellement crus (jaune encore liquide). Jusqu’ici il n’existe pas de preuve épidémiologique laissant supposer que des êtres humains ont pu contracter la grippe aviaire en consommant des oeufs ou des produits à base d’oeufs.

Bonnes pratiques d’hygiène recommandées pour réduire l’exposition au virus dans les zones touchées par des flambées chez les volailles

  • Veiller à ce qu'aucun oiseau provenant d’un élevage touché par la maladie ne pénètre dans la chaîne alimentaire.
  • S’abstenir de consommer des morceaux de volailles crus, y compris du sang cru, ou des oeufs crus dans des zones touchées par des flambées chez les volailles ou en provenance de telles zones.
  • Séparer la viande crue des aliments cuits ou prêts à consommer pour éviter la contamination. Ne pas utiliser la même planche à hacher ou le même couteau pour la viande crue et les autres aliments. Ne pas manipuler des aliments crus, puis les aliments cuits sans se laver les mains entre temps et ne pas remettre la viande cuite dans la même assiette ou sur la même surface qu’avant la cuisson. Ne pas utiliser des oeufs crus ou ni cuits dans des préparations alimentaires qui ne subiront pas de traitement thermique ou de cuisson.
  • Eviter de se salir les mains et se les laver. Après avoir manipulé du poulet ou des oeufs congelés ou décongelés, se laver soigneusement les mains au savon. Laver et désinfecter toutes les surfaces et les ustensiles ayant été en contact avec la viande crue.
  • Procéder à une cuisson complète. Une cuisson complète de la viande de volaille inactive le virus. S’assurer que la viande de volaille atteint une température de 70°C au centre du produit (« température de la braise ») ou qu’aucune partie de la viande n’est rose. Les jaunes d’oeufs ne doivent pas être liquides.

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Pour plus d'informations:

Mr Gregory Hartl
Communication, Développement durable et environnement favorable santé
OMS, Genève
Téléphone: +41 22 791 4458
Tél. portable: +41 79 203 6715
Courriel: hartlg@who.int

Erwin Northoff
Coordonnateur de l'information
FAO, Rome
Téléphone: +39 06 5705 3105
Tél. portable: +39 348 25 23 616
Courriel: erwin.northoff@fao.org

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