El CIIC se creó hace 50 años en virtud de una resolución de la Asamblea Mundial de la Salud como organismo funcionalmente independiente de investigación sobre el cáncer bajo los auspicios de la OMS. Su programa de trabajo es aprobado y financiado por sus Estados participantes.

El estudio del CIIC confirma lo recomendado en el informe de 2002 de la OMS titulado Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, en el que se aconsejaba a la población que moderara el consumo de conservas de carne para reducir el riesgo de cáncer. En el último estudio del CIIC no se pide a la población que deje de comer carnes procesadas, sino que se indica que la reducción del consumo de estos productos puede disminuir el riesgo de cáncer colorrectal.

La OMS cuenta con un grupo permanente de expertos que evalúan regularmente los vínculos entre dieta y enfermedad. A principios del año que viene se reunirán con el fin de empezar a examinar las repercusiones para la salud pública de los últimos estudios científicos y el lugar que deben ocupar las carnes procesadas y las carnes rojas en el contexto de una dieta globalmente saludable.