سلامة الأغذية

4 تشرين الأول/أكتوبر 2024

حقائق رئيسية

  • ترتبط سلامة الأغذية بالتغذية والأمن الغذائي ارتباطاً وثيقاً.
  • تشير التقديرات إلى أن تناول الأطعمة الملوثة يتسبب في إمراض 600 مليون شخص - أي شخص واحد تقريباً من كل 10 أشخاص في العالم - ويحصد أرواح 000 420 شخص آخر سنوياً.
  • تخسر البلدان المنخفضة والمتوسطة الدخل 110 مليارات دولار أمريكي سنوياً في الإنتاجية والنفقات الطبية بسبب الأطعمة غير المأمونة.
  • يتحمل الأطفال دون سن الخامسة نسبة 40٪ من عبء الأمراض المنقولة بالأغذية التي تودي بحياة 000 125 طفل منهم سنوياً.
  • تعيق الأمراض المنقولة بالأغذية التنمية الاجتماعية والاقتصادية بسبب إجهادها لنظم الرعاية الصحية والإضرار بالاقتصادات الوطنية وأنشطة السياحة والتجارة.
  • سلامة الأغذية مسؤولية مشتركة تقع على عاتق مختلف السلطات الوطنية ويلزم لتحقيقها اتباع نهج الصحة الواحدة الشامل لعدة قطاعات.

لمحة عامة

من الضروري إتاحة كميات كافية من الأغذية المأمونة والمغذية للبقاء على قيد الحياة وتعزيز التمتع بقدر جيد من الصحة. وتسبب الأطعمة غير المأمونة والحاوية على أنواع ضارة من البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية أكثر من 200 مرض تتراوح بين الإسهال والسرطان بأنواعه. كما تتسبب في تكوين حلقة مفرغة من الأمراض والاعتلالات الناجمة عن سوء التغذية التي تؤثر تحديداً على الرضع وصغار الأطفال وكبار السن والمرضى. ويلزم أن تتعاون الحكومات مع منتجي الأغذية ومستهلكيها للمساعدة في ضمان سلامة الأغذية وتعزيز المنظومات الغذائية. 

الأمراض الرئيسية المنقولة بالأغذية وأسبابها

عادة ما تكون الأمراض المنقولة بالأغذية معدية أو سامة بطبيعتها وناجمة عن أنواع من البكتيريا أو الفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية التي تدخل الجسم مع الأطعمة الملوثة. ويمكن أن يتسبب التلوث الكيميائي في التعرض لتسمم حاد أو الإصابة بأمراض طويلة الأجل، مثل السرطان. كما قد تسبب الكثير من الأمراض المنقولة بالأغذية المعاناة من إعاقة طويلة الأجل والتعرض للوفاة. وترد أدناه بعض الأمثلة على المخاطر المتعلقة بالأغذية. 

البكتيريا

  • السالمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية المنزفة للأمعاء هي بعض أنواع المُمرضات الأكثر شيوعاً المنقولة بالأغذية والتي تؤثر على ملايين الناس سنوياً، وتخلف أحياناً عواقب وخيمة وقاتلة. ويمكن أن تشمل أعراض الإصابة بها الحمى والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال. وتشمل الأطعمة المسببة عادة لفاشيات داء السالمونيلات البيض والدواجن وغيرها من المنتجات الحيوانية المنشأ. أمّا الحالات المرضية المنقولة بالأغذية بسبب العطيفة فتنجم أساساً عن الحليب الخام ولحوم الدواجن النيئة أو غير المطهية جيداً ومياه الشرب. وغالباً ما تنجم عدوى الإشريكية القولونية المنزفة للأمعاء عن الحليب غير المبستر واللحوم غير المطهية جيداً والفواكه والخضروات الطازجة الملوثة بها.
  • يمكن أن تتسبب حالات العدوى الناجمة عن الليستريا في إجهاض الحوامل أو وفاة المواليد. ورغم أن حالات العدوى الناجمة عنها قليلة نسبياً، فإن عواقبها الصحية الوخيمة والقاتلة أحياناً، وخاصة بين الرضع والأطفال وكبار السن، تجعلها واحدة من بين أخطر أنواع العدوى المنقولة بالأغذية. وتوجد الليستريا في منتجات الألبان غير المبسترة والعديد من الأطعمة الجاهزة وبمقدروها أن تنمو في درجات حرارة التبريد.
  • بإمكان ضمات الكوليرا أن تصيب الناس بعدواها بواسطة المياه أو الأطعمة الملوثة. وقد تشمل أعراض الإصابة بها آلام البطن والقيء والإسهال المائي الغزير الذي قد يسبب الجفاف الشديد بسرعة وربما الوفاة. وقد تسببت الخضروات النيئة وأنواع مختلفة من المأكولات البحرية النيئة أو غير المطهية جيداً في اندلاع فاشيات الكوليرا.

ولاغنى عن الأدوية المضادة للميكروبات، مثل المضادات الحيوية، لعلاج الالتهابات الناجمة عن البكتيريا، بما فيها المُمرضات المنقولة بالأغذية. ولكن الإفراط في استعمالها وإساءة استعمالها في الطب البيطري والبشري يتسببان في ظهور البكتيريا المقاومة للأدوية وانتشارها، ممّا يبطل نجاعة علاج الأمراض المعدية لدى الإنسان والحيوان.

الفيروسات

يمكن أن تنتقل بعض الفيروسات عن طريق تناول الطعام. والنوروفيروس من الأسباب الشائعة للإصابة بعدوى الأمراض المنقولة بالأغذية التي تتمثل أعراضها في الغثيان والقيء الغزير والإسهال المائي وآلام البطن. ويمكن أيضاً أن ينتقل فيروس التهاب الكبد A بواسطة الطعام ويسبب أمراضاً طويلة الأجل في الكبد، وهو ينتشر عادة بواسطة المأكولات البحرية النيئة أو غير المطهية جيداً أو المنتجات الخام الملوثة.

الطفيليات

لا تنتقل بعض الطفيليات، مثل الديدان المثقوبة المنقولة بالأسماك، إلا بواسطة الطعام. أمّا بعضها الآخر، مثل الديدان الشريطية كالديدان المشوكة أو الديدان الوحيدة، فقد تصيب الإنسان بعدواها بواسطة الطعام أو مخالطة الحيوانات مباشرة. وهناك طفيليات أخرى، مثل دودة الإسكارس أو خفية والشعر أو أميبا الزحار أو طفيليات الجيارديا، التي تدخل السلسلة الغذائية بواسطة المياه أو التربة ويمكن أن تلوث المنتجات الطازجة.

البريونات

البريونات، وهي مكونات بروتينية معدية، متفردة الطابع من حيث تسببها في الإصابة بأشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية. وورم الدماغ الأسفنجي الذي يصيب البقر (أو ما يسمى بمرض جنون البقر) هو مرض تنقله البريونات إلى الماشية، وهو يرتبط بمرض التناظر الدماغي الإسفنجي لدى البشر. ومن الطرق الأكثر احتمالاً لانتقال عوامل البريونات إلى البشر استهلاك منتجات اللحوم الحاوية على مواد خطرة محددة، مثل أنسجة المخ.

المواد الكيميائية

إن السموم الطبيعة المنشأ والملوثات البيئية من أشد المواد التي تثير الانشغال بشأن الصحة.

  • تشمل السموم الطبيعية المنشأ كلاً من السموم الفطرية والسموم الحيوية البحرية والغليكوزيدات السيانوجينية والسموم المتكونة في أنواع الفطر السام. ويمكن أن تحتوي الأغذية الأساسية مثل الذرة أو الحبوب على كميات عالية من السموم الفطرية، مثل الأفلاتوكسين والأوكراتوكسين، التي ينتجها العفن الموجود على الحبوب. كما يمكن أن يؤثر التعرض لها لأجل طويل على جهاز المناعة والنمو الطبيعي، أو يسبب السرطان.
  • الملوثات العضوية الثابتة هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان، ومن أمثلتها المعروفة الديوكسينات والمركبات الثنائية الفينيل المتعددة الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها ناجمة عن العمليات الصناعية وحرق النفايات. وتوجد الملوثات العضوية في البيئة بجميع أنحاء العالم وتتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية. والديوكسينات مركبات شديدة السمية ويمكن أن تسبب مشاكل في الإنجاب والنمو، وتضر بجهاز المناعة، وتسبب اختلالاً في عمل الهرمونات والإصابة بالسرطان.
  • المعادن الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم والزئبق تسبب تلف الأعصاب والكلى. وينجم أساساً تلوث الأطعمة بالمعادن الثقيلة عن تلوث المياه والتربة.
  • هناك مخاطر كيميائية أخرى محيقة بالغذاء يمكن أن تشمل النيوكليوتيدات المشعة التي يمكن أن تنشرها في البيئة أنشطة قطاعات الصناعة والأنشطة النووية، سواء كانت مدنية أم عسكرية، والمواد المسببة للحساسية الغذائية، وبقايا الأدوية والملوثات الأخرى الموجودة في الأغذية أثناء تجهيزها.

عبء الأمراض المنقولة بالأغذية

غالباً ما يُقلل من شأن عبء الأمراض المنقولة بالأغذية على الصحة العامة والاقتصادات بسبب قصور الإبلاغ وصعوبة إيجاد علاقة سببية بين تلوث الغذاء والأمراض أو الوفيات الناجمة عنه.

وقد وردت في تقرير المنظمة لعام 2015 بشأن تقديرات العبء العالمي للأمراض المنقولة بالأغذية أولى التقديرات على الإطلاق بشأن عبء الأمراض الناجمة عن 31 عاملاً منقولاً بالأغذية (البكتيريا بأنواعها والفيروسات والطفيليات والسموم والمواد الكيميائية) على الصعيدين العالمي ودون الإقليمي، مسلطة الضوء بذلك على أنها تسبب أكثر من 600 مليون حالة من حالات الأمراض المنقولة بالأغذية و000 420 وفاة سنوياً. وتتحمل الفئات التي تعيش في ظل أوضاع هشة، ولاسيما الأطفال دون سن الخامسة، عبئاً غير متناسب من الأمراض المنقولة بالأغذية، كما ترزح البلدان المنخفضة والمتوسطة الدخل تحت وطأة أثقل أعباء هذه الأمراض.

وكان تقرير البنك الدولي لعام 2019 بشأن العبء الاقتصادي للأمراض المنقولة بالأغذية قد أشار إلى أن إجمالي خسائر الإنتاجية الناجمة عن الأمراض المنقولة بالأغذية في البلدان المنخفضة والمتوسطة الدخل يقدر بنحو 95,2 مليار دولار أمريكي سنوياً، بينما تشير التقديرات إلى أن التكاليف السنوية لعلاج الأمراض المنقولة بالأغذية تبلغ 15 مليار دولار أمريكي. 

سلامة الأغذية في عالمنا الآخذ في التطور

لا غنى عن الإمدادات الغذائية المأمونة لصون الصحة لأنها تسهم في استتباب الأمن الغذائي والتغذوي، وتدعم الاقتصادات الوطنية وأنشطة التجارة والسياحة، وتعزز التنمية المستدامة.

وقد أدت ممارسات التحضر والتغيرات الطارئة على عادات المستهلك إلى زيادة عدد الناس الذين يشترون ويتناولون الأطعمة المعدة في الأماكن العامة. كما أدت العولمة إلى تزايد طلب المستهلكين على طائفة أوسع نطاقاً من الأغذية، ممّا أفضى إلى زيادة تعقيد السلسلة الغذائية العالمية وطول مراحلها بشكل مطرد الزيادة.

ومن المتوقع أن يخلف تغير المناخ آثاراً كبيرة على سلامة الأغذية (بالإنكليزية) ويزيد المخاطر الناجمة عن الأمراض المنقولة بالأغذية القائمة والناشئة من خلال زيادة الظواهر الجوية المتطرفة، وارتفاع درجات حرارة الهواء والماء، والتغيرات الطارئة على معدلات تواتر هطول الأمطار وشدتها.

وتتسبب هذه التحديات في تحميل منتجي الأغذية ومناوليها مسؤوليات أكبر فيما يخص ضمان سلامة الأغذية، إذ يمكن أن تتطور الحوادث المحلية بسرعة إلى طوارئ دولية بسبب سرعة وتيرة توزيع المنتجات واتساع نطاقها.

أولوية الصحة العامة - من المزرعة إلى المائدة

ينبغي أن تعتبر الحكومات سلامة الأغذية من أولويات الصحة العامة، لأنها تؤدي دوراً أساسياً في وضع سياسات مسندة بالبينات وأطر تنظيمية مرنة قائمة على إدارة المخاطر وإنشاء وتنفيذ نظم فعالة بشأن سلامة الأغذية. ويلزم أن يفهم مناولو الأغذية ومستهلكوها كيفية التعامل مع الأغذية بمأمونية واتباع الوصايا الخمس الصادرة عن منظمة الصحة العالمية بشأن ضمان مأمونية الغذاء (بالإنكليزية) في المنزل، أو عند بيعها في المطاعم أو في الأسواق المحلية. كما يستطيع منتجو الأغذية اتباع طرق مأمونة في زراعة الفواكه والخضروات باتباع الوصايا الخمس الصادرة عن منظمة الصحة العالمية بشأن مأمونية زراعة الفواكه والخضروات.

فسلامة الأغذية مسؤولية مشتركة تقع على عاتق مختلف السلطات الوطنية ويلزم لتحقيقها اتباع نهج الصحة الواحدة الشامل لعدة قطاعات لكي تُراعى في جميع الخطوات المتعلقة بمراحل السلسلة الغذائية. 

استجابة المنظمة

تسعى المنظمة إلى تعزيز النظم الوطنية لمراقبة الأغذية لتيسير الوقاية من المخاطر التي تهدد الصحة العامة بسبب الأغذية غير المأمونة والكشف عن تلك المخاطر والاستجابة لها على الصعيد العالمي. وتحقيقاً لهذه الغاية، فإن المنظمة تدعم الدول الأعضاء من خلال ما يلي:

وتعمل المنظمة بشكل وثيق مع منظمة الأغذية والزراعة (الفاو) والمنظمة العالمية لصحة الحيوان وبرنامج الأمم المتحدة للبيئة ومنظمات دولية أخرى لضمان سلامة الأغذية طوال مراحل السلسلة الغذائية بأكملها انطلاقاً من مرحلة الإنتاج وانتهاءً بمرحلة الاستهلاك، وبما يتماشى مع خطة العمل المشتركة للصحة الواحدة (2026-2022)؛ العمل معاً من أجل صحة البشر والحيوانات والنباتات والبيئة.