重要事实
- 反式脂肪或反式脂肪酸是来自工业生产的或天然来源的不饱和脂肪酸。
- 全球每年共有超过27.8万例死亡可归因于摄入工业生产的反式脂肪。
- 反式脂肪会阻塞动脉，增加心脏病发作和死亡的风险。
- 人造黄油、蔬菜起酥油、Vanaspati酥油、油炸食品和烘焙食品（如饼干和馅饼）往往含有工业生产的反式脂肪。街头和餐馆烘焙和油炸食品通常含有工业生产的反式脂肪。反式脂肪也可天然存在于反刍动物(如牛、绵羊和山羊)的肉中和乳制品中。工业生产和天然存在的反式脂肪均有害健康。
- 可以消除工业生产的反式脂肪，使用较健康的脂肪或油，这不会改变食品成本、口味或供应。
- 世卫组织建议成年人将反式脂肪摄入量限制在总摄入能量的1%以下，即在每天2000卡路里的饮食中反式脂肪摄入量不应超过2.2克。
概述
心血管疾病是全球首要死亡原因。主要风险因素是不健康饮食、缺乏运动、吸烟和饮酒。在各种饮食因素中，摄入大量反式脂肪会使全因死亡风险增加34%，冠心病死亡风险增加28%，患冠心病风险增加21%。反式脂肪没有已知的健康益处。
工业生产的反式脂肪是通过对任何液体油(在大多数情况下为植物油)进行部分氢化获得的，但反式脂肪也天然存在于反刍动物的肉和乳制品中。从健康饮食角度，建议将反式脂肪摄入量控制在占摄入总能量的1%以内。工业生产的反式脂肪无益于健康，应避免食用。
各国政府在创造健康食品环境和促进人们采取和保持健康饮食习惯方面发挥着核心作用，必须鼓励调整食品配方，减少反式脂肪，最终消除工业生产的反式脂肪。世卫组织制定了“REPLACE”一揽子行动，支持政府制定和实施有关政策，从食品供应中消除工业生产的反式脂肪。
关于反式脂肪
近年来，反式脂肪使用量急剧增加。反式脂肪往往比健康脂肪便宜，并且有适用于各种加工食品的一些化学和物理特性，例如在室温下呈固态。
工业生产反式脂肪流程是，在植物油中加氢，将液体转为固体，最终获得部分氢化油。部分氢化油中的反式脂肪平均浓度为25%- 45%。天然存在的反式脂肪来自反刍动物(如牛和羊)的肉和乳制品中。它们与工业生产的反式脂肪一样有害。
在高温下煎炸油会导致反式脂肪浓度略增。不过，与部分氢化油中的反式脂肪量相比，高温煎炸产生的反式脂肪量较低(最多2% - 3%)。
政府如何行动
在食品供应中用较健康的油取代反式脂肪是政府拯救民众生命的低成本办法。一些国家的经验表明，可用较健康的油代替工业生产的反式脂肪。实施在监管和限制反式脂肪方面的最佳干预措施很合算，其成本远低于普遍公认的成本效益阈值。世卫组织为此建议低收入和中等收入国家采取这一具有成本效益的干预措施，消除反式脂肪。政府可以通过低成本投资措施，消除全球7%的心血管疾病的病因。
一些国家的经验表明，在减少食品供应中反式脂肪数量和人口摄入量方面，实行强制方法比自愿方法有效得多。
参照最佳做法，世卫组织提出以下两项备选方案：
(1) 国家作出强制性限制，规定在所有食品每100克脂肪中，工业生产的反式脂肪量不得超过2克；
(2) 国家强制实施禁令，禁止生产部分氢化油或禁止将部分氢化油用作任何食品的配料。
可用富含多不饱和脂肪酸的油替代食用的部分氢化油，其次可以用富含单不饱和脂肪酸的油替代。富含多不饱和脂肪酸的油包括来自红花、玉米、向日葵、大豆、多脂肪鱼类、核桃和种子的油；富含单不饱和脂肪酸的油包括菜籽油、橄榄油、花生油以及来自坚果和鳄梨的油。在许多国家中，所用油脂的选择取决于替代品的可得性、成本和油脂业的创新能力。
如何减少反式脂肪摄入量
主要应由政府保护民众免受工业生产的反式脂肪的有害影响，但个人也可采取行动减少反式脂肪摄入量，例如：
- 不食用标签标明含有部分氢化油的油炸或烘焙食品；
- 减少反刍动物(如牛、绵羊、山羊)的肉类和奶制品的摄入量。
世卫组织的应对
世卫组织引领各方努力在全球消除工业生产的反式脂肪，并支持国家采取行动。目前，消除反式脂肪酸最佳实践政策覆盖了全世界几乎一半人口。如果消除了反式脂肪酸，就意味着完全消除了造成心脏病的一项饮食风险因素。
“REPLACE”一揽子行动是世卫组织为帮助各国加快行动而制定的路线图，为促进使用和食用较健康的脂肪和油以及通过监管行动消除工业生产的反式脂肪提供了六项实际步骤。同时，还应建立稳固的监测系统，并提高决策者、生产者、供应商和公众的认识。为加强实验室能力，世卫组织制订了全球食品脂肪酸含量衡量规程，重点监测源自部分氢化油的反式脂肪酸。
世卫组织监测各国进展情况，并设计了用于跟踪业绩的国家记分卡。世卫组织消除反式脂肪核证规划负责正式确认已从本国食品供应中消除工业生产的反式脂肪的国家。