المواد المضافة إلى الأغذية

حقائق أساسية

• المواد المضافة إلى الأغذية هي مواد تُضاف في المقام الأول إلى الأغذية المجهّزة أو غيرها من الأغذية المنتجة على نطاق صناعي لأغراض تقنية، مثل تعزيز سلامة الغذاء أو زيادة مدة تخزينه أو تعديل خصائصه الحسّية.
• المواد المضافة إلى الأغذية هي موادٌ لا تُستهلك عادةً كغذاء في حد ذاتها ولا تُستخدم كمكوّنات نموذجية للأغذية. ولا تحتوي معظم الأغذية المجهّزة وغير المجهّزة على مواد مضافة إلى الأغذية.
• تخضع المواد المضافة إلى الأغذية للتقييم بحثاً عن أي آثار ضارة محتملة على صحة الإنسان قبل الموافقة على استخدامها.
• الهيئات الرسمية على الصعيد الوطني والإقليمي والدولي مسؤولة عن تقييم مأمونية المواد المضافة إلى الأغذية.
• لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والمعنية بالمواد المضافة الى الأغذية هي الهيئة الدولية المسؤولة عن تقييم سلامة المواد المضافة إلى الأغذية لغرض استخدامها في الأغذية المُتداولة دولياً.

لمحة عامة

لقد استُحدثت، على مر الزمن، أنواع عديدة مختلفة من المواد المضافة إلى الأغذية لغرض تلبية احتياجات معالجة الأغذية على نطاق واسع. وتُستخدم المواد المضافة لضمان أن تظل الأغذية المجهزة سليمة وفي حالة جيدة طوال رحلتها من المصانع أو المطابخ الصناعية إلى المستودعات والمحلات التجارية، وإلى المستهلكين في نهاية المطاف. كما تُستخدم لغرض تعديل الخصائص الحسّية للأغذية، بما فيها الطعم والرائحة والقوام والمظهر. 

ويمكن استخلاص المواد المضافة إلى الأغذية من النباتات أو الحيوانات أو المعادن، كما يمكن تركيبها كيميائيا. وتُستخدم حالياً الآلاف من المواد المضافة إلى الأغذية، ولكل منها وظيفة محددة. ويمكن تصنيف هذه المواد إلى 3 فئات واسعة، حسب وظيفتها.

العوامل المنكّهة

العوامل المنكّهة هي مواد كيميائية تضفي نكهات أو عطور على الغذاء وتُضاف إليه لغرض تعديل رائحته العطرية أو طعمه، وهي أكثر أنواع المواد المضافة إلى الأغذية استخداماً في الأغذية، حيث تُستخدم مئات الأصناف منها في طائفة متنوعة من الأغذية، تتراوح من الحلويات والمشروبات الغازية إلى الحبوب والكعك والزبادي. ويمكن استخراج العوامل المنكّهة من مصادر طبيعية (مثل المصادر النباتية أو الحيوانية) أو تركيبها كيميائياً. وغالباً ما يُطلق على النكهات المستخلصة مباشرة من المصادر الطبيعية النكهات الطبيعية. كما يمكن تركيب هذه النكهات كيميائياً ويُطلق عليها أحيانًا نكهات طبيعية أو نكهات مطابقة للنكهة الطبيعية لبيان أنه على الرغم من أن جزيْء النكهة ذاته طبيعي المصدر، إلا أنه لم يُستخلص من مصدره، بل تم تركيبه ليكون مطابقاً له. أما العوامل المنكّهة الاصطناعية فهي موادٌ كيميائية غير موجودة في الطبيعة، بل تُركَّب لغرض تقليد النكهات الطبيعية أو إثارة أحاسيس ذوقية أخرى. كما يمكن لمكوّنات الطهي، بما فيها التوابل وأصناف الجوز والفواكه أو الخضروات المجفّفة، أن تعدّل الرائحة العطرية أو الطعم، ولكنها لا تعتبر عوامل منكّهة عموماً.

التحضيرات الأنزيمية

التحضيرات الأنزيمية هي نوع من المواد المضافة التي قد تُستخدم أو لا تُستخدم في المنتج الغذائي النهائي. والأنزيمات هي بروتينات طبيعية تعزّز التفاعلات الكيميائية الحيوية عن طريق تجزئة الجزيئات الكبيرة إلى مكوناتها الأساسية الصغيرة. ويمكن الحصول عليها باستخلاصها من النباتات أو المنتجات الحيوانية أو من الكائنات الحية الدقيقة مثل الجراثيم، وتُستخدم كبدائل للتكنولوجيا القائمة على المواد الكيميائية. وتُستخدم أساساً في صنع الخبز (لتحسين نوعية العجين) وعصائر الفاكهة (لزيادة العائد) والنبيذ والتخمير (لتحسين التخمير)، وكذلك في صناعة الجبن (لتحسين تكوين الخثارة).

المواد المضافة الأخرى

تُستخدم المواد الأخرى المضافة إلى الأغذية لأغراض متنوعة، مثل الحفظ والتلوين والتحلية. وتُضاف عند تحضير الغذاء أو تعبئته أو نقله أو تخزينه، لتصبح في نهاية المطاف مكوناً من مكونات الغذاء.

ويمكن للمواد الحافظة أن تبطئ وتيرة التحلّل الناجم عن العفن أو الهواء أو الجراثيم أو الخميرة. وبالإضافة إلى حفاظها على جودة الطعام، فإنها تساعد على السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب اعتلالات منقولة بالغذاء، بما فيها التسمّم السُجُقِّي المهدّد الحياة.

وتُضاف الملوِّنات إلى الغذاء للاستعاضة عن الألوان المفقودة أثناء معالجته أو إنتاجه، أو لإعطائه مظهراً أكثر جاذبية.

وغالباً ما تُستخدم المحلِّيات غير السكرية كبديل للسكر لأن مدخولها من السعرات الحرارية قليلٌ أو معدوم عند إضافتها إلى الغذاء. وقد أصدرت المنظمة توصية تقضي بعدم استخدام المحلّيات غير السكرية بشكل عام، استناداً إلى بيّنات تدل على أن هذه المحلّيات لا تساعد، على ما يبدو، على فقدان الوزن أو الحفاظ عليه على المدى الطويل، بل وقد تزيد من خطر الإصابة بالأمراض غير السارية.

تقييمات السلامة

تخضع المواد المضافة إلى الأغذية للتقييم بحثاً عن أي آثار ضارة محتملة على صحة الإنسان قبل الموافقة على استخدامها. وتعتبر الهيئات الرسمية على الصعيد الوطني والإقليمي والدولي مسؤولة عن تقييم سلامة المواد المضافة إلى الأغذية. وتعد لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والمعنية بالمواد المضافة الى الأغذية (لجنة الخبراء المشتركة) الهيئة الدولية المسؤولة عن تقييم سلامة المواد المضافة إلى الأغذية لغرض استخدامها في الأغذية المُتداولة دولياً.

استجابة المنظمة

تقييم المخاطر الصحية للمواد المضافة إلى الأغذية

تتولى المنظمة، بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، مسؤولية تقييم مخاطر المواد المضافة إلى الأغذية على صحة الإنسان. ويتولى إجراء تقييمات مخاطر المواد المضافة إلى الأغذية فريق خبراء علمي دولي مستقل يتمثل في لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية والمعنية بالمواد المضافة الى الأغذية.

ولا يمكن أن تُستخدم على الصعيد الدولي إلا المواد المضافة إلى الأغذية التي خضعت لتقييم السلامة الذي تجريه لجنة الخبراء المشتركة والتي ثبت أنها لا تشكل خطراً ملموساً على صحة المستهلكين. وينطبق ذلك على جميع المواد المضافة إلى الأغذية، سواء كانت ذات مصدر طبيعي أو كانت اصطناعية. ويمكن للسلطات الوطنية أن تأذن، استناداً إلى تقييم لجنة الخبراء المشتركة أو إلى تقييم وطني، باستخدام المواد المضافة إلى الأغذية بمستويات محددة في أغذية محددة.

وتستند تقييمات لجنة الخبراء المشتركة إلى الاستعراضات العلمية لجميع البيانات الكيميائية الحيوية وبيانات السميّة وغيرها من البيانات ذات الصلة المتاحة عن مادة مضافة معينة، مع مراعاة الاختبارات الإلزامية على الحيوانات والدراسات البحثية وعمليات الرصد لدى البشر. وتشمل اختبارات السميّة التي تطلب بإجرائها لجنة الخبراء المشتركة دراسات عن السميّة الحادة على المديين القصير والطويل، تحدّد الكيفية التي تُمتص بها المواد المضافة إلى الأغذية وتُوزَّع وتُفرز، والآثار الضارة المحتملة للمادة المضافة أو منتجاتها الثانوية عند مستويات تعرُّض معينة.

وتتمثل نقطة الانطلاق لتحديد ما إذا كان يمكن استخدام مادة مضافة ما في الغذاء دون أن يكون لها آثار ضارة في تحديد المدخول اليومي المقبول، وهو تقديرٌ لكمية المادة المضافة الموجودة في الغذاء أو مياه الشرب التي يمكن استهلاكها بأمان يومياً طيلة العمر دون أي آثار ضارة على الصحة.

المعايير الدولية للاستخدام المأمون للمواد المضافة إلى الأغذية

تستخدم هيئة الدستور الغذائي - وهي الهيئة المعنية بوضع المواصفات الغذائية التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية - تقييمات السلامة التي تنجزها لجنة الخبراء المشتركة لغرض تحديد اﳊدود القصوى   لاستخدام المواد اﳌضافة في الأغذية والمشروبات. وتمثل مواصفات الدستور الغذائي المرجع بالنسبة للمعايير الوطنية لحماية المستهلك وللتجارة في الأغذية على المستوى الدولي، ليكون المستهلكون في كل مكان على ثقة من أن الغذاء الذي يستهلكونه يفي بمعايير المأمونية والجودة المتفق عليها، أينما تم إنتاجه.

وبمجرد أن تتحقق لجنة الخبراء المشتركة من أن المادة المعنية المضافة إلى الأغذية مأمونة للاستعمال وأن تُحدَّد حدود الاستخدام القصوى لتلك المادة في مواصفات الدستور الغذائي العامة للمواد المضافة إلى الأغذية، يلزم تطبيق اللوائح الغذائية الوطنية التي تسمح باستخدام مادة مضافة معينة استخداماً فعلياً.

كيف يمكنني أن أعرف أيّ مواد مضافة يحتوي عليها غذائي؟

تضع هيئة الدستور الغذائي مواصفات وخطوطاً توجيهية بشأن توسيم الأغذية. وتُطبَّق هذه المواصفات في معظم البلدان، كما أن مصنعي المواد الغذائية ملزمون ببيان المواد المضافة التي تحتوي عليها منتجاتهم. ففي الاتحاد الأوروبي مثلاً، هناك تشريع يحكم توسيم المواد المضافة إلى الأغذية وفقاً لمجموعة من الأرقام الإلكترونية المحددة سلفاً. وينبغي للأشخاص الذين يعانون من التحسّس أو الأرجية تجاه بعض المواد المضافة إلى الأغذية أن يدققوا الملصقات بعناية.

وتشجع المنظمة السلطات الوطنية على رصد المواد المضافة إلى الأغذية والمشروبات المنتجة في بلدانها وضمان امتثالها للاستخدامات المسموح بها والشروط والتشريعات المعمول بها. وينبغي للسلطات الوطنية أن تشرف على قطاع الأغذية، الذي يتحمل المسؤولية الرئيسية عن ضمان مأمونية استخدام المواد المضافة إلى الأغذية وامتثاله للتشريعات.