Sécurité sanitaire des aliments

L’essentiel

• La sécurité sanitaire des aliments, la nutrition et la sécurité alimentaire sont indissociables.
• On estime que, chaque année, 600 millions de personnes – soit près d’une personne sur 10 dans le monde – tombent malades après avoir consommé des aliments contaminés et que 420 000 personnes en meurent.
• Les pertes de productivité et les dépenses médicales associées aux aliments insalubres coûtent chaque année 110 milliards USD aux pays à revenu faible ou intermédiaire.
• Les enfants de moins de 5 ans supportent 40 % de la charge des maladies d’origine alimentaire, avec 125 000 décès chaque année.
• Les maladies d’origine alimentaire entravent le développement socio-économique en faisant pression sur le système de santé et en fragilisant l’économie nationale, le tourisme et les échanges commerciaux.
• La sécurité sanitaire des aliments est une responsabilité partagée entre les différentes autorités nationales et appelle une démarche multisectorielle fondée sur le principe « Une seule santé ».

Vue d’ensemble

L’accès à des aliments sains et nutritifs en quantité suffisante est essentiel pour rester en vie et avoir une bonne santé. Les aliments insalubres contenant des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques nocifs causent plus de 200 maladies, allant de la diarrhée aux cancers. Ils engendrent également un cercle vicieux où la maladie et la malnutrition s’enchaînent, un phénomène qui touche particulièrement les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et les malades. Une bonne collaboration entre les gouvernements, les producteurs d’aliments et les consommateurs est nécessaire pour assurer la salubrité des aliments et renforcer les systèmes alimentaires.

Les principales maladies d’origine alimentaire et leurs causes

Les maladies d’origine alimentaire sont généralement d’origine infectieuse ou toxique. Elles sont provoquées par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques qui pénètrent dans l’organisme par des aliments contaminés. La contamination chimique peut entraîner une intoxication aiguë ou des maladies de longue durée comme le cancer. De nombreuses maladies véhiculées par les aliments peuvent entraîner un handicap durable et la mort. Plusieurs exemples de risques d’origine alimentaire sont présentés ci-dessous.

Bactéries

• Salmonella, Campylobacter et Escherichia coli entérohémorragique figurent parmi les agents pathogènes d’origine alimentaire les plus courants. Ils touchent des millions de personnes chaque année et ont parfois des conséquences graves, voire mortelles. Fièvre, maux de tête, nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhée en sont les symptômes. Les flambées de salmonellose sont le plus souvent provoquées par les œufs, la volaille ou d’autres produits d’origine animale. Les infections alimentaires à Campylobacter, pour leur part, sont principalement causées par le lait cru, la volaille crue ou insuffisamment cuite et l’eau de boisson. L’infection à Escherichia coli entérohémorragique est quant à elle souvent associée au lait non pasteurisé, à la viande insuffisamment cuite ainsi qu’aux fruits et légumes frais contaminés.
• L’infection à Listeria peut entraîner des fausses couches chez les femmes enceintes ou le décès des nouveau-nés. Bien que la maladie soit assez rare, Listeria peut causer de graves problèmes de santé, voire le décès, notamment chez les nourrissons, les enfants et les personnes âgées, ce qui en fait l’une des infections d’origine alimentaire les plus graves. On retrouve Listeria dans les produits laitiers non pasteurisés et plusieurs denrées alimentaires prêtes à consommer ; elle peut se développer aux températures de réfrigération.
• Le bacille Vibrio cholerae infecte les personnes par de l’eau ou des aliments contaminés. Les symptômes sont notamment des douleurs abdominales, des vomissements et une abondante diarrhée aqueuse, qui peuvent conduire à une déshydratation sévère, voire entraîner la mort. Des légumes crus et différents types de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits ont été impliqués dans des flambées épidémiques de choléra.

Les antimicrobiens, comme les antibiotiques, sont essentiels pour traiter les infections provoquées par les bactéries, dont les agents pathogènes d’origine alimentaire. Cependant, leur utilisation abusive ou excessive dans la médecine vétérinaire et humaine est associée à l’émergence et à la propagation de bactéries résistantes, qui rendent le traitement des maladies infectieuses inefficace chez les animaux et les êtres humains.

Virus

Certains virus peuvent être transmis par la consommation d’aliments. Le norovirus est une cause fréquente d’infections d’origine alimentaire qui se caractérise par des nausées, des vomissements en jets, une diarrhée aqueuse et des douleurs abdominales. Le virus de l’hépatite A peut également être transmis par les aliments et peut provoquer des maladies du foie de longue durée. Il a généralement pour vecteur les fruits de mer crus ou insuffisamment cuits ou d’autres produits crus contaminés.

Parasites

Certains parasites, tels les trématodes du poisson, ne sont transmis que par l’alimentation. D’autres, par exemple les cestodes comme Echinococcus spp. ou Taenia spp., peuvent infecter les humains par les aliments ou le contact direct avec des animaux. D’autres encore – Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica ou Giardia – pénètrent dans la chaîne alimentaire par l’eau ou le sol et peuvent contaminer les produits frais.

Prions

Les prions, agents infectieux composés de protéines, sont uniques au sens où ils sont associés à des formes spécifiques de maladies neurodégénératives. L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB ou « maladie de la vache folle ») est une maladie à prions qui touche le bétail, et a pour corollaire chez l’humain la variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (v-MCJ). La consommation de produits carnés contenant une matière à risque spécifiée, par exemple du tissu cérébral, est le mode de transmission le plus probable du prion aux êtres humains.

Produits chimiques

Les plus préoccupants pour la santé sont les toxines d’origine naturelle et les polluants environnementaux.

• Les toxines naturelles comprennent les mycotoxines, les biotoxines marines, les glycosides cyanogènes et les toxines présentes dans les champignons vénéneux. Les aliments de base comme le maïs ou les céréales peuvent contenir un taux élevé de mycotoxines, comme l’aflatoxine et l’ochratoxine, produites par les moisissures présentes sur le grain. Une exposition à long terme peut perturber le système immunitaire et le développement normal, voire provoquer un cancer.
• Les polluants organiques persistants (POP) sont des composés qui s’accumulent dans l’environnement et le corps humain. Les exemples connus sont les dioxines et les polychlorobiphényles qui sont des sous-produits indésirables issus des processus industriels et de l’incinération des déchets. Ils sont présents dans l’environnement à l’échelle mondiale et s’accumulent dans les chaînes alimentaires animales. Les dioxines sont fortement toxiques et peuvent entraîner des problèmes en matière de santé reproductive ou de développement, porter atteinte au système immunitaire, altérer les hormones et provoquer un cancer.
• Les métaux lourds comme le plomb, le cadmium et le mercure provoquent des lésions neurologiques et rénales. La contamination des aliments par les métaux lourds s’explique principalement par la pollution de l’air, de l’eau et du sol.

Les aliments peuvent présenter d’autres risques de nature chimique liés notamment aux nucléotides radioactifs (qui peuvent être rejetés dans l’environnement par le secteur industriel ou lors d’activités nucléaires civiles ou militaires), aux allergènes alimentaires, aux résidus de médicaments et à d’autres contaminants incorporés dans les aliments.

La charge des maladies d’origine alimentaire

La charge que les maladies d’origine alimentaire représentent pour la santé publique et l’économie a souvent été sous-estimée en raison de leur sous-notification et de la difficulté à établir des liens de cause à effet entre les contaminations des aliments et la maladie ou les décès qu’elles provoquent.

Le rapport 2015 de l’OMS sur les estimations de la charge mondiale de morbidité due aux maladies d’origine alimentaire a présenté les premières estimations de la charge due à 31 agents transmis par les aliments (bactéries, virus, parasites, toxines et produits chimiques) au niveau mondial et régional. D’après ces données, il y aurait chaque année plus de 600 millions de cas de maladies d’origine alimentaire et 420 000 décès en découlant. Le fardeau des maladies d’origine alimentaire pèse de manière disproportionnée sur les groupes en situation de vulnérabilité, en particulier sur les enfants de moins de 5 ans, la charge la plus élevée étant observée dans les pays à revenu faible ou intermédiaire.

D’après les estimations du rapport 2019 de la Banque mondiale sur le fardeau économique des maladies d’origine alimentaire, la perte de productivité totale associée à ces maladies dans les pays à revenu faible ou intermédiaire s’établirait à 95,2 milliards USD par an, et le coût annuel du traitement des maladies d’origine alimentaire à 15 milliards USD.

La sécurité sanitaire des aliments dans un monde en mutation

La salubrité des approvisionnements alimentaires est essentielle à la santé, contribue à la sécurité alimentaire et nutritionnelle, soutient les économies nationales, le commerce et le tourisme, et constitue l’un des fondements du développement durable.

L’urbanisation et l’évolution des habitudes de consommation ont eu pour effet d’accroître le nombre d’acheteurs ou de consommateurs d’aliments préparés dans des lieux publics. La demande des consommateurs en produits alimentaires s’est diversifiée sous l’effet de la mondialisation, ce qui s’est traduit par une chaîne alimentaire mondiale de plus en plus longue et complexe.

Les changements climatiques devraient avoir des répercussions considérables sur la sécurité sanitaire des aliments (en anglais) et amplifier les risques liés aux maladies d’origine alimentaire existantes et émergentes, du fait de l’augmentation des phénomènes météorologiques extrêmes, de la hausse des températures de l’air et de l’eau et de l’évolution de la fréquence et de l’intensité des précipitations.

Ces défis amplifient la responsabilité qui incombe aux producteurs et aux manipulateurs de denrées alimentaires à l’égard de la sécurité sanitaire des aliments. Les incidents locaux peuvent vite devenir des urgences internationales vu la rapidité avec laquelle les produits sont distribués et compte tenu de leur diversité.

Une priorité de santé publique, de la ferme à l’assiette

Les gouvernements devraient faire de la sécurité sanitaire des aliments une priorité de santé publique, car ils jouent un rôle central pour élaborer des politiques fondées sur des données probantes et des cadres réglementaires souples et fondés sur les risques, et pour mettre en place des systèmes efficaces de salubrité des aliments. Les manipulateurs de denrées alimentaires et les consommateurs doivent comprendre comment manipuler les aliments en toute sécurité et mettre en pratique les cinq clés de l’OMS pour des aliments plus sûrs à la maison, ou lors de la vente au restaurant ou sur les marchés locaux. Les producteurs d’aliments peuvent cultiver des fruits et des légumes en toute sécurité en appliquant les cinq clés de l’OMS pour cultiver des fruits et légumes plus sûrs.

La sécurité sanitaire des aliments est une responsabilité partagée entre les différentes autorités nationales et appelle une démarche multisectorielle fondée sur le principe « Une seule santé », à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Action de l’OMS

L’OMS s’attache à renforcer les systèmes nationaux de contrôle des aliments afin de mieux prévenir et détecter les menaces pour la santé publique associées aux aliments insalubres, à l’échelle mondiale, et d’y riposter. Pour ce faire, l’OMS prête son concours aux États Membres :

• en facilitant la mise en œuvre de la Stratégie mondiale de l’OMS pour la sécurité sanitaire des aliments (2022-2030) (résumé d’orientation), le but étant d’aider les États Membres à renforcer leurs systèmes nationaux de contrôle des aliments et à réduire la charge des maladies d’origine alimentaire grâce aux activités menées par l’Alliance de l’OMS pour la sécurité sanitaire des aliments dans le cadre l’approche « Une seule santé » ;
• en réalisant des évaluations scientifiques indépendantes des dangers microbiologiques et chimiques, travail sur lequel s’appuient ensuite les normes, lignes directrices et recommandations alimentaires internationales connues sous le nom de Codex Alimentarius ;
• en évaluant l’efficacité des systèmes nationaux de contrôle des aliments tout au long de la chaîne alimentaire, en mettant en évidence les domaines prioritaires à développer et en mesurant et en évaluant les progrès au fil du temps à l’aide de l’outil FAO/OMS d’évaluation des systèmes de contrôle des aliments (en anglais) ;
• en évaluant la sécurité des nouvelles technologies utilisées dans la production alimentaire, comme la modification génétique, la préparation de produits alimentaires en culture et les nanotechnologies ;
• en aidant à mettre en place des infrastructures adaptées pour gérer les risques liés à la sécurité sanitaire des aliments et pour intervenir en cas de situation d’urgence dans ce domaine, par l’intermédiaire du Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN) (en anglais) ;
• en encourageant une manipulation saine des aliments à l’aide de programmes systématiques de prévention des maladies et de sensibilisation, et moyennant les messages et supports didactiques mis au point pour les cinq clés de l’OMS pour des aliments plus sûrs (en anglais) ;
• en recommandant de considérer la sécurité sanitaire des aliments comme une composante importante de la sécurité sanitaire en général et de l’intégrer aux politiques et aux programmes nationaux conformément au Règlement sanitaire international (2005) ;
• en renforçant au niveau mondial la surveillance et la riposte en matière de maladies d’origine alimentaire (en anglais), ce qui consiste à aider les pays à améliorer leurs activités actuelles de surveillance et de riposte dans ce domaine (y compris en recourant au séquençage du génome entier [en anglais]) et à intégrer ces activités aux systèmes nationaux de surveillance et de riposte du RSI (2005) ; et
• en assurant un suivi régulier de la charge mondiale des maladies d’origine alimentaire (en anglais) au niveau national, régional et international, et en aidant les pays à estimer la charge nationale de ces maladies ou à utiliser les estimations existantes de ce fardeau pour éclairer les politiques de sécurité alimentaire.

L’OMS collabore étroitement avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), l’Organisation mondiale de la santé animale (OMSA), le Programme des Nations Unies pour l’environnement (PNUE) et d’autres organisations internationales pour garantir la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation, conformément au Plan d’action conjoint « Une seule santé » (‎2022-2026) : travailler ensemble pour des êtres humains, des animaux, des végétaux et un environnement en bonne santé.