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Escherichia coli (E. coli)

Aide-mémoire N°125
Octobre 2016


Principaux faits

  • Escherichia coli (E. coli) est une bactérie que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et des organismes à sang chaud. La plupart des souches sont inoffensives. Certaines en revanche peuvent provoquer une intoxication alimentaire grave.uvant provoquer une maladie grave d’origine alimentaire.
  • E. coli producteur de shigatoxines est une bactérie pouvant provoquer une maladie grave d’origine alimentaire.
  • À l’origine des flambées épidémiques d’E. coli producteur de shigatoxines, on trouve principalement la viande hachée crue ou mal cuite, le lait cru et la contamination fécale de légumes.
  • Dans la plupart des cas, la maladie guérit spontanément, mais elle peut évoluer vers une forme potentiellement mortelle comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU), notamment chez les jeunes enfants et les personnes âgées.
  • E. coli producteur de shigatoxines est une bactérie thermosensible. Lorsqu’on prépare les repas chez soi, il faut veiller à bien respecter les règles de base de l’hygiène alimentaire, comme de faire bien cuire les aliments.
  • Le respect des Cinq clefs pour des aliments plus sûrs, recommandations de l'OMS, est une mesure essentielle pour la prévention des infections par des agents pathogènes transmis par les aliments comme E. coli producteur de shigatoxines.

Présentation générale

Escherichia coli (E. coli) producteur de shigatoxines est une bactérie que l’on trouve couramment dans le tube digestif de l’être humain et des animaux à sang chaud. La plupart des souches sont inoffensives. Certaines en revanche, comme E. coli producteur de shigatoxines, peuvent provoquer de graves maladies d’origine alimentaire. La transmission à l’homme passe principalement par la consommation d’aliments contaminés, comme de la viande hachée crue ou mal cuite, du lait cru, des légumes crus et des graines germées contaminés.

E. coli produit des toxines, appelées de type Shiga (Shiga like) en raison de leur ressemblance avec celles élaborées par Shigella dysenteriae. Elle se multiplie à des températures comprises entre 7 °C et 50 °C, la température optimale étant de 37 °C. Certaines souches se développent dans des aliments acides, jusqu’à un pH de 4,4, ainsi que dans les aliments dont l’activité de l’eau est au minimum de 0,95. La cuisson détruit E. coli producteur de shigatoxines si l’aliment est cuit à cœur, la température atteignant au moins 70 °C en toute part.

E. coli O157:H7 est le sérotype le plus important pour la santé publique mais d’autres sérotypes ont été souvent observés en association avec des cas sporadiques et des flambées.

Symptômes

On observe dans les symptômes de l’infection à E. coli producteur de shigatoxinesdes crampes abdominales et des diarrhées qui, dans certains cas, évoluent vers des diarrhées sanglantes (colite hémorragique). Il peut également y avoir de la fièvre et des vomissements.

La période d’incubation va de 3 à 8 jours avec une durée médiane de 3 à 4 jours. La plupart des patients guérissent en 10 jours mais, pour une petite proportion d’entre eux (notamment les jeunes enfants et les personnes âgées), l’infection peut évoluer vers une forme potentiellement mortelle, comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU). Celui-ci se caractérise par une insuffisance rénale aiguë, une anémie hémolytique et une thrombopénie.

On estime que, pour jusqu’à 10% des patients, l’infection à E. coli producteur de shigatoxines peut évoluer en SHU, avec un taux de létalité de 3 à 5%. Globalement, ce syndrome est la cause la plus fréquente d’insuffisance rénale aiguë chez le jeune enfant. Il peut entraîner des complications neurologiques (convulsions, accidents cérébro-vasculaires et coma) chez 25% des patients atteints et laisser des séquelles rénales chroniques, bénignes en général, chez 50% des survivants.

Les personnes atteintes de diarrhée sanglante ou de crampes abdominales sévères doivent consulter. Les antibiotiques n’entrent pas dans le traitement des patients souffrant d’une infection à E. coli producteur de shigatoxines et ils pourraient même augmenter le risque d’évolution vers le SHU.

Sources d’infection et transmission

L’essentiel de l’information disponible sur E. coli producteur de shigatoxines se rapporte au sérotype O157:H7, car on le distingue facilement des autres souches de E. coli par la biochimie. Le réservoir de cet agent pathogène semble être essentiellement les bovins. De plus, on considère que d’autres ruminants, comme les ovins, les caprins, les cervidés sont des réservoirs importants tandis qu’on a retrouvé à l’occasion l’infection chez d’autres mammifères (porcs, chevaux, lapins, chiens, chats) et chez des oiseaux (poulets, dindes).

E. coli O157:H7 se transmet à l’homme principalement par des aliments contaminés, comme de la viande hachée crue ou mal cuite et du lait cru. La contamination fécale de l’eau et d’autres aliments, ainsi que la contamination croisée lors de la préparation de la nourriture (avec du bœuf, d’autres produits carnés, des surfaces ou des ustensiles de cuisine contaminés) provoquent aussi des infections. Comme exemples d’aliments impliqués dans des flambées d’E. coli O157:H7, on peut citer des hamburgers mal cuits, du salami, du jus de pomme frais non pasteurisé, des yaourts, des fromages à base de lait cru.

On associe un nombre croissant de flambées à la consommation de fruits et de légumes (graines germées, épinards, laitues, chou cru, salades) pour lesquels la contamination pourrait être due à un contact avec des matières fécales d’animaux domestiques ou sauvages à un stade ou à un autre de la culture ou de la manipulation. On a aussi isolé E. coli producteur de shigatoxines dans l’eau (mares et cours d’eau) dans des puits et des citernes et on a observé qu’elle survivait pendant des mois dans le fumier et les sédiments des citernes. On a signalé des cas de transmission hydrique, à la fois par de l’eau de boisson contaminée et des eaux à usage récréatif.

Le contact d’une personne à l’autre représente un mode important de transmission par la voie féco-orale. On a signalé le portage asymptomatique avec des personnes qui ne présentent aucun signe clinique mais peuvent infecter autrui. La durée d’excrétion d’E. coli producteur de shigatoxines est d’environ une semaine, voire moins, chez l’adulte, mais elle peut être plus longue chez l’enfant. La visite d’exploitations agricoles ou d’autres sites où le grand public est susceptible d’entrer en contact direct avec des animaux d’élevage, a été reconnue comme un facteur de risque important d’infection à E. coli producteur de shigatoxines.

Prévention

La prévention exige de prendre des mesures de lutte à tous les stades de la chaîne alimentaire, production dans les exploitations agricoles, transformation, fabrication et préparation des aliments dans les établissements commerciaux comme dans les familles.

Industrie

On pourrait faire baisser le nombre des cas au moyen de diverses stratégies d’atténuation au niveau du bœuf haché (par exemple, le dépistage des animaux avant l’abattage pour limiter le nombre d’agents pathogènes sur le lieu d’abattage). L’application de bonnes pratiques d’hygiène à l’abattage diminue la contamination des carcasses par les matières fécales, sans garantir l’absence d’E. coli producteur de shigatoxines dans les produits.

La formation aux règles d’hygiène pour la manipulation des aliments à l’intention des personnes qui travaillent dans les fermes, dans les abattoirs et dans la production des denrées alimentaires est une mesure essentielle pour maintenir au plus bas la contamination microbiologique. La seule méthode efficace pour éliminer E. coli producteur de shigatoxines des aliments est d’appliquer un traitement bactéricide, comme le chauffage (cuisson ou pasteurisation par exemple) ou l’irradiation.

Ménages

Les mesures de prévention à prendre contre E. coli O157:H7 sont les mêmes que celles recommandées pour d’autres maladies d’origine alimentaire. De bonnes règles d’hygiène de base, telles qu’elles sont décrites dans les Cinq clefs pour des aliments sûrs, permettent d’éviter la transmission d’agents pathogènes à l’origine d’un grand nombre de ces maladies, dont E. coli producteur de shigatoxines.

Les cinq clés sont les suivantes:

  • prendre l’habitude de la propreté;
  • séparer les aliments crus des aliments cuits;
  • faire bien cuire les aliments;
  • maintenir les aliments à bonne température;
  • utilisez de l’eau et des produits sûrs.

Ces recommandations doivent être appliquées dans tous les cas, notamment celle concernant la cuisson des aliments de façon à ce que les aliments soient cuits à cœur, c’est-à-dire que la température atteigne au moins 70 °C en toute part. On veillera à laver soigneusement les fruits et les légumes, en particulier s’ils vont être consommés crus. Si possible, ils devraient être pelés. Les groupes vulnérables (par exemple les jeunes enfants et les personnes âgées) doivent éviter de consommer des produits carnés crus ou mal cuits, du lait cru et des produits fabriqués à base de lait cru.

Il est fortement recommandé de se laver régulièrement les mains, en particulier avant de préparer des aliments ou de les consommer et après être allé aux toilettes, notamment pour les personnes s’occupant de petits enfants, de personnes âgées ou de sujets immunodéprimés, la bactérie pouvant se transmettre d’une personne à l’autre, ainsi que par l’intermédiaire des aliments, de l’eau et de contacts directs avec des animaux.

Un certain nombre d’infections à E. coli producteur de shigatoxines ont été provoquées par contact avec des eaux à usage récréatif. Il est donc également important de protéger des déjections animales ces zones, ainsi que les sources d’eau potable.

Producteurs de fruits et de légumes

Les Cinq clefs pour cultiver des fruits et légumes plus sûrs, élaborées par l’OMS, fournissent aux travailleurs ruraux qui cultivent des fruits et des légumes frais pour leur propre consommation, celle de leur famille ou pour les vendre sur les marchés locaux des pratiques clefs pour réduire la contamination microbienne des fruits et des légumes frais au cours de la plantation, de la culture, de la récolte et du stockage.

Les cinq clés sont les suivantes:

  • avoir une bonne hygiène personnelle;
  • protéger les champs de la contamination par les excréments animaux;
  • utiliser des déchets fécaux traités;
  • surveiller et gérer les risques associés à l’eau d’irrigation;
  • veiller à ce que le matériel servant aux récoltes et au stockage soit propre et sec.

Action de l’OMS

L’OMS fournit des évaluations scientifiques afin de lutter contre Escherichia coli producteur de shigatoxines dans les aliments. Ces évaluations servent de base à l’élaboration de normes alimentaires de lignes directrices et de recommandations internationales par la Commission du Codex Alimentarius.

L’OMS fournit des évaluations scientifiques afin de lutter contre Escherichia coli producteur de shigatoxines dans les aliments. Ces évaluations servent de base à l’élaboration de normes alimentaires de lignes directrices et de recommandations internationales par la Commission du Codex Alimentarius.