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Escherichia coli entérohémorragique (ECEH)

Aide-mémoire N°125
Décembre 2011


Principaux faits

  • Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) iest une bactérie pouvant provoquer une maladie grave d’origine alimentaire.
  • À l’origine des flambées épidémiques d’ECEH, on trouve principalement la viande hachée crue ou mal cuite, le lait cru et la contamination fécale de légumes.
  • Dans la plupart des cas, la maladie guérit spontanément, mais elle peut évoluer vers une forme potentiellement mortelle comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU), notamment chez les jeunes enfants et les personnes âgées.
  • ECEH est une bactérie thermosensible. Lorsqu’on prépare les repas chez soi, il faut veiller à bien respecter les règles de base de l’hygiène alimentaire, comme de faire bien cuire les aliments.
  • Le respect des Cinq clefs pour des aliments plus sûrs, recommandations de l'OMS, est une mesure essentielle pour la prévention des infections par des agents pathogènes transmis par les aliments comme ECEH.

Présentation générale

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et des animaux à sang chaud. La plupart des souches sont inoffensives. Certaines en revanche, comme E. coli entérohémorragique (ECEH), peuvent provoquer de graves maladies d’origine alimentaire. La transmission à l’homme passe principalement par la consommation d’aliments contaminés, comme de la viande hachée crue ou mal cuite, du lait cru, des légumes crus et des graines germées contaminés.

L’importance du problème pour la santé publique a été reconnue en 1982, à la suite d’une flambée épidémique aux États-Unis d'Amérique. ECEH produit des toxines, appelées vérotoxines ou toxines de type Shiga (Shiga like) en raison de leur ressemblance avec celles élaborées par Shigella dysenteriae. ECEH se multiplie à des températures comprises entre 7 °C et 50 °C, la température optimale étant de 37 °C. Certaines souches se développent dans des aliments acides, jusqu’à un pH de 4,4, ainsi que dans les aliments dont l’activité de l’eau est au minimum de 0,95. La cuisson détruit ECEH si l’aliment est cuit à cœur, la température atteignant au moins 70 °C en toute part.

E. coli O157:H7 est le sérotype le plus important pour la santé publique mais d’autres sérotypes ont été souvent observés en association avec des cas sporadiques et des flambées.

Symptômes

On observe dans les symptômes de l’infection à ECEH des crampes abdominales et des diarrhées qui, dans certains cas, évoluent vers des diarrhées sanglantes (colite hémorragique). Il peut également y avoir de la fièvre et des vomissements.

La période d’incubation va de trois à huit jours avec une durée médiane de trois à quatre jours. La plupart des patients guérissent en 10 jours mais, pour une petite proportion d’entre eux (notamment les jeunes enfants et les personnes âgées), l’infection peut évoluer vers une forme potentiellement mortelle, comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU). Celui-ci se caractérise par une insuffisance rénale aiguë, une anémie hémolytique et une thrombopénie.

On estime que, pour jusqu’à 10% des patients, l’infection à ECEH peut évoluer en SHU, avec un taux de létalité de 3 à 5%. Globalement, ce syndrome est la cause la plus fréquente d’insuffisance rénale aiguë chez le jeune enfant. Il peut entraîner des complications neurologiques (convulsions, accidents cérébro-vasculaires et coma) chez 25% des patients atteints et laisser des séquelles rénales chroniques, bénignes en général, chez 50% des survivants.

Les personnes atteintes de diarrhée sanglante ou de crampes abdominales sévères doivent consulter. Les antibiotiques n’entrent pas dans le traitement des patients souffrant d’une infection à ECEH et ils pourraient même augmenter le risque d’évolution vers le SHU.

Sources d’infection et transmission

L’essentiel de l’information disponible sur ECEH se rapporte au sérotype O157:H7, car on le distingue facilement des autres souches de E. coli par la biochimie. Le réservoir de cet agent pathogène semble être essentiellement les bovins. De plus, on considère que d’autres ruminants, comme les ovins, les caprins, les cervidés sont des réservoirs importants tandis qu’on a retrouvé à l’occasion l’infection chez d’autres mammifères (porcs, chevaux, lapins, chiens, chats) et chez des oiseaux (poulets, dindes).

E. coli O157:H7 se transmet à l’homme principalement par des aliments contaminés, comme de la viande hachée crue ou mal cuite et du lait cru. La contamination fécale de l’eau et d’autres aliments, ainsi que la contamination croisée lors de la préparation de la nourriture (avec du bœuf, d’autres produits carnés, des surfaces ou des ustensiles de cuisine contaminés) provoquent aussi des infections. Comme exemples d’aliments impliqués dans des flambées d’E. coli O157:H7, on peut citer des hamburgers mal cuits, du salami, du jus de pomme frais non pasteurisé, des yaourts, des fromages à base de lait cru.

On associe un nombre croissant de flambées à la consommation de fruits et de légumes (graines germées, épinards, laitues, chou cru, salades) pour lesquels la contamination pourrait être due à un contact avec des matières fécales d’animaux domestiques ou sauvages à un stade ou à un autre de la culture ou de la manipulation. On a aussi isolé ECEH dans l’eau (mares et cours d’eau) dans des puits et des citernes et on a observé qu’elle survivait pendant des mois dans le fumier et les sédiments des citernes. On a signalé des cas de transmission hydrique, à la fois par de l’eau de boisson contaminée et des eaux à usage récréatif.

Le contact d’une personne à l’autre représente un mode important de transmission par la voie féco-orale. On a signalé le portage asymptomatique avec des personnes qui ne présentent aucun signe clinique mais peuvent infecter autrui. La durée d’excrétion d’ECEH est d’environ une semaine, voire moins, chez l’adulte, mais elle peut être plus longue chez l’enfant. La visite d’exploitations agricoles ou d’autres sites où le grand public est susceptible d’entrer en contact direct avec des animaux d’élevage, a été reconnue comme un facteur de risque important d’infection à ECEH.

Prévention

La prévention exige de prendre des mesures de lutte à tous les stades de la chaîne alimentaire, production dans les exploitations agricoles, transformation, fabrication et préparation des aliments dans les établissements commerciaux comme dans les familles.

Industrie

On pourrait faire baisser le nombre des cas au moyen de diverses stratégies d’atténuation au niveau du bœuf haché (par exemple, le dépistage des animaux avant l’abattage pour limiter le nombre d’agents pathogènes sur le lieu d’abattage). L’application de bonnes pratiques d’hygiène à l’abattage diminue la contamination des carcasses par les matières fécales, sans garantir l’absence d’ECEH dans les produits.

La formation aux règles d’hygiène pour la manipulation des aliments à l’intention des personnes qui travaillent dans les fermes, (1) dans les abattoirs et dans la production des denrées alimentaires est une mesure essentielle pour maintenir au plus bas la contamination microbiologique. (2) La seule méthode efficace pour éliminer ECEH des aliments est d’appliquer un traitement bactéricide, comme le chauffage (cuisson ou pasteurisation par exemple) ou l’irradiation.

Ménages

Les mesures de prévention à prendre contre E. coli O157:H7 sont les mêmes que celles recommandées pour d’autres maladies d’origine alimentaire. De bonnes règles d’hygiène de base, telles qu’elles sont décrites dans les Cinq clefs pour des aliments sûrs, (3) permettent d’éviter la transmission d’agents pathogènes à l’origine d’un grand nombre de ces maladies, dont ECEH.

Ces recommandations doivent être appliquées dans tous les cas, notamment celle concernant la cuisson des aliments de façon à ce que les aliments soient cuits à cœur, c’est-à-dire que la température atteigne au moins 70 °C en toute part. On veillera à laver soigneusement les fruits et les légumes, en particulier s’ils vont être consommés crus. Si possible, ils devraient être pelés. Les groupes vulnérables (par exemple les jeunes enfants et les personnes âgées) doivent éviter de consommer des produits carnés crus ou mal cuits, du lait cru et des produits fabriqués à base de lait cru.

Il est fortement recommandé de se laver régulièrement les mains, en particulier avant de préparer des aliments ou de les consommer et après être allé aux toilettes, notamment pour les personnes s’occupant de petits enfants, de personnes âgées ou de sujets immunodéprimés, la bactérie pouvant se transmettre d’une personne à l’autre, ainsi que par l’intermédiaire des aliments, de l’eau et de contacts directs avec des animaux.

Un certain nombre d’infections à ECEH ont été provoquées par contact avec des eaux à usage récréatif. Il est donc également important de protéger des déjections animales ces zones, ainsi que les sources d’eau potable. (4)

Action de l’OMS

Au cours des flambées d’infections à E. coli, comme celles en Europe en 2011, l’OMS a agi:

  • en soutenant la coordination des échanges d’informations et la collaboration dans le monde entier, par le biais du Règlement sanitaire international et du Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN);
  • en travaillant en étroite collaboration avec les autorités sanitaires nationales et les partenaires internationaux, en leur apportant une assistance technique et en leur donnant les informations les plus récentes sur la flambée.

Au niveau de la prévention, l’OMS a adopté une stratégie mondiale pour réduire la charge des maladies d’origine alimentaire. Elle a élaboré les Cinq clefs pour des aliments plus sûrs. Les pays peuvent facilement utiliser, reproduire et adapter aux différents publics ciblés cette brochure et les matériels de formation qui s’y associent.


1. FAO/OMS [Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture/Organisation mondiale de la Santé]. Microbiological hazards in fresh leafy vegetables and herbs: meeting report. Microbiological Risk Assessment Series No. 14, Rome, 2008.
2. FAO/ OMS. Code d’usages international recommandé – Principes généraux d’hygiène (CAC/RCP 1-1969) dans Hygiène alimentaire, Textes de base (Quatrième édition), 2009.
3. Cinq clefs OMS pour des aliments plus sûrs
4. OMS. Five Keys for growing safer fruits and vegetables: promoting health by decreasing microbial contamination, 2011.

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