Maladie à coronavirus 2019 (COVID-19) : entreprises du secteur alimentaire

La principale priorité est de maintenir le virus hors de l’environnement alimentaire. Plusieurs mesures clés sont nécessaires, notamment le renforcement des mesures de nettoyage et de désinfection, la désinfection des surfaces et des points de contacts fréquents, l’éducation du personnel au virus et à la manière de se protéger et de protéger les autres, le renforcement des protocoles tels que la distanciation physique, le lavage des mains et l’amélioration de la sécurité en faisant en sorte que les personnes restent dans leur véhicule ou se désinfectent les mains avant de remettre des documents et d’autres matériels en main propre.

Gants jetables

Les employés du secteur alimentaire peuvent utiliser des gants, mais ils doivent les changer fréquemment et se laver les mains entre les changements de gants et après les avoir enlevés. Il faut changer de gants après avoir effectué des tâches non liées à l’alimentation, telles que l’ouverture et la fermeture manuelle de portes et le vidage des poubelles. Les employés du secteur alimentaire doivent savoir que le port de gants peut permettre aux bactéries de s’accumuler à la surface des mains. Le lavage des mains est donc extrêmement important après avoir enlevé les gants pour éviter toute contamination ultérieure des aliments. Les employés du secteur alimentaire ne doivent pas se toucher la bouche, le nez et les yeux lorsqu’ils portent des gants.

Les gants jetables peuvent donner un faux sentiment de sécurité et ne doivent pas être utilisés dans un environnement alimentaire comme substitut au lavage des mains. Le virus de la COVID-19 peut contaminer les gants jetables de la même manière qu’il peut se retrouver sur les mains des employés et les surfaces de contact. Au moment où l’on enlève des gants jetables, une contamination des mains peut se produire. Le port de gants jetables peut vous donner un faux sentiment de sécurité et peut avoir pour conséquence que le personnel ne se lave pas les mains aussi souvent que nécessaire.

Le lavage des mains est une meilleure protection contre l’infection que le port de gants jetables. Les entreprises du secteur alimentaire doivent veiller à ce que des installations sanitaires adéquates soient fournies et à ce que les employés se lavent soigneusement et fréquemment les mains. De l’eau et du savon sont suffisants pour se laver les mains. Les désinfectants pour les mains peuvent être utilisés comme une mesure supplémentaire mais ne doivent pas remplacer le lavage des mains.

Port d’un masque facial

Il convient de suivre conseils de l'OMS sur l’utilisation des masques dans le contexte de la COVID-19. Les employés du secteur alimentaire n’ont pas besoin d’utiliser systématiquement un masque facial pour se protéger contre la transmission du virus de la COVID-19. Toutefois, pour certaines activités de transformation des aliments, comme le travail dans les abattoirs ou la manipulation d’aliments cuits et prêts à consommer, le port d’un masque facial est une pratique courante. 

L’OMS recommande l’utilisation de masques faciaux si une personne présente des symptômes de la COVID-19 (en particulier la toux) ou si elle s’occupe d’une personne chez laquelle une COVID-19 est suspectée ou confirmée. 

Toutefois, un employé du secteur alimentaire qui est malade ou qui présente des symptômes de COVID-19 ne devrait pas être autorisé à travailler dans les épiceries ou autres entreprises du secteur alimentaire et devrait être mis à l’écart du travail jusqu’à ce que les symptômes disparaissent ou qu’il soit jugé apte au travail par un médecin. 

Un employé qui ne se sent pas bien ne doit pas se présenter au travail et doit consulter un médecin. Toutefois, si un employé du secteur alimentaire ne se sent pas bien sur son lieu de travail et présente des symptômes typiques de la COVID-19, il doit être éloigné des autres personnes. Il convient de trouver, si possible, une pièce ou un endroit où il peut être isolé derrière une porte fermée, par exemple un bureau. S’il est possible d’ouvrir une fenêtre, il convient de le faire pour ventiler la pièce. Des dispositions doivent être prises pour que l’employé malade soit rapidement mis à l’écart de l’établissement alimentaire. 

L’employé qui est malade doit suivre les directives nationales pour la notification des cas/cas suspects de COVID-19. En attendant de recevoir un avis médical ou d’être renvoyé chez lui, il doit éviter tout contact avec les autres employés. Il doit éviter de toucher les personnes, les surfaces et les objets et il doit se couvrir la bouche et le nez avec un mouchoir jetable lorsqu’il tousse ou éternue et mettre le mouchoir dans un sac ou une poche, puis le jeter dans une poubelle. S’il n’a pas de mouchoirs à sa disposition, il doit tousser et éternuer dans le creux de son coude. S’il doit se rendre aux sanitaires en attendant l’assistance médicale, il doit utiliser des sanitaires séparés, s’ils sont disponibles.

Toutes les surfaces avec lesquelles l’employé infecté est entré en contact doivent être nettoyées à l’aide de désinfectants de surface à base d’alcool. En général, il a été démontré que les désinfectants à base d’alcool (éthanol, propan-2-ol, propan-1-ol) réduisent notablement l’infectiosité des virus enveloppés comme le virus de la COVID-19, à des concentrations de 70 % à 80 %. Les désinfectants courants dont les principes actifs sont basés sur des composés d’ammonium quaternaire (QUATS) et le chlore auraient également des propriétés virucides. Tout le personnel doit se laver soigneusement les mains pendant 20 secondes à l’eau et au savon après tout contact avec une personne malade présentant des symptômes évocateurs d’une infection à coronavirus.

Si un employé est confirmé atteint de COVID-19, il sera nécessaire de notifier tous les contacts proches de l’employé infecté afin qu’ils puissent eux aussi prendre des mesures pour réduire au minimum le risque de propagation. Les définitions de l’OMS d’un contact d’un cas de COVID-19 peuvent être consultées ici. Parmi les exemples de contacts dans les entreprises du secteur alimentaire, on peut citer tout employé qui a été en contact face à face ou physique (c’est-à-dire qui a touché la personne infectée) ; tout employé qui se trouvait à moins d’un mètre du cas confirmé ; toute personne qui a nettoyé des liquides biologiques sans porter d’EPI adéquat (p. ex. des gants, une combinaison, des vêtements de protection) ; les employés de la même équipe ou du même groupe de travail que le cas confirmé, et tout employé vivant sous le même toit qu’un cas confirmé.

L’OMS recommande la mise en quarantaine des contacts pendant 14 jours à partir du dernier moment d’exposition au cas confirmé. Au minimum, il faut demander aux membres du personnel qui ont eu un contact étroit avec l’employé infecté de rester chez eux pendant 14 jours à partir du dernier contact avec le cas confirmé et de pratiquer la distanciation physique. S’ils tombent malades à un moment quelconque au cours de leur période d’isolement de 14 jours et qu’ils sont testés positifs pour la COVID-19, ils deviendront des cas confirmés et devront être gérés comme tels.

Les employés qui n’ont pas eu de contact étroit avec le cas initial confirmé doivent continuer à prendre les précautions habituelles et se rendre au travail comme d’habitude. L’organisation des employés en équipes ou en groupes de travail de taille restreinte permettra de réduire au minimum la perturbation des processus de travail dans le cas où un employé développerait des symptômes de COVID-19. La fermeture du lieu de travail n’est pas recommandée. 

Des informations plus détaillées sont disponibles à l’adresse : https://apps.who.int/iris/handle/10665/331855.

Pour plus d’informations sur les contacts des cas confirmés de COVID-19, voir les Orientations de l’OMS relatives à la surveillance et définitions des cas - en anglais.

Il convient de mettre en place une politique de retour au travail pour le personnel qui a été infecté et qui s’est rétabli de la COVID-19. L’OMS recommande de mettre fin à l’isolement d’un patient une fois que ses symptômes ont disparu et qu’il a obtenu des résultats négatifs à deux tests PCR effectués à au moins 24 heures d’intervalle. S’il n’est pas possible de réaliser ces tests, l’OMS recommande de mettre fin à l’isolement d’un cas confirmé 14 jours après la disparition des symptômes. 

Il n’est pas recommandé de prendre la température des employés du secteur alimentaire. La fièvre n’est qu’un des symptômes de la COVID-19 et l’absence de fièvre n’est pas un indicateur fiable de bonne santé. Dans le cadre des directives d’aptitude au travail des entreprises du secteur alimentaire, les employés doivent informer la direction s’ils présentent des symptômes typiques de la COVID-19, en particulier de la fièvre. 

La distanciation physique, une bonne hygiène personnelle avec un lavage fréquent des mains et l’application de mesures générales d’hygiène alimentaire sont les précautions les plus importantes que doivent adopter les employés du secteur alimentaire. La distanciation physique est très importante pour aider à ralentir la propagation du coronavirus. On y parvient en réduisant au minimum les contacts entre les personnes potentiellement infectées et les personnes en bonne santé. Le lavage fréquent des mains à l’eau et au savon et l’utilisation de désinfectants pour les mains sont également importants pour réduire le risque de transmission. Toutes les entreprises du secteur alimentaire doivent suivre les orientations de l’OMS en matière distanciation physique et de lavage des mains.

La Commission du Codex Alimentarius a adopté plusieurs directives pratiques sur la manière d’appliquer et de mettre en œuvre les meilleures pratiques pour garantir l’hygiène alimentaire (Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex, CXC 1- 1969), manipuler les viandes (Code d’usages du Codex en matière d’hygiène pour la viande, CXC 58 - 2005), et lutter contre les virus dans les aliments (Directives sur l’application des principes généraux d’hygiène alimentaire à la maîtrise des virus dans les aliments (CAC/GL 79-2012). L’amélioration des pratiques en matière de sécurité sanitaire des aliments à l’heure actuelle, telles que celles recommandées dans les documents du Codex mentionnés ici, réduira la probabilité de contamination des aliments par les agents pathogènes et contribuera à alléger la charge pour la santé publique des infections alimentaires déjà établies, en réduisant la pression sur un système de santé publique déjà surchargé.

Les recommandations de l’OMS sont de maintenir une distance d’au moins un mètre entre les collègues de travail. Lorsque l’environnement de la production alimentaire rend cette recommandation difficile à appliquer, les employeurs doivent réfléchir aux mesures à mettre en place pour protéger les employés. Exemples de mesures pratiques pour respecter les orientations relatives à la distanciation physique dans l’environnement de la transformation alimentaire :

Il est important de maintenir de bonnes pratiques d’hygiène autour des étalages ouverts de produits alimentaires prêts à consommer tels que les bars à salades, les étalages de produits frais et les produits de boulangerie-pâtisserie. Il faut toujours conseiller aux consommateurs de laver les fruits et légumes à l’eau potable avant de les consommer. Les clients comme le personnel doivent respecter strictement et en permanence les bonnes pratiques d’hygiène personnelle dans les zones alimentaires ouvertes. 

Afin de gérer de manière hygiénique les étalages alimentaires ouverts et d’éviter la transmission du virus de la COVID-19 par contact de surface, les détaillants alimentaires doivent :

Les poignées des caddies ou des paniers de supermarché doivent être fréquemment nettoyées à l’aide de désinfectants à base d’alcool ou de chlore (hypochlorite de sodium). Des désinfectants, des serviettes en papier et des poubelles doivent être mis à la disposition des clients à l’extérieur de l’établissement, à proximité du parc à caddies.  

En général, il a été démontré que les désinfectants à base d’alcool (éthanol, propan-2-ol, propan-1-ol) réduisent notablement l’infectiosité des virus enveloppés comme le SARS-CoV-2, à des concentrations de 70 % à 80 % et avec un temps d’exposition d’une minute. Les désinfectants à base de chlore (hypochlorite de sodium) sont efficaces pour la décontamination des surfaces, tout comme les désinfectants dont les principes actifs sont à base de composés d’ammonium quaternaire (QUATS).

Actuellement, il n’existe aucune preuve suggérant que les animaux destinés à l’alimentation pourraient être une voie possible de transmission du virus de la COVID-19 à l’homme ou que les animaux destinés à l’alimentation peuvent être infectés par l’homme. Des études sont en cours pour mieux comprendre la réceptivité de différentes espèces animales au virus de la COVID-19 et pour évaluer la dynamique de l’infection chez les espèces animales réceptives. Des informations complémentaires sont disponibles sur le site Web de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE). 

On sait très peu de choses sur la façon dont le SRAS-CoV-2 survit en dehors du corps humain. Le résumé probablement le plus récent des informations scientifiques dont nous disposons sur la survie du virus dans l’environnement provient du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) et le texte suivant est extrait de son récent rapport technique :

Des publications récentes ont évalué la survie du SARS-CoV-2 sur différentes surfaces. Selon van Doremalen et d’autres, la stabilité environnementale du SARS-CoV-2 peut aller jusqu’à trois heures dans l’air après l’aérosolisation, jusqu’à quatre heures sur le cuivre, jusqu’à 24 heures sur le carton et jusqu’à deux ou trois jours sur le plastique et l’acier inoxydable, bien que les titres soient considérablement réduits [3]. Ces résultats sont comparables à ceux obtenus pour la stabilité environnementale du SARS-CoV-1. Ces conclusions sont le résultat d’expériences en environnement contrôlé et doivent être interprétées avec prudence dans l’environnement réel. En outre, différents niveaux de contamination environnementale ont été détectés dans les chambres de patients atteints de COVID-19, allant de 1 sur 13 à 13 sur 15 échantillons testés positifs pour le SARS-CoV-2 avant le nettoyage. Aucun échantillon d’air n’a été testé positif dans ces études, mais un échantillon provenant d’un rejet d’air a été testé positif, ce qui indique que des particules virales peuvent être transportées par l’air et se déposer sur des surfaces [4,5]. Dans une étude sur la contamination environnementale dans un hôpital chinois lors de l’apparition de l’épidémie de COVID-19, le SARS-CoV-2 a été détecté dans des échantillons environnementaux provenant d’unités de soins intensifs (USI) dédiées au COVID-19, de la salle d’isolement obstétrique dédiée au COVID-19 et de la salle d’isolement dédiée au COVID-19. Le SARS-CoV-2 a également été détecté sur des objets tels que les imprimantes en libre-service utilisées par les patients pour imprimer leurs résultats d’examen, les claviers d’ordinateur et les poignées de porte. Le virus a été détecté le plus souvent sur les gants (15,4 % des échantillons) et rarement sur les protections oculaires (1,7 %) [6]. Ces tests démontrent la présence du SARS-CoV-2 dans l’environnement d’un patient atteint de COVID-19, ce qui renforce la conviction que les vecteurs passifs jouent un rôle dans la transmission du SARS-CoV-2; cependant, l’importance relative de cette voie de transmission par rapport à l’exposition directe aux gouttelettes respiratoires reste incertaine.

Outre le fait de s’assurer que les employés qui livrent des produits alimentaires ne sont pas atteints de COVID-19, que toutes les personnes impliquées dans le transport de produits alimentaires respectent les consignes en cas de toux/d’éternuements et que le personnel se lave/se désinfecte fréquemment les mains et pratique la distanciation physique, il convient de suivre les directives générales énoncées dans le Code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballes du Codex.

Voir également d’autres codes d’usages en matière d’hygiène pour divers groupes de produits alimentaires : http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/fr/.

Il n’y a aucune preuve que le virus de la COVID-19 soit transmis par l’eau utilisée dans la transformation des aliments. Il convient de suivre les Directives de qualité pour l’eau de boisson: Quatrième édition intégrant le premier additif de l’OMS.

Il convient de suivre les directives générales énoncées dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire pour les établissements de transformation et de fabrication des produits alimentaires. Si un cas suspecté ou confirmé de COVID-19 est identifié dans un établissement alimentaire, il est obligatoire de nettoyer complètement la zone avec un détergent neutre, puis de décontaminer les surfaces à l’aide d’un désinfectant efficace contre les virus. Toutes les surfaces avec lesquelles l’employé infecté est entré en contact doivent être nettoyées, y compris toutes les surfaces et objets visiblement contaminés par des liquides biologiques/sécrétions respiratoires, ainsi que toutes les zones de contact fréquent potentiellement contaminées telles que les toilettes, les poignées de porte, les téléphones. Des désinfectants de surface à base d’alcool doivent être utilisés pour le nettoyage. En général, il a été démontré que les désinfectants à base d’alcool (éthanol, propan-2-ol, propan-1-ol) réduisent notablement l’infectiosité des virus enveloppés comme le SARS-CoV-2, à des concentrations de 70 % à 80 % et avec un temps d’exposition d’une minute. Les désinfectants à base de chlore (hypochlorite de sodium) sont efficaces pour la décontamination des surfaces, tout comme les désinfectants dont les principes actifs sont à base de composés d’ammonium quaternaire (QUATS).

Tout le personnel doit se laver soigneusement les mains pendant 20 secondes après tout contact avec une personne malade présentant des symptômes évocateurs d’une infection à coronavirus. Le personnel chargé du nettoyage de l’environnement doit porter un EPI lors des activités de nettoyage, tels que des combinaisons ou des uniformes, des tabliers en plastique à usage unique, des gants et un masque facial. Les vêtements de protection (p. ex. les uniformes, les combinaisons, etc.) doivent être fréquemment lavés à 60°C ou plus.