关于食品业与COVID-19的问答
2020年5月15日 | 问答
首要任务是防止病毒进入食品环境。为此必须采取几项关键措施，包括提高清洁和卫生措施级别，对表面和高接触点进行消毒，向工作人员传授病毒知识以及保护自己和他人的方法，加强诸如身体距离、洗手等规程，以及通过让人员留在车内/在递交单据和其他材料时对手进行消毒等措施加强安全。
一次性手套
食品业工作人员可以使用手套，但必须经常更换，并且在更换手套之间和脱去手套后必须洗手。在进行与食品无关的活动后，如用手开门/关门和清空垃圾箱等之后，必须更换手套。食品业工作人员应该明白戴手套会使细菌在手的表面滋生，所以脱去手套后必须洗手，以避免随后污染食物。当戴着手套时，食品业工作人员不应该触摸其口鼻和眼睛。
一次性手套会给人一种虚假的安全感，在食品工作环境中不应以此替代洗手。COVID-19病毒会污染工作人员的手和所接触的表面，同样也会污染一次性手套。摘下一次性手套可能会导致手部污染。戴着一次性手套会给人一种虚假的安全感，并可能导致员工不遵从经常洗手的要求。
洗手比戴一次性手套更能防止感染。食品业需要确保提供足够的环卫设施，并确保食品业工作人员经常彻底洗手。肥皂和水足以洗手。手消毒液可作为补充措施，但不能代替洗手。
戴口罩
应遵循世卫组织关于在COVID-19疫情下使用口罩的建议。食品业工作人员不必例行使用口罩来防止COVID-19的传播。然而，对于某些食品加工活动，如在屠宰场工作或处理熟食和即食食品等，戴口罩是常见做法。
世卫组织建议，如果一个人患有COVID-19症状（尤其是咳嗽），或者在照顾疑似或确诊的COVID-19患者时，应当使用口罩。
然而，如果食品业工作人员患病或出现COVID-19症状，则不应允许其在食品杂货店或其他食品业环境工作，并且在其症状消失或医生认为适合工作之前，不应允许其复工。
工如感到不适则不应上班，应寻求医疗建议。然而，如果食品业员工在工作场所出现典型的COVID-19症状，则应将其转移到远离其他人的地方。如可能，找一个能闭门将其隔离的房间或区域，比如员工办公室，但要尽可能开窗通风。应安排将身体不适的员工迅速送离食品场所。
身体不适的员工应遵循关于报告COVID-19病例/疑似病例的国家指南。在他们等待医疗建议或等待被送回家时，应该避免与其他员工有任何接触。他们应该避免触碰他人、表面和物体，并建议在咳嗽或打喷嚏时用一次性纸巾捂住口鼻，之后将纸巾放入袋子或口袋，再丢入垃圾箱。如果他们没有任何可用的纸巾，则应在咳嗽和打喷嚏时用肘部遮挡。如果他们在等待医疗救助时需要去洗手间，应尽可能使用一个单独的洗手间。
必须对受感染员工接触过的所有表面进行清洁。应使用酒精消毒剂/表面消毒剂进行清洁。一般来说，浓度为70%-80%的酒精消毒剂（乙醇、2丙醇、1丙醇）经证明能显著降低COVID-19病毒等包膜病毒的传染性。含有基于季铵化合物（QUATS）和氯的活性成分的普通消毒剂也具有杀病毒特性。所有员工在与有冠状病毒感染症状的不适者接触后，都应使用肥皂和水彻底洗手20秒。
如果一名员工被确诊为COVID-19病例，则有必要通知其所有密切接触者，以便他们也能采取措施将进一步传播的风险降至最低。世卫组织对COVID-19病例接触者的定义可在此查阅。食品业中接触者的例子可包括有过任何面对面或身体接触（即触碰）的员工；曾与确诊病例在1米范围内共处的任何员工；在没有适当个人防护装备（如手套、罩衫、防护服等）的情况下清理过任何体液的任何人；与确诊病例在同一工作团队或工作组的员工，以及与确诊病例同住的任何员工。
世卫组织建议从接触者最后一次接触确诊病例起对其隔离14天。至少应要求与受感染员工有过密切接触的员工从最后一次接触确诊病例起在家禁足14天，并采取身体距离措施。如果他们在14天隔离期内的任何时候感到不适，并且对COVID-19检测呈阳性，则他们将成为确诊病例，并应按此得到管理。
与最初确诊病例不曾有过密切接触的员工应继续采取通常的防护措施并照常上班。将员工组织成小团队或工作组将有助于在员工报告患有COVID-19症状时最大限度减少对工作流程的干扰。不建议关闭工作场所。
更多详细信息请访问：https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331705/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-eng.pdf
有关COVID-19确诊病例接触者的更多信息，请参见世卫组织关于监测和病例定义的指导文件。
应为感染了COVID-19并已康复的员工制定复工政策。世卫组织建议，一旦确诊患者的症状消失，并且两次相隔至少24小时的聚合酶链反应检测结果均为阴性，则可对其解除隔离。如果无法进行检测，世卫组织建议在确诊患者症状消失14天后解除其隔离状态。
不建议对食品业工作人员测量体温。发烧只是COVID-19的症状之一，仅仅无烧并不是健康的可靠指标。根据食品业的“健康工作”指南，如果员工患有典型的COVID-19症状，尤其是发烧，则应向管理层报告。
身体距离、经常洗手的良好个人卫生习惯以及应用一般的食品卫生措施是食品业人员应该采取的最重要防护措施。身体距离对于帮助减缓冠状病毒的传播非常重要。这是通过尽量减少潜在感染者与健康者之间的接触来实现的。经常用肥皂和水洗手以及使用手消毒液对降低传播风险也很重要。所有食品企业都应遵循关于身体距离和洗手的世卫组织指导文件。
食品法典委员会就如何应用和实施最佳做法以确保食品卫生（食典食品卫生总则，CXC 1- 1969）、处理肉类（肉类卫生操作规范，CXC 58 – 2005）和控制食物中的病毒（食品卫生通用原则在食物病毒防控方面的应用准则，CAC/GL 79-2012）通过了若干实用指南。目前强化的食品安全措施，如上述食典文件中建议的措施，将可降低食品被任何病原体污染的可能性，并有助于降低已确定的食源性感染造成的公共卫生负担，减轻已经不堪重负的公共卫生系统的压力。
世卫组织的指导方针是同事之间保持至少1米（3英尺）距离。如果在食品生产环境中难以做到这一点，雇主需要考虑采取哪些措施来保护员工。例如，在食品加工环境中为坚持关于身体距离的指导可采取以下实用措施：
- 使加工线两侧的工作岗位错开，这样食品工人就不会面对面。
- 为员工提供个人防护装备，如口罩、发网、一次性手套、干净的罩衫和防滑工作鞋等。在生产即食食品和熟食的食品设施的高风险区，应例行使用个人防护装备。当员工穿着个人防护装备时，可以缩小彼此之间的距离；
- 加大各工作岗位之间的空间，这可能需要降低生产线速度；
- 限制同时在食品制备区工作的人员数量；
- 将员工组织成工作组或团队，以减少团队之间的互动，包括轮班期间的互动。
在开放式食品陈列区，包括即食食品（如沙拉吧）、新鲜农产品陈列区和烘焙产品周围保持良好的卫生习惯非常重要。应始终建议消费者在食用水果和蔬菜之前，用可饮用的水清洗。在开放式食品陈列区周围顾客和员工都应该始终严格遵守良好的个人卫生习惯。
为了按卫生要求管理开放式食品陈列区，并避免COVID-19通过表面接触进行传播，食品零售商应当：
- 保持对所有与食物接触的表面和器具的经常清洗和消毒；
- 要求食品服务人员经常洗手，如果使用手套，必须更换手套；
- 要求食品服务人员经常清洁和消毒柜台、服务用具和调味品容器；
- 为进出食品场所的消费者提供手消毒液；
- 应考虑不在自助柜台开放陈列或销售未包装的烘焙产品。零售店中开放陈列的自取烘焙产品应放在塑料/玻璃纸或纸质包装中。零售商店陈列散装的烘焙产品时，应将这些产品放在有机玻璃展示柜中，顾客应用钳子夹取放入袋中。
- 可自取的零售即食沙拉也应放在有机玻璃展示柜里，并应对服务用具经常消毒。
对购物车或手推车的把手应经常使用酒精消毒剂或含氯消毒剂（次氯酸钠）进行清洁。应在零售场所外购物车停放处附近置放消毒剂、纸巾和垃圾桶，供顾客使用。
一般来说，经证明，SARS-CoV-2等包膜病毒与浓度为70%-80%的酒精消毒剂（乙醇、2丙醇、1丙醇）接触一分钟，其传染力可显著降低。含氯消毒剂（次氯酸钠）对表面去污有效，含有季铵化合物（QUATS）活性成分的消毒剂也是如此。
目前，没有证据表明食用动物可能向人类传播COVID-19，或者食用动物可能被人类感染。正在进行研究，以更好地了解不同动物物种对COVID-19病毒的易感性，并评估易感动物物种的感染动态。更多信息可查阅世界动物卫生组织（国际兽疫局）的网站。
关于SARS -CoV-2病毒在人体外的存活方式目前所知甚少。我们现有可能最新的有关环境中存活情况的科学信息摘要来自欧洲疾病控制中心，以下内容摘自该中心最近的技术报告：
近期一些出版物评估了SARS -CoV-2在不同表面上的存活情况。根据van Doremalen等人的研究，在雾化后，SARS-CoV-2的环境稳定性在空气中可达3小时，在铜上可达4小时，在纸板上可达24小时，在塑料和不锈钢上可达2至3天，不过滴度显著降低[3]。这些结果与获得的关于SARS-CoV-1环境稳定性的结果相当。这些结果是受控环境中的实验结果，在现实生活环境中应谨慎阐释。此外，在COVID-19患者的房间中检测到了不同程度的环境污染，清洁前样本的SARS-CoV-2阳性结果范围从13个样本中的1个到15个样本中的13个不等。在这些研究中，没有空气样本呈阳性，但来自排气出口的一个样本呈阳性，表明病毒颗粒可能被气体带至此处并沉积在表面上[4,5]。在一项关于COVID-19疫情期间一所中国医院环境污染的研究中，在COVID-19专用重症监护室、COVID-19专用产科隔离病房和COVID-19专用隔离病房的环境样本中检测到了SARS-CoV-2。此外，在患者为自行打印检查结果而使用的自助打印机、桌面键盘和门把手等物体上也检测到了SARS-CoV-2病毒。病毒最常见于手套上(15.4%的样本)，很少见于眼部防护用具(1.7%) [6]。这一证据表明在COVID-19患者所在的环境中存在SARS-CoV-2，因此进一步相信污染物在SARS-CoV-2的传播中具有作用；然而，与直接接触呼吸道飞沫相比，这种传播途径的相对重要性仍不清楚。
应遵循《食典散装食品和半包装食品运输卫生操作规范》中概述的通用准则。此外，应确保运送食品的员工没有感染COVID-19，所有参与食品运输的人员都遵守咳嗽/打喷嚏的礼仪，并且要经常洗手/消毒，员工要保持身体距离。
没有证据表明COVID-19通过食品加工中使用的水传播。应遵循《世卫组织饮用水水质准则》。
应遵循《食品卫生总则》中针对食品加工和制造场所的通用准则。如果在食品场所发现疑似或确诊的COVID-19病例，则需要使用中性清洁剂彻底清洁有关区域，然后使用有效的抗病毒消毒剂对表面进行除污。必须清洁受感染员工接触过的所有表面，包括所有明显被体液/呼吸道分泌物污染的表面和物体，以及所有可能被污染的高接触区域，如厕所、门把手、电话。应使用酒精消毒剂/表面消毒剂进行清洁。一般来说，经证明，SARS-CoV-2等包膜病毒与浓度为70%-80%的酒精消毒剂（乙醇、2丙醇、1丙醇）接触一分钟，其传染力可显著降低。含氯消毒剂（次氯酸钠）对表面去污有效，含有季铵化合物(QUATS)活性成分的消毒剂也是如此。
所有员工在与有冠状病毒感染症状的人接触后，应彻底洗手20秒钟。从事环境清洁的工作人员在进行清洁活动时应穿戴个人防护装备，如罩衫或制服、一次性塑料围裙、手套和口罩。防护服（如制服、罩衫等）应经常在60℃或更高温度下清洗。