Principaux faits
- Les additifs alimentaires sont des substances principalement ajoutées aux aliments transformés ou à d’autres aliments produits à l’échelle industrielle, à des fins techniques, par exemple pour améliorer la sécurité, augmenter la durée de conservation ou modifier les propriétés sensorielles des aliments.
- Il s’agit de substances qui ne sont pas normalement consommées en tant que denrées alimentaires en soi et qui ne sont pas normalement utilisées comme ingrédients caractéristiques d’une denrée alimentaire. La plupart des aliments peu transformés ou non transformés ne contiennent pas d’additifs alimentaires.
- Il faut vérifier que les additifs alimentaires ne présentent pas d’effet préjudiciable potentiel pour la santé humaine avant d’en approuver l’utilisation.
- L’évaluation de l’innocuité des additifs alimentaires incombe aux autorités nationales, régionales et internationales.
- Le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires est l’organe international responsable de l’évaluation de l’innocuité des additifs alimentaires utilisés dans les aliments entrant dans le commerce international.
Vue d’ensemble
De nombreux additifs alimentaires ont été mis au point au cours du temps pour répondre aux besoins liés à la transformation des aliments à grande échelle. Des additifs sont nécessaires pour préserver l’innocuité des aliments transformés et les maintenir en bon état pendant leur transport des usines ou des cuisines industrielles jusqu’aux entrepôts et aux consommateurs. Les additifs servent également à modifier les propriétés sensorielles des aliments, notamment le goût, l’odeur, la texture et l’apparence.
Les additifs alimentaires peuvent être préparés à partir de plantes, d’animaux ou de minéraux, mais également obtenus par synthèse chimique. Plusieurs milliers d’additifs alimentaires sont utilisés et tous sont conçus pour une fonction spécifique. Les additifs alimentaires peuvent être regroupés en trois grandes catégories sur la base de leur fonction.
Agents d’aromatisation
Les agents d’aromatisation sont des produits chimiques qui confèrent des arômes ou des parfums et qui sont ajoutés aux aliments pour en modifier l’arôme ou le goût. C’est le type d’additif le plus couramment utilisé dans les aliments. Il en existe des centaines de variétés, qui sont utilisées dans une très large palette d’aliments, allant des confiseries et des boissons sucrées aux céréales, aux gâteaux et aux yaourts. Les agents d’aromatisation peuvent être extraits de sources naturelles (par exemple, de sources végétales ou animales) ou obtenus par synthèse chimique. Les arômes extraits directement de sources naturelles sont souvent appelés arômes naturels. Un arôme peut également être obtenu par synthèse chimique et est parfois appelé « substance aromatisante identique à la naturelle » pour indiquer que, si la molécule de l’arôme elle-même est d’origine naturelle, elle n’a pas été extraite de sa source, mais synthétisée pour être identique. Les agents d’aromatisation artificiels sont des produits chimiques qui n’existent pas dans la nature, mais qui sont synthétisés pour imiter les arômes naturels ou susciter d’autres sensations gustatives. Les ingrédients culinaires, dont les épices, les fruits à coque et les fruits ou légumes séchés, peuvent également modifier l’arôme ou le goût, mais ne sont généralement pas considérés comme des agents aromatisants.
Préparations enzymatiques
Les préparations enzymatiques constituent un type d’additif qui se retrouve ou non dans le produit alimentaire final. Les enzymes sont des protéines naturellement présentes, qui stimulent les réactions biochimiques en décomposant les molécules de grande taille en blocs élémentaires plus petits. On les obtient par extraction à partir de plantes ou de produits d’origine animale ou à partir de micro-organismes comme des bactéries, et on les utilise comme alternatives aux techniques chimiques. Elles sont principalement employées en boulangerie (pour améliorer les pâtes), dans la préparation des jus de fruits (pour accroître les rendements), dans la production vinicole et brassicole (pour améliorer la fermentation) ainsi que dans la fabrication de fromages (pour améliorer la formation de la croûte).
Autres additifs
D’autres additifs alimentaires sont utilisés pour diverses raisons, comme la conservation, la coloration ou l’apport d’un goût sucré. Ils sont introduits lors de la préparation, du conditionnement, du transport ou du stockage et deviennent finalement un composant de l’aliment.
Les conservateurs peuvent ralentir la décomposition provoquée par les moisissures, l’air, les bactéries ou les levures. Outre qu’ils préservent la qualité des aliments, les conservateurs aident à empêcher leur contamination, susceptible d’entraîner des maladies d’origine alimentaire, dont le botulisme potentiellement mortel.
On ajoute des colorants aux aliments pour remplacer les couleurs perdues lors de la transformation ou d’un autre processus de production, ou pour les rendre plus attrayants.
On utilise souvent des agents édulcorants en tant qu’alternative au sucre car ils n’ajoutent que peu ou pas de calories aux aliments. L’OMS recommande de ne pas utiliser d’édulcorants sans sucre en général, en se fondant sur des données factuelles indiquant que ceux-ci ne semblent pas bénéfiques pour la perte ou le maintien du poids à long terme et qu’ils peuvent augmenter le risque de maladies non transmissibles.
Évaluations de l’innocuité
Il faut vérifier que les additifs alimentaires ne présentent pas d’effet préjudiciable potentiel pour la santé humaine avant d’en approuver l’utilisation. L’évaluation de l’innocuité des additifs alimentaires incombe aux autorités nationales, régionales et internationales. Le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires est l’organe international responsable de l’évaluation de l’innocuité des additifs alimentaires utilisés dans les aliments entrant dans le commerce international.
Action de l’OMS
Évaluation des risques sanitaires associés aux additifs alimentaires
L’OMS, en coopération avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), est responsable de l’évaluation des risques pour la santé humaine liés aux additifs alimentaires. Ces évaluations sont menées par un groupe international et indépendant d’experts scientifiques – le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires.
Seuls les additifs alimentaires qui ne présentent pas de risque sanitaire appréciable pour les consommateurs à l’issue d’une évaluation de l’innocuité effectuée par le Comité mixte peuvent être employés à l’échelle internationale. Cette règle s’applique que les additifs soient d’origine naturelle ou synthétique. Sur la base de l’évaluation du Comité mixte ou d’une évaluation nationale, les autorités de chaque pays peuvent autoriser l’utilisation de tels additifs à des doses spécifiées, dans des aliments spécifiés.
Les évaluations du Comité mixte reposent sur des revues scientifiques de l’ensemble des données biochimiques, toxicologiques et autres, disponibles concernant un additif donné – les essais obligatoires chez les animaux, les études théoriques et les observations chez l’être humain étant pris en compte. Les tests toxicologiques exigés par le Comité mixte incluent des études de toxicité aiguë, à court terme et à long terme, destinées à déterminer comment l’additif alimentaire est absorbé, distribué et excrété et quels sont ses effets nocifs potentiels ou ceux de ses sous-produits, pour certains niveaux d’exposition.
Le point de départ pour déterminer si un additif alimentaire peut être utilisé sans qu’il ait d’effets nocifs est la fixation d’une dose journalière admissible (DJA). La DJA est une estimation de la quantité de cet additif dans les aliments ou l’eau de boisson pouvant être ingérée quotidiennement pendant toute une vie, sans effet préjudiciable sur la santé.
Normes internationales pour l’utilisation sans risque des additifs alimentaires
Les évaluations de l’innocuité réalisées par le Comité mixte sont utilisées par l’organe intergouvernemental commun FAO/OMS de normalisation alimentaire, la Commission du Codex Alimentarius, pour fixer des limites maximales d’utilisation des additifs dans les aliments et les boissons. Les normes du Codex servent de référence pour l’établissement de normes nationales destinées à protéger les consommateurs et pour le commerce international des aliments, de sorte que les consommateurs, partout dans le monde, peuvent considérer avec confiance que les aliments qu’ils ingèrent répondent à des critères convenus d’innocuité et de qualité, indépendamment du lieu où ils sont produits.
Une fois que le Comité mixte a établi qu’un additif alimentaire peut être utilisé sans risque pour la santé et qu’une limite maximale d’utilisation a été fixée dans la Norme générale Codex pour les additifs alimentaires, il faut que les réglementations alimentaires nationales soient mises en œuvre pour permettre l’utilisation réelle de cet additif.
Comment connaître les additifs présents dans les aliments que je consomme ?
La Commission du Codex Alimentarius élabore aussi des normes et des lignes directrices applicables à l’étiquetage alimentaire. Ces normes sont mises en œuvre dans la plupart des pays et les producteurs d’aliments sont obligés d’indiquer quels additifs sont présents dans leurs produits. Dans l’Union européenne par exemple il existe une législation régissant l’étiquetage des additifs alimentaires conformément à un ensemble prédéfini de codes commençant par la lettre E. Les personnes ayant des allergies ou sensibles à certains additifs alimentaires devront contrôler soigneusement les étiquettes.
L’OMS encourage les autorités nationales à suivre les additifs alimentaires dans les aliments et les boissons élaborés sur leur territoire et à s’assurer qu’ils sont en conformité avec les usages et les conditions autorisés et avec la législation. Les autorités nationales doivent superviser l’activité de l’industrie alimentaire, qui est la première responsable de l’utilisation de ces additifs sans risque et conformément à la législation.