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L'OMS organise une Consultation d'experts sur l'acrylamide présente dans les aliments après les résultats des analyses faites par l'Autorité nationale suédoise chargée de l'alimentation

Après l'annonce faite le 24 avril par l'autorité nationale suédoise chargée de l'alimentation (NFA) selon laquelle on a observé la présence à des niveaux élevés d'acrylamide, connu comme cancérogène chez les animaux de laboratoire, dans les aliments contenant des féculents cuits à haute température tels que les produits à base de pomme de terre et le pain, l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) a indiqué aujourd'hui qu'elle allait organiser une consultation d'experts dès que possible pour déterminer l'ampleur exacte du risque que pose pour la santé publique la présence d'acrylamide dans les aliments. L'acrylamide avait déjà suscité des inquiétudes liées à l'exposition de personnes à cette substance du fait de la consommation d'eau de boisson ou de certaines activités professionnelles. L'annonce faite par les autorités suédoises est le premier rapport indiquant la présence d'acrylamide dans les aliments à des niveaux élevés.

Les responsables de l'OMS ont souligné que s'il existe effectivement de nombreuses données concernant l'acrylamide et ses effets chez l'animal, on ne dispose pas d'informations quantitatives complètes sur sa présence dans les aliments ni de précisions concernant ses effets chez l'homme. L'OMS s'emploiera donc à combler le déficit de connaissances sur cette question.

En 1994, le Centre international OMS de recherche sur le cancer a estimé que l'acrylamide était une substance "probablement cancérogène pour l'homme" (groupe 24). Cette évaluation reposait sur des preuves suffisantes de la cancérogénicité de cette substance chez les animaux de laboratoire et de nombreuses preuves supplémentaires du mode d'action par réaction chimique de l'acrylamide en tant que substance toxique, responsable de la formation d'adduits d'ADN, de mutations génétiques et d'anomalies chromosomiques dans les cellules animales et les adduits d'hémoglobine (biomarqueurs d'exposition) chez les animaux exposés comme chez les personnes exposées. Les quelques études épidémiologiques de l'acrylamide alors disponibles ne permettaient pas d'établir l'augmentation du risque de cancer chez les travailleurs exposés du fait de leur profession à l'acrylamide.

En annonçant la découverte de niveaux élevés d'acrylamide dans les aliments par des équipes de chercheurs de l'Université de Stockholm et de l'Autorité nationale suédoise chargée de l'alimentation, la NFA a déclaré: "Les connaissances actuelles ne permettent pas de faire une analyse équilibrée des risques et des avantages d'aliments de base contenant de l'acrylamide. A ce stade, la NFA ne peut qu'émettre un avis général concernant la gestion des risques associés à l'acrylamide à l'intention des industriels de l'alimentation et des consommateurs… La NFA devra en savoir plus pour modifier son avis . "Selon les études suédoises, le niveau d'acrylamide produite au cours de l'élaboration des aliments augmente avec la température de cuisson des aliments.

L'OMS a souligné qu'il restait plusieurs questions à résoudre avant qu'un avis plus définitif puisse être formulé. Par exemple, l'acrylamide présente dans les aliments est-elle absorbée aussi facilement que lorsqu'elle est présente dans l'eau? Si c'est le cas, dans quelle mesure cette consommation aura-t-elle des effets préjudiciables chez l'être humain?

La consultation informelle d'experts de l'OMS, qui doit se tenir avant la fin du mois de juin, examinera ces questions. Entre autres thèmes, les experts examineront les données épidémiologiques, les niveaux observés dans les aliments dans d'autres pays, les modes de traitement qui élèvent ou abaissent ces niveaux, et la formulation de conseils appropriés pour réduire l'exposition à l'acrylamide.

Aucun des résultats annoncés le 24 avril par la Suède n'est de nature à faire modifier par l'OMS ses conseils alimentaires de base. Ces conseils vont également de pair avec une moindre exposition à l'acrylamide dans les aliments. L'OMS recommande de consommer davantage de fruits et de légumes et moins d'aliments contenant des matières grasses. Cela signifie qu'il faut réduire la consommation d'aliments frits ou cuits dans l'huile.

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