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Sécurité sanitaire des aliments

Aide-mémoire N°399
Octobre 2017


Principaux faits

  • L’accès à des aliments sains et nutritifs en quantité suffisante est essentiel pour maintenir en vie et promouvoir la bonne santé.
  • Les aliments impropres à la consommation contenant des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques nocives provoquent plus de 200 maladies, allant de la diarrhée au cancer.
  • On estime que 600 millions de personnes, soit près de 1 sur 10 dans le monde, tombent malades chaque année après avoir consommé des aliments contaminés, que 420 000 en meurent et qu’il en résulte la perte de 33 millions d’années de vie en bonne santé (DALY).
  • Les enfants de moins de 5 ans supportent 40% de la charge de morbidité imputable aux maladies d’origine alimentaire et 125 000 en meurent chaque année.
  • Les maladies diarrhéiques sont les affections les plus courantes résultant de la consommation d’aliments contaminés: elles touchent 550 millions de personnes par an et font 230 000 morts par an.
  • Les maladies d’origine alimentaire entravent le développement socio-économique en sollicitant lourdement les systèmes de soins de santé, et en portant préjudice aux économies nationales, au tourisme et au commerce.
  • Les chaînes d’approvisionnement alimentaire traversent désormais de multiples frontières nationales. Une bonne collaboration entre les pouvoirs publics, les producteurs et les consommateurs permet de garantir la sécurité sanitaire des aliments.

Les principales maladies d’origine alimentaire et leurs causes

Les maladies d’origine alimentaire sont généralement infectieuses ou toxiques par nature et provoquées par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques qui pénètrent dans l’organisme par le biais d’aliments ou d’eau contaminée.

Les agents pathogènes d’origine alimentaire peuvent provoquer des diarrhées graves ou des infections débilitantes, dont la méningite. La contamination chimique peut entrainer un empoisonnement grave ou des maladies à long terme comme le cancer. Les maladies d’origine alimentaire risquent de conduire à une incapacité durable, voire la mort. Les aliments crus d’origine animale, les fruits et les légumes contaminés par des déjections, ainsi que les crustacés crus contenant des biotoxines marines sont autant d’exemples d’aliments impropres à la consommation.

Bactéries
  • Salmonella, Campylobacter et Escherichia coli entérohémorragique figurent parmi les agents pathogènes d’origine alimentaire les plus courants qui touchent des millions de personnes chaque année et s’accompagnent de conséquences graves, voire mortelles. Fièvre, maux de tête, nausées, vomissements, douleurs abdominales et diarrhée en sont les symptômes. Les flambées de salmonellose sont notamment provoquées par les œufs, la volaille et autres produits d’origine animale. Les infections à Campylobacter sont principalement causées par le lait cru, la volaille crue ou pas assez cuite et d’autres boissons. L’Escherichia coli entérohémorragique est associée au lait non pasteurisé, à la viande pas assez cuite ainsi qu’aux fruits et aux légumes frais.
  • L’infection à Listeria entraîne des avortements non désirés chez les femmes enceintes ou le décès des nouveau nés. Bien que l’occurrence de la maladie soit relativement faible, les conséquences graves parfois fatales, notamment chez les nourrissons, les enfants et les personnes âgées comptent parmi les infections d’origine alimentaire les plus graves. On retrouve la Listeria dans les produits laitiers non pasteurisés et plusieurs denrées alimentaires prêtes à consommer; elle peut se développer à des températures réfrigérées.
  • Le bacille Vibrio cholerae infecte les personnes par de l’eau ou des aliments contaminés. Les symptômes sont notamment des douleurs abdominales, des vomissements et une abondante diarrhée aqueuse, lesquels peuvent conduire à une grave déshydratation, voire entraîner la mort. Le riz, les gruaux de millet et plusieurs variétés de fruits de mer ont été impliqués dans des flambées de choléra.

Les antimicrobiens, comme les antibiotiques, sont essentiels pour traiter les infections provoquées par des bactéries. Cependant, leur utilisation abusive ou excessive dans la médecine vétérinaire et humaine est à mettre en corrélation avec l’urgence et la propagation de bactéries résistantes, qui rendent le traitement des maladies infectieuses inefficace chez les animaux et les êtres humains. Les bactéries résistantes pénètrent dans la chaîne alimentaire par le biais des animaux (la Salmonella via les poulets). La résistance antimicrobienne est l’une des principales menaces auxquelles est confrontée la médecine moderne.

Virus

Les infections à norovirus se caractérisent par des nausées, des vomissements irrépressibles, une diarrhée aqueuse et des douleurs abdominales. Le virus de l’hépatite A peut provoquer des maladies du foie de longue durée et a généralement pour vecteur les fruits de mer crus ou pas assez cuits ou d’autres produits crus contaminés. Les personnes infectées qui manipulent les aliments sont souvent la source de la contamination alimentaire.

Parasites

Certains parasites comme les trématodes liés à la consommation de poissons ne sont transmis que par l’alimentation. D’autres comme Echinococcus spp ou Taenia solium peuvent infecter les personnes via les aliments ou le contact direct avec les animaux. D’autres encore – Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolyticaou Giardia– pénètrent dans la chaîne alimentaire par l’eau ou le sol et peuvent contaminer les produits frais.

Prions

Les prions, agents infectieux composés de protéines, sont uniques au sens où ils sont associés à des formes spécifiques de maladies neurodégénératives. L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB ou «maladie de la vache folle») est une maladie à prions qui touche le bétail, et a pour corollaire sa variante humaine – la maladie de Creutzfeldt-Jakob (MCJ). La consommation de produits bovins contenant des parties à risque spécifié, par exemple du tissu cérébral, est le mode de transmission le plus probable du prion aux êtres humains.

Produits chimiques

Les plus préoccupants pour la santé sont les toxines d’origine naturelle et les polluants environnementaux.

  • Les toxines d’origine naturelle comprennent les mycotoxines, les biotoxines marines, les glycosides cyanogéniques et les toxines présentes dans certains champignons. Les aliments de base comme le maïs ou les céréales peuvent contenir un taux élevé de mycotoxines comme l’aflatoxine et l’ochratoxine. Une exposition à long terme peut perturber le système immunitaire et le développement normal, ou provoquer un cancer.
  • Les polluants organiques persistants sont des composés qui s’accumulent dans l’environnement et le corps humain. Les exemples connus sont les dioxines et les polychlorobiphényles qui sont des sous produits indésirables issus des processus industriels et de l’incinération des déchets. Ils sont présents dans l’environnement à l’échelle mondiale et s’accumulent dans les chaînes alimentaires animales. Les dioxines sont fortement toxiques et peuvent entraîner des problèmes d’ordre génésique ou de développement, porter atteinte au système immunitaire, altérer les hormones et provoquer un cancer.
  • Les métaux lourds lourds comme le plomb, le cadmium et le mercure provoquent des lésions neurologiques et rénales. La contamination des aliments par les métaux lourds se produit principalement via la pollution de l’air, de l’eau et du sol.

La charge des maladies d'origine alimentaire

Le fardeau des maladies d’origine alimentaire pour la santé publique, le bien-être et l’économie a souvent été sous-estimé du fait de la sous-notification et de la difficulté pour établir des liens de cause à effet entre les contaminations des aliments et la maladie ou la mort qu’elles provoquent.

Le rapport 2015 de l’OMS sur les estimations de la charge mondiale de morbidité due aux maladies d’origine alimentaire a présenté les premières estimations de cette charge due à 31 agents transmis par les aliments (bactéries, virus, parasites, toxines et produits chimiques) aux niveaux mondial et régional.

La sécurité sanitaire des aliments dans un monde en mutation

La salubrité des approvisionnements alimentaires conforte les économies nationales, le commerce et le tourisme, contribue à la sécurité sanitaire des aliments et à la sécurité alimentaire, et sous tend le développement durable.

L’urbanisation et les changements d’habitudes en matière de consommation, notamment les voyages, ont eu pour effet d’accroître le nombre d’acheteurs ou de consommateurs d’aliments préparés dans des lieux publics. La mondialisation a incité les consommateurs à demander davantage de produits diversifiés, ce qui s’est traduit par une chaîne alimentaire mondiale de plus en plus complexe et longue.

À mesure que la population mondiale s’accroît, l’intensification et l’industrialisation de l’agriculture et de la production animale destinées à satisfaire une demande alimentaire croissante suscitent à la fois des opportunités et des défis pour la sécurité sanitaire des aliments. Le changement climatique devrait aussi avoir une incidence en la matière, les changements de température modifiant les risques liés à la production, à l’entreposage et à la distribution des denrées alimentaires.

Ces défis alourdissent la responsabilité qui pèse sur les producteurs de denrées alimentaires et les intermédiaires à l’égard de la sécurité sanitaire des aliments. Des incidents locaux peuvent rapidement dégénérer en urgence internationale vu la vitesse et distribution des produits et leur étendue. Au cours de la dernière décennie, tous les continents ont connu de graves flambées de maladies d’origine alimentaire, souvent amplifiées par un commerce mondialisé.

Parmi les exemples figurent la contamination à la mélamine des préparations pour nourrissons survenue en 2008 (qui a touché 300 000 nourrissons et jeunes enfants, dont six sont décédés, rien qu’en Chine), et la flambée d’Escherichia coli entérohémorragique qu’a connue l’Allemagne en 2011 suite à la contamination de pousses de fenugrec, et pour laquelle des cas ont été notifiés dans 8 pays d’Europe et d’Amérique du nord, avec 53 décès à la clé. Ladite flambée d’Escherichia coli s’est soldée par 1,3 milliard de dollars (US $) de pertes pour les agriculteurs et les industriels et par 236 millions de dollars (US $) de versements d’aide d’urgence à 22 pays membres de l’Union européenne.

Sécurité sanitaire des aliments: une priorité de santé publique

Les aliments impropres à la consommation constituent une menace pour la santé dans le monde, qui met en péril tout un chacun. Les nourrissons, les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes atteintes d’une maladie chronique sont particulièrement vulnérables. Chaque année, 220 millions d’enfants contractent des maladies diarrhéiques et 96 000 en meurent.

Les aliments impropres à la consommation créent un cercle vicieux de diarrhées et de malnutrition menaçant l’état nutritionnel des plus vulnérables. Lorsque l’approvisionnement alimentaire est précaire, la population a tendance à s’orienter vers une alimentation moins saine et à consommer davantage de «produits impropres à la consommation» – présentant des risques chimiques, microbiologiques et autres pour la santé.

La Deuxième Conférence internationale sur la nutrition, organisée à Rome en novembre 2014, a réaffirmé l’importance de la sécurité sanitaire des aliments pour améliorer la nutrition de l’être humain au moyen de régimes alimentaires sains et nutritifs. L’amélioration de la sécurité sanitaire des aliments est donc essentielle pour atteindre les objectifs de développement durable.

Les pouvoirs publics devraient ériger la sécurité sanitaire des aliments en priorité de santé publique, car ils jouent un rôle crucial dans l’élaboration des politiques et des cadres réglementaires, l’instauration et la mise en œuvre de systèmes efficaces de sécurité sanitaire des aliments garantissant que les producteurs et les fournisseurs de denrées alimentaires agissent de manière responsable tout au long de la chaîne alimentaire et proposent des aliments propres à la consommation.

Les aliments peuvent subir une contamination à n’importe quel moment de la production ou de la distribution, et la responsabilité première incombe aux producteurs. Une forte proportion de maladies accidentelles d’origine alimentaire est toutefois due à une préparation impropre des produits ou à une mauvaise manipulation à domicile, dans les établissements de restauration ou sur les marchés. .

Les personnes qui manipulent les aliments ainsi que les consommateurs ne comprennent pas tous le rôle qu’ils doivent jouer, par exemple en adoptant des pratiques d’hygiène de base lorsqu’ils achètent, vendent ou préparent des denrées alimentaires de manière à protéger leur santé et celle de la communauté au sens large

Tout le monde peut contribuer à la sécurité sanitaire des aliments. On trouvera ci-après quelques exemples de mesures efficaces:

Les responsables politiques peuvent:
  • mettre en place et préserver des systèmes et des infrastructures alimentaires adaptés (des laboratoires, par exemple), afin de tenir compte des risques survenant tout au long de la chaîne alimentaire, y compris pendant les situations d’urgence, et de les gérer;
  • encourager la collaboration multisectorielle entre les secteurs chargés de la santé publique, de la santé animale, de l’agriculture et autres afin d’améliorer la communication et d’agir conjointement;
  • intégrer la sécurité sanitaire des aliments dans des politiques et des programmes plus vastes (par exemple nutrition et sécurité sanitaire des aliments);
  • réfléchir à l’échelle mondiale et agir à l’échelon local pour veiller à ce que les denrées alimentaires produites à l’intérieur du pays ne présentent aucun danger au plan international.
Les personnes qui manipulent les aliments et les consommateurs peuvent:
  • connaître les denrées qu’ils utilisent (lire les étiquettes sur les emballages, choisir en connaissance de cause, se familiariser avec les risques alimentaires courants);
  • manipuler et préparer les aliments en toute sécurité, en mettant en pratique les cinq clés pour des aliments plus sûrs soit à leur domicile, soit quand ils vendent des produits dans des restaurants, soit sur les marchés locaux;
  • cultiver des fruits et des légumes en se référant aux cinq clés pour cultiver des fruits et des légumes plus sûrs afin de réduire la contamination microbienne.

Action de l’OMS

L’OMS se propose de faciliter la prévention, la détection et l’action au plan mondial et de faire face aux menaces de santé publique liées à des aliments impropres à la consommation. Veiller à ce que le consommateur ait confiance dans les pouvoirs publics et la salubrité de l’approvisionnement alimentaire est un résultat que l’OMS s’efforce d’atteindre.

Pour ce faire, l’OMS aide ses États Membres à renforcer leurs capacités de prévention, de détection et de gestion des risques d’origine alimentaire en:

  • fournissant des évaluations scientifiques indépendantes sur les risques microbiologiques et chimiques qui constituent le fondement des normes, lignes directrices et recommandations alimentaires internationales, connues sous le nom de Codex Alimentarius, afin de garantir la salubrité des aliments quelle que soit leur provenance;
  • évaluant la sûreté des nouvelles technologies utilisées dans la production alimentaire, comme la modification génétique et la nanotechnologie;
  • contribuant à l’amélioration des systèmes alimentaires et des cadres juridiques nationaux, ainsi qu’à la mise en œuvre des infrastructures adaptées pour gérer les risques au regard de la sécurité sanitaire des aliments. Le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN) a été créé par l’OMS et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) dans le but de partager rapidement des informations en cas d’urgence relative à la sécurité sanitaire des aliments;
  • encourageant une manipulation saine des aliments à l’aide de programmes systématiques de prévention des maladies et de sensibilisation, et moyennant les messages et matériels didactiques contenus dans les cinq clés pour des aliments plus sûrs;
  • recommandant de considérer la sécurité sanitaire des aliments comme une composante importante de la sécurité sanitaire en général et de l’intégrer aux politiques et aux programmes nationaux conformément au Règlement sanitaire international (RSI – 2005).

L’OMS collabore étroitement avec la FAO, l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE) et avec d’autres organisations internationales pour garantir la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne, de la production à la consommation.